商业周刊／摸索10多年 可可树在屏东生根了
▲喜乐可可咖啡园主人张凯晃和陈美芳利用嫁接苗，短短８个月即可收成，并降低品种不确定因素。（图／商业周刊／摄影陈平卿）
文／郭恒成
摊开世界地图标出可可产区，如非洲象牙海岸、南美洲巴西等地，会发现生长带集中在南北纬20度之间，这里气候炎热、多雨是培育可可豆的理想环境。
曾被《富比士》、CNN赞誉为全球珍稀品牌的义大利巧克力艾美黛（Amedei），原料产自旗下直营可可园外，也积极搜集自世界名产区，最知名事迹莫过于包下被雨林围绕的委内瑞拉Chuao产区，开出比同业高3倍价格收购豆子。如此大费周章只为满足饕客，端出前所未见的精品巧克力。若产品混合不同国家、庄园的可可豆，比例拿捏还被视为最高机密，预防敌手复制口味。
今年世界巧克力大赛获奖的福湾庄园及Formosa Chocolate使用屏东产可可豆摘下不俗成绩，让国内外都惊讶原来台湾早有可可农默默耕耘！台湾虽不在传统可可生长带里，但屏东年均温超过摄氏20度，年均降雨量突破2,400公厘，令怕旱又爱炎热的外来可可树能够落地生根，细究种植史，还能追溯至日治时期。
1922年日本人从印尼爪哇带入可可种子试种，选定屏东长治及南州试行，因早期制程不完善，加上无积极推展，沉寂好一阵子，直到2000年左右种苗商及农友再投入，才从内埔重新起步。
说起来，台湾远比日本来得幸运，虽然日本是世界精品巧克力比赛常胜军，但地处温带难培育可可，只能使用国外进口豆。台湾则有机会尝到自家土生土长的可可豆风味。尽管如此，起步晚的台湾，要赶上已有数十年种植加工经验的产可可大国并不容易。历经无数困难，克服3大关键，才有今日跻身世界级水准的初期成果。
美味前提按照品种适性发挥 最初，台湾可可农面临的首道关卡，就是得先厘清一个基本问题：自己种的究竟是什么品种。
福湾庄园巧克力执行长许华仁说，当年台湾种苗多从印尼输入，印尼可可又和巴西、千里达的品种杂交过！除非透过基因定序，不然很难分辨。由于不同种可可豆各有如荔枝、龙眼或芭乐味等独特香气，若无法从根源摸熟园子里的品种，便难以适性由发酵、烘焙等加工发挥特色。他推测台湾常见的应是阿门罗纳多（Amelonado）及克里奥罗（Criollo）的混种（编按：前者属强健多产但风味平庸的佛里斯特罗〔Forastero〕系的一支；克里奥罗只占全球总量3%，风味优、抗病性弱）。
由于可可早在西元前1500年即有美洲原住民食用，历经数千年杂交，加上人类迁徙时携往各大陆种植，品种演变十分复杂，连可可发源地亚马逊河流域的国家都在找答案。
刚从秘鲁返国的许华仁，分享当地最新发展：「他们的热带作物研究院（Instituto de Cultivos Tropicales）在整理南美洲可可品种家族表，已辨认13个品种来源。这领域掌握越清楚，巧克力品质才能更上一层楼。」
聪明的台湾农友，想到利用「嫁接」来避免品种混淆。一般种可可树多从种子开始培植，透过花朵雄蕊及雌蕊授粉而来的种子，品种不一定与上一代100%相同，存在变异的可能性，嫁接则大幅降低品种变异机率。
喜乐可可咖啡园主人张凯晃和陈美芳，务农资历虽短短3年，却透过嫁接种出让Formosa Chocolate拿下ICA铜牌的豆子。他们选定佛里斯特罗与千里塔力奥（Trinitario）杂交的新品种，抗病性佳且可可豆风味浓郁带果香，把该品种枝条直接嫁接在其他根部健康的可可树上，如同「复制」品种。
Formosa Chocolate创办人黎玉玺惊艳于喜乐豆子的品质：「品种统一，豆型大小也不输国外豆，试磨后可可脂十分丰富！完全符合我做出滑顺巧克力的需求——豆子脂含量须落在45%至55%。」
为了摸清台湾可可品种来龙去脉，内埔乡文化促进协会总干事黄琬伦和农委会种苗改良繁殖场合作，选定可可园逐树标号进行基因定序：「待统计完成，以后哪些品种滋味好，适合手工巧克力；哪些含油量高，能榨出高经济价值的可可脂（编按：富含天然抗氧化剂，可做药物、美妆品），就便于规画。」
勤奋修枝防台、也调节日照
农民每每闻台色变，可可树尤其树大招风，叶面宽且长度可达40公分。黄琬伦带我们拜访在内埔有「量产王」外号的可可农吴献章。种可可已7年的他笑说：「这块地先后种过柠檬、莲雾和香蕉，可可相对算好照顾，但要种『好』却不简单！」他认为修枝是效益最高的基本功，因为自己勤修枝，每棵树受风面积小，就算被吹倒不至于连根拔起，照料几周便又恢复生机。
修枝对结「果」也有帮助。供豆给福湾庄园巧克力的农友陈瑞光，可可树上果实大且外观漂亮，没有太多虫蛀斑点，里头豆子饱满，他指着树干说：「可可虽然喜欢炎热地带，也不能长时间太阳直射，否则果荚会干瘪黑掉，一旦枝叶过密遮盖阳光，容易招来茶角盲椿象（编按：可可园常见害虫）等病虫害，修剪到半遮荫状态，最有益产果。」农人还要阻止鸟类、田鼠等抢食可可果，在田边种香蕉转移动物的焦点，可说煞费苦心。
甜点师也投入找出发酵魔法公式
可可豆和咖啡豆其实很像，都要靠着发酵提升风味，Bean to Bar鼓励甜点师对巧克力制程多了解，因此和农人密切合作发酵环节，这正是形成巧克力专属香气的重点步骤。
不时前往农园关心加工情况的黎玉玺说：「采收前我们常交换意见，记录发酵酸碱值与温度等，国外品牌对这类数值保密到家，我们正在建立自己的Know-How（专业）。」可可豆发酵时，温度会上升至摄氏53度，升温帮助豆子外层果胶的胺基酸渗入里层，冬天发酵若遇寒流，农友还得替发酵桶包布袋保暖。抄下发酵过程数据，未来就能重复操作不凭直觉判断，以免发酵过头易有起司等不讨喜味道。
黄琬伦更透过学界协助，让台湾在可可豆发酵领域取得先机：「美和科技大学正在分析发酵汁液里的菌种，如酵母菌、乳酸菌等，研究不同益菌的帮助，未来就直接添入好菌为风味加分。」
目前全台南投、嘉义与台南都零星种植可可，唯屏东面积最广约300公顷，但对比当地热门作物凤梨、火龙果仍属小众，却已吸引日本巧克力大师土屋公二，及二、三十家台湾巧克力品牌到访，今年屏东豆在ICA得奖，证明农友努力小有成绩，品尝Bean to Bar之余，不妨给在地职人掌声，咬一口台湾巧克力，让风土感动化在嘴里。
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