面煮对口感Q又弹！百年制面世家曝「煮面关键」：水滚了没差很多

文、图／镜周刊

福升食品的第四代长子林福清，出身传承百年的制面世家，对面类产品颇有天分。除了研发出全鸭蛋锅烧意面外，像制作生面条、水饺皮、葱油饼等面类制品几乎都难不倒他。

我们好奇煮面有什么的小撇步？林福清笑说，煮面看似简单，但要把面条煮得好吃，重点就在「煮面水一定要滚。」

「阮祖先本身就在做面的，好吃的面吃下去要柔软，弹牙、有弹性。」林福清解释，有些人吃面只在乎汤头好不好喝，事实上，面体本身也很重要，「面好不好，煮的关系最大。」他接着说，「有的人水还没有滚，就急着把面条下锅，面本身浸到水就烂了，所以一定水要滚，那个面才会好吃。」

那么，一般人要怎么分辨？林福清说，譬如家常的阳春面，最好的分辨方式就是下锅煮，「水滚了、面丢下去，面条能立刻浮起来的面，是最好吃的；第二种就是丢下去，面条会一条、二条慢慢起来的次佳；最糟糕的是，面条跟着水一起在锅里滚，那种面完全不能吃、太软烂，吃到最后会全部黏在一起。」

「这就是制面手法的差异，太软烂的面，在制作的过程中水份放太多、太湿。」林福清又以福升招牌的锅烧意面举例，锅烧意面好不好吃，蛋跟面粉还有水的制作比例很重要。

他说，好的意面面条夹起来，光用闻的就有香气，从头吃到尾，面条也不会因为浸泡高汤软烂，「有的锅烧意面遇到汤就开始烂烂的，那就是太急着放面，水根本还没滚。」

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