肉眼看不到的饮食危机...为什花生久放受潮不要吃？

▲为什花生久放受潮不要吃？黄曲毒素肉眼看不到的饮食危机。（图／达志影像／美联社）

文／黄毓棻

黄曲毒素（Aflatoxin）是真菌在生长时产生的代谢物，主要能生产黄曲毒素的菌为Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、玉米、米、麦、豆类、坚果、中药材等食物，都有可能受到能生产黄曲毒素的真菌的感染。黄曲毒素的毒性非常强，有很强的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界卫生组织列为一级致癌物，历史上也有许多因吃进黄曲毒素污染的食物而急性死亡的案例。

大量吃进黄曲毒素，会造成急性肝中毒，其主要症状为呕吐、腹痛、痉挛、肝衰竭等；黄曲毒素也有累积效应，慢性黄曲毒素中毒可能会增加罹癌的风险。

黄曲毒素可以依照结构再分为几类，主要有B1、B2、G1、G2；以及B1代谢后的产物M1、B2的代谢后产物M2等类，这些类型中的毒性以B1最强，是目前已知致癌性最强的天然物。受到菌污染的食物，若环境条件适合时会生成黄曲毒素，但从外观上只能看出是否受菌的污染，看不出来是否有毒素的生成。而不论是哪种类型的黄曲毒素都十分耐热，一般的调理烹煮的温度，不会让毒素的毒性消失，因此，受到真菌污染的食物一定要丢弃，绝对不能使用，避免将黄曲毒素吃下肚子。

哪些东西常会有黄曲毒素？卫福部食药署对于食品中的真菌毒素有限量规范，每年对于市售的产品也会进行黄曲毒素含量的抽查，若抽查的结果超标，就会要求业者改正与回收产品。最容易超标的不合格食品主要为花生的加工制品，像是花生粉、花生糖等，薏仁也是不合格的常客。

花生经过加工的处理变成花生糖、花生粉时，破坏了籽粒的完整型态，让真菌更有机会生长；消费者也无法由花生糖与花生粉看出花生颗粒的原貌，很难确认这些产品使用的花生原料，到底有无受到真菌污染，因此。此外，动物饲料可能也会混入受黄曲毒素污染的谷物，因此黄曲毒素也可能会累积在动物的肝脏中。

该如何避免吃到黄曲毒素？黄曲毒素的生成，与原料或食品在储存的状况有很重要的关系，若能良好控制储存环境的湿度与水分，将食品存放在干燥，让霉菌不易生长，那么黄曲毒素的生成机率也跟着降低。购买花生粒、薏仁来食用时，在开封后一定要冷藏密封，避免发霉的可能。

加工食品如花生酱、花生粉等，一般的消费者没办法直接看到原料加工前的储存状况着，也看不到花生或谷物原始的形状，在这个情况下，就必须尽可能挑选有较有诚信的品牌与产品，避免购买来路不明、制造厂卫生条件不明的花生、花生相关产品与豆榖类。

小标：同场加映：赭曲毒素（Ochratoxin）赭曲毒素也是由真菌所产生的毒素，主要是由Penicillium verrucosum、 Aspergillus ochraceus 、Aspergillus carbonarius 等真菌所生成，可分成A、B、C三类型。生产赭曲毒素的真菌们，主要在谷物、咖啡、成熟水果、辣椒、坚果等物上生长。赭曲毒素A有肾脏的毒性，为2B级致癌物质，具肾脏毒性。米、麦等主食食品与咖啡中可能会有赭曲毒素的残留状况。在选购食品时，务必要挑选可信赖、有信誉的厂商购买，不可为求便宜或流行，购买来源不明确的食物，否则将会离中毒更进一步。

你应该要知道的食事发霉的食物纵使切去表面发霉的部分，菌丝也可能已经深入内部，肉眼无法观察得知；若因发霉而产生了黄曲毒素，凭肉眼或气味也无法察觉毒素的存在。为了饮食的安全，请抛弃发霉的食物，避免食用。

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