网红实测「冷冻蛋」神好吃！专家曝「背后危机」：细菌会趁退冰入侵
▲过去日本就流行过「冷冻蛋料理」，但其实背后有食安疑虑。（图／取自免费图库Pixabay，下同）
文／编辑部
前一阵子在Youtube上盛传一段网红圣结石Saint的冷冻蛋影片，影片中他将生鲜鸡蛋连壳于冰箱冷冻一晚后，将冷冻的鸡蛋在室温下退冰一小时后，剥壳并加热烹煮，最后因为吃得太上瘾没留下半颗，惨遭老婆「沙发」处理！
在影片中可以发现到，冷冻鸡蛋在解冻后虽然蛋白会恢复为液态，但蛋黄却维持固态的外型，且烹煮之后，蛋黄外观像是咸鸭蛋般半熟浓郁，让人不禁要流下口水。但究竟为何冷冻后鸡蛋冷冻之后，它的蛋黄就回不去了呢？
冷冻蛋解冻之后 蛋黄怎么回不去了？
蛋黄在-6°C以下温度冷冻过后，蛋黄内原先与低密度蛋白结合的结合水会因冻结而脱水，进一步改变分子结构，使得脂质与蛋白的结合键遭受破坏，蛋白质分子之间从而有机会产生凝聚现象，而有黏度增大、失去流动性的不可逆冷冻凝胶（frozen gelation）结果，这也就是冷冻蛋黄为什么在解冻之后还会凝结的原因。
而冷冻蛋在解冻后其蛋白虽然恢复为液体状，但其实并非完全没有改变，若仔细观察便会发现到厚蛋白在解冻后容易变得稀薄，若拿来打蛋液，在起泡后的泡沫安定性也相对变得较差。
▲专家提醒，鸡蛋冷冻过程中容易造成蛋壳破裂，在退冰容易遭细菌入侵。
在过去日本就流行过「冷冻蛋料理」，除了像是圣结石一样，将冷冻蛋去壳再行加热的吃法外，亦有不少人直接生食。但其实，冷冻蛋有其食安疑虑。
日本蛋品协会就曾表示不建议冷冻带壳鸡蛋，因为在冷冻过程中容易造成蛋壳破裂，也使得冷冻蛋在退冰时，遭细菌入侵的风险增加。
而针对将蛋壳打破后再行冷冻的方式，日本蛋品协会也说明，由于鸡蛋制品在没有外壳的保护下，同样容易使得细菌繁殖，虽然在冷冻的低温环境可以抑制细菌的生长，但也仅只是减缓其生长而并非达到杀菌的效果，因此无论是带壳或破壳冷冻，都不建议。
以鸡蛋最常见的污染细菌「沙门氏菌」为例，因其耐热性低，在煮沸的状况下大约5分钟就可将其杀灭，故民众若真想尝鲜，除了以新鲜无脏污完整的生鲜鸡蛋作为原料且退冰后尽快烹煮外，还是乖乖像圣结石Saint一样充分加热煮熟之后再食用，以降低食品中毒的风险！
你应该要知道的食事前一阵子在Youtube上盛传一段网红圣结石Saint的冷冻蛋影片，，在影片中可以发现到，冷冻鸡蛋在解冻后虽然蛋白会恢复为液态，但蛋黄却维持固态的外型，究竟这是怎么造成的呢？