不要再被骗！ 4招辨别真假食物
文／白佩玉、图／苹果屋出版社提供
分辨真食物与假食物的4个方法！眼望、鼻闻、手摸、口问，拒绝再被骗！
对于食物真假，别再漫不经心正常人每天约负载700种化学物质，主要遍布于食物、饮水及清洁用品，其中绝大多数在我们祖父母的年代还未被研发出来；甚至可以这么说，阿嬷时代吃的黄豆、玉米，可能都和我们吃的不一样！
像是美国孟山都公司原本是有机磷除草剂的制造商，后来，因推广基因改造作物，在全球农业生产的比例极高。基因改造作物固然让粮食产量增加，却也衍生出众多争议，基改作物对健康的危害已成为全世界共同的隐忧。
揪出假食物，为健康清除地雷你知道市面上很多豆类和作物是经过基因改造的吗？你晓得加工食品往往添加了化学物质吗？这些都不是真食物！常有科学家在报导中宣称：「某某物质在小量摄取之下是无害的！」这种论点我向来不以为然。很多标准随着科学进步时时在刷新，今天的安全值到了明天可能会致癌，况且有风险的物质累积数十种、上百种时，谁知道物质之间会不会交互作用，引发更大的问题？
如果你接受「现在吃没事未来会没事」的论点，请和我一起严格的把关，利用４大方法揪出假食物，扫除健康的地雷，把它踢出你我的生活。
方法1 眼望→别被「鲜艳色彩」和「完好无缺」的外观蒙蔽！ 蔬菜类：了解假食物的样貌特征，再透过眼睛观察，就能避免买错。菜虫吃菜和人吃米饭同样天经地义，当你发现菜叶完好无缺、根茎过度膨大、颜色白到过头，就该警觉这不是真食物。
豆芽菜→又白又胖的绝对不能买！ 每个人读小学时都种过豆芽，还记得它的模样吗？长长的根上有须，茎略短略黄，芽叶有点黄绿，这是正常的样子。如果你上市场看到豆芽的茎又长又白又胖，根短无须，芽叶颜色很淡，那是有些业者为了让卖相好、生长期缩短，在耕种时加了漂白剂、肥大剂和除草剂，千万别买。
小黄瓜→又直又粗表示喷洒农药！ 小黄瓜在幼果阶段若被果实蝇叮咬，瓜实会弯曲，有些农民便喷洒农药，让虫根本无法停在小黄瓜上。如果看到小黄瓜又长又直又粗，代表使用肥料之外，还可能喷洒了农药。相同原理的还有茄子和四季豆，如果外观过长、过直、过粗、无疤痕，都可能用了药。
地瓜叶→茎又粗又长、嫩叶多大有问题！ 地瓜叶因抗氧化力和排毒效果良好，摇身一变成为热门蔬菜，基本上它不易得病，不需喷洒农药，然而为了让它生长蓬勃，有些黑心农民会过度施肥，使用生长激素。仔细看，地瓜叶的长相和从前不太一样，尤其是粗茎部分；如果粗茎很肥很长，嫩叶又非常多，往往是生长激素造成的，最好别买！
高丽菜→没有蛀洞，表示农药残留高！ 高丽菜很甜，在生长阶段菜叶层层包覆，为避免虫害，农民会喷洒农药，有些人以为剥掉最外层的菜叶就安全了，那是不正确的。如果高丽菜完美无瑕，一个蛀洞都没有，表示农药残留量很高。同属十字花科的青菜，例如小白菜、青江菜、结球莴苣等，请以相同标准来审视。
菇类→颜色太白、就是添加漂白剂！ 现在菇农大都以木屑太空包来栽培，用药情况改善很多，然而菇类蛋白质含量高，采收后须在摄氏7度的条件下运送，否则会快速酸化产生异味，颜色也会变黄，于是有不肖业者为卖得好价钱，用漂白剂来掩饰酸败。杏鲍菇、洋菇、金针菇、秀珍菇、雪白菇等过于雪白，都有漂白的风险。
白萝卜→过于雪白，往往含有萤光增白剂！ 萝卜种在泥土里，泥土不是白的，为什么萝卜会白到发亮？事实上，正常的白萝卜会微黄，如果颜色雪白，极可能是经过漂白，经检验往往含有萤光增白剂。同样问题也出现在白芦笋、莲藕、葱白等农作物，以及加工品菜脯上。
蒜头→蒜瓣较大，大多是进口蒜头，品质难控制！ 蒜头自古被视为有疗效的食材，中西皆然，它含有大蒜素，可杀菌、消炎、提高免疫力、预防动脉硬化。因气味刺鼻，蒜膜又不易去除，剥蒜头是很多主妇的梦魇，所以大家喜欢购买蒜瓣较大的方便处理。目前市面上有很多进口蒜头，颗粒虽大，香气却远逊于本产，加上进口国的土地污染和用药状况难以掌握，因此我建议最好选择台湾蒜头。
▲好的豆芽菜，茎较细，很容易折断。如果在市场上看到茎又白又胖，则不要购买。
▲采收白萝卜时需要花费极大力气，且会带些泥土。因此选购时，最好选带点泥土的，比较不可能被动过手脚。
水果类：基本上，如果有泛黑现象，代表霉菌在作怪，绝对不要吃；至于大得出奇的尺寸也不建议购买，这些都不是真食物。
凤梨→太大颗、鳞目又胖又圆不能买！ 凤梨富含酵素，好吃又适合入菜，是台湾人很爱的水果，它的品种多，香气也不一样。如果尺寸大得离谱、鳞目又胖又圆，我就不买，因为有些果农为了让凤梨长得大颗，并缩短收成时间，会施用生长激素。
芭乐→选有机芭乐最安全！ 从前的芭乐经常看得到粉末，那是介壳虫侵袭的证据，如今这种情形相对少了，你觉得是为什么呢？芭乐属于表皮较粗糙的水果，种植过程里，有些果农会套袋，有些则不会，若担心农药残留，最好将果皮削掉不吃，但我更推荐选购有机芭乐。
草莓→巨无霸的草莓，往往添加生长激素！ 以台湾的气候和土壤条件，种出的草莓不至于太大颗。如果看到巨无霸体型的草莓，须怀疑是否使用生长激素，这时只要将草莓切开，倘若果实中心点是空洞的，就可能用了生长激素。
▲过大的草莓虽然漂亮，但暗藏危机，倘若切开后发现有空心，就千万不能吃！
香蕉→外观没有黑点，有浸泡防腐剂之虞！ 香蕉从采收到卖至消费者手中，大约历时一个月，采收之际果实仍然青绿，在这个月里才逐渐黄熟。有些果农为了让香蕉完好不受虫害，会浸泡杀虫剂，农药便透过果皮渗入果肉。买香蕉时，如果外观没有丝毫黑点或损伤，我会怀疑是不是浸过药物。
肉类及加工制品类：肉类和加工制品的安全性很难确保，但有些征兆可供我们判断「这绝不是真食物」。熏制肉品→色泽太红艳，绝对不能购买！熏制肉类加工品一定会添加亚硝酸盐，这是为了抑制肉毒杆菌，同时增艳肉品色泽。一点点肉毒杆菌就会致命，所以多数人认为亚硝酸盐是「必要之恶」，却忽略「必要之恶」依然是恶，它在人体内很容易被转化成亚硝胺，一旦超标就致癌。不管是火腿、培根、香肠、热狗，只要色泽太红艳，绝对不要购买。
▲好的香肠色泽应呈自然肉质色；过于鲜红，有可能是加入色素增艳。
肉松／鱼松→颜色鲜艳得太均匀，代表有放添加物！ 肉松和鱼松是用猪肉和鱼肉，加大量油、盐、糖所炒制而成。为延长保存期限，有些业者添加防腐剂或亚硝酸，有些业者则为节省成本而添加豆粉。如果颜色太鲜艳、太均匀，代表加了亚硝酸和色素，不建议购买；猪肉纤维较粗，肉松应该成丝，如果看起来很碎，代表掺入过多豆粉；鱼肉纤维较细，鱼松较不会成丝，粉状物会比肉松多。
鸡蛋→蛋壳光滑、厚薄不均的不能买！ 鸡蛋的「净蛋白质利用率」非常高，蛋黄中还有卵磷脂，是很棒的食材。尽管常被抽检出残留动物用药，但这无法透过观察而发现，我们所能做的，是向饲养方法人道的养鸡场购买（不过度拥挤、不剪鸡喙、不强迫喂食），并在挑选时避开以下状况──蛋壳有裂纹（代表细菌侵入）、蛋壳光滑薄透（代表不够新鲜）、蛋壳厚薄不均（代表母鸡很老了）。至于敲开蛋壳后，外层蛋液应如水般清澈，内层蛋液要像透明果冻般浓稠，蛋黄则应质感浓醇、无腥味，具备这些条件，才是新鲜的好鸡蛋。
▲新鲜鸡蛋，蛋液应如水般清澈，蛋黄部分则要浓稠且完整。
海鲜类：掩饰不新鲜的状态、添加有毒化合物防腐，都是海鲜类的大问题，这些假食物会荼毒健康，甚至危及性命。牡蛎→外形不完整，颜色太灰白不能买！近年沿海养殖水域饱受污染，除了重金属含量过高之外，并不时查获走私的大陆蚵，检验出含有硼砂、防腐剂。如果牡蛎的外形不完整或看起来稀烂破碎、颜色灰绿或死白、浸泡的水特别混浊或有臭味，都不建议购买。
文蛤→壳色淡白、有斑驳状况不要买！每颗文蛤的颜色和纹路都小有不同，但消费者大都喜欢买壳色较淡的，所以有些摊商干脆将文蛤放入双氧水和盐酸中浸泡，很快就从黑色变成米白或淡黄色。如果看见文蛤壳色很淡，且表面没光泽，甚至有点斑驳，那么请提高警觉！
乌鱼子→形状对称，颜色太均匀不要买！乌鱼子是用雌乌鱼的卵囊，以手工盐渍、日晒、压制而成，制作过程繁复且耗时多日，所以价格居高不下。雌乌鱼的卵囊有天然的膜，当膜破掉时，会以猪肠膜来补。坊间有些厂商会将鱼卵灌入猪肠膜，压成乌鱼子形状，鱼目混珠来出售；也有厂商为降低成本、提高产量，缩短日晒天数，因日晒不足衍生的问题，便用防腐剂来预防发霉、用色素来增色、用人工调味剂来掩饰腥味。如果发现乌鱼子的颜色太匀称，或形状极为对称，就值得存疑。
＊白佩玉这样选：选购乌鱼子的2大要点
在选购乌鱼子时，我的标准很简单，掌握「要点1：用养足三年才收成的乌鱼子；要点2纯手工日晒」
▲我曾到云林县参观，并亲自参与乌鱼子的制作过程，虽然费时又费工，但口感一极棒。
鲜鱼→鱼鳃颜色太红，要保持存疑！以前婆婆妈妈都说买鱼要看鳃，鳃色红表示新鲜。现在这招不灵了，因为渔业署和卫生署抽检时发现，某些厂商用一氧化碳处理生鲜鱼类，借由一氧化碳和血红素结合，使鱼肉、鱼鳃看起来红润，甚至连不新鲜的气味都被掩盖，令人难以分辨。还有些鱼贩为了让鱼保持新鲜的模样，将鱼浸在添加了甲醛的水中，消费者很难再用肉眼判断新鲜与否。我建议购买有生产履历的鱼，养殖户写得清清楚楚，此外，真空包装比铺冰海鲜让我放心；大型鱼如果是解冻后分切再冷冻，我不会购买，因为反复解冻冷冻会孳生细菌。
＊白佩玉这样选！外表鲜艳的鱼，有可能是泡过防腐剂！
▲有些商人为了延长鱼的保鲜时间，会放入添加甲醛的水里过水，令人难以分辨。
▲选择购买有生产履历认证、真空包装的鱼，才有品质保证。
方法2 鼻闻→别以为有「酸味」、「海味」就是正常的！ 每种食物自有其味道，添加化合物后，往往会造成气味改变，这也是我们辨识假食物的线索。海味干货类：我们所吃的海产类，除了以冷藏、冷冻保鲜，制成干货也占很大一部分。制作过程如果添加不对的东西，味道闻起来就会刺鼻不舒服。
鱿鱼干→面摊鱿鱼又厚又脆，不要吃！选购时，先以味道来判断，闻起来不要有剌鼻的霉味。另外，你可曾纳闷面摊的鱿鱼为何又厚又脆，我们自己却发不好呢？关键在于很多店家用药水发泡。我不建议购买发好的鱿鱼，宁愿买干货花时间浸泡，至少是安全的。
干燥干贝→颜色特别白、气味刺鼻，拒绝购买！ 干贝干货的问题非常多，为了好看，无良业者会用过氧化氢（双氧水）保存、用甲醛防腐、用漂白剂将原本的土黄色变成米白。选购时，如果颜色特别白、闻起来有刺鼻味，别买就对了。
虾米→将虾米折断，如有刺鼻味不宜购买！ 市面上进口和走私的虾米很多，外表看起来漂亮，却含有很毒的致癌物。经抽检发现，很多大陆虾米是用廉价的小虾晒干，再用工业色素染色，要红、要橘、要黄，任君挑选。购买前，可尝试将虾米折断，看里层和外层颜色有无落差，或是泡水看会不会褪色，并闻闻看有无刺鼻味，若有上述状况则不宜购买。小鱼干也请用同样标准来把关。
▲挑选虾米时，要将虾米折断，观察有无色差及刺鼻气味。
珊瑚草→颜色雪白，恐有漂白的问题！ 珊瑚草又称为盐草，自古被视为可延年益寿的食物，因富含胶原蛋白、酵素和多种矿物质，遂有「海底燕窝」的美称。珊瑚草的天然味道和海藻类似，然而为了卖相，很多厂商刻意将它漂白。购买前请先闻过，若有药水味就别买，且料理前至少先用热水汆烫两次才安全。
▲珊瑚草应为微黄色，若看到太过雪白，则要避免购买。
海鲜类：有些业者在出售海鲜之前，会用「甲醛」等化学剂来防腐、杀菌和漂白，这时透过嗅觉可以察知。虾子→泡过甲醛水的虾，有股臭味很明显！ 虾子光看颜色还不够，最好闻一闻，因为有些摊商为了让虾子看起来新鲜，便用甲醛浸泡过，那股臭味很明显，可闻出端倪。
现流鱼→如果有腐臭味或药味，就不能买！ 古人毒鱼是用藤类植物把鱼迷昏，现代毒鱼集团手段太凶残，会使用「氰化钾」来把鱼毒死；氰化钾是剧毒，摄入体内会中毒，甚至死亡。另外，有些养殖业者为快速处理鱼群生病的问题，以「硝基呋喃」、「氯霉素」投药，这些药物残留在鱼身上，人吃了之后会容易致癌或引起血液疾病。建议买现流鱼时，不要只看鳃红不红，还要闻闻是否有腐臭味或药味。
腌渍类：腌渍品有其特殊风味，传统做法是用盐让食物软化和出水，借此延长保存期限。现在很多腌渍物会添加化合物，有些透过嗅觉即可发现。榨菜→漂白剂用闻的就知道，一定要特别注意！ 榨菜的原料是大芥菜的底茎，属于瘤状突起，制作过程需以重物压榨，所以称为榨菜。为了好吃，通常会以过多香料调味，而且钠含量爆表；因水份多、容易腐败，不肖厂商便添加乙二烯酸钾（防腐剂）；为了让颜色好看，漂白剂也加进来作用──用闻的便会知道，这颗榨菜已变成化工产物，绝不是真食物。
笋干→闻起来太酸、刺鼻就不建议购买！ 真正的笋干是用麻竹笋，历经清洗、水煮、发酵、晒干的步骤而制成，它的味道应该是清香，而非刺鼻。为缩短制程时间及确保制作的成功率，有些厂商会添加醋精，这对身体当然有害。购买前先闻过，若觉得鼻黏膜不舒服，就不建议购买。
▲有些笋干会添加醋精，购买前要先闻一下。（图为无毒安全笋干 ）
方法3 手摸→感受食物的「弹性」、「厚膜」及「黏性」！ 每种食物有其特质，当手感好到过头，就得小心了。虾仁→摸起来太Q弹，就是有问题！ 为了让虾仁有弹性、不软烂，有些鱼贩会添加硼砂；如果摸起来太弹Q，最好不要购买。事实上，我建议大家最好不要购买剥好的虾仁，应该购买新鲜的虾子，回家自行剥壳。
米面制品→放着都不会变硬，表示掺有修饰淀粉！ 为了方便制作及降低成本，同时满足Q度和口感，有些厂商在制作面条、米粉、面包、馒头时，会加入修饰淀粉。面条烫熟、馒头蒸好之后，如果放着都不会变硬，即表示掺有修饰淀粉。
海带→看起来太绿、摸起来软烂都不宜购买！ 买海带之前最好摸摸看，太软表示用药水膨发很久了，建议选择较硬的；避免挑选深绿的海带，因为大多是用工业增色剂（铜叶绿素）处理过。非买不可时，用水冲洗后再浸泡一段时间，烹煮前再度冲洗干净，以免有药剂残留。
木耳→没有蒂头、摸起来又厚又软的不能买！ 看到过于大片的木耳最好摸一下，如果摸不到蒂头，而且又厚又软会黏手，极可能是用药水发泡的，我不建议购买。此外，由于黑木耳售价太低，菇农不愿意送工厂干燥，所以多数是放在阳光下曝晒，因此容易有污染问题。购买时，还是要找信誉良好的商家才能安心。
贡丸／鱼丸→压下去就弹起来的丸子，绝对不能吃！ 如果贡丸、鱼丸看起来很白、闻起来很香，出手摸摸看吧！好的贡丸按压时肉质会陷入，不会立即回弹：如果摸起来像弹力球的丸子，可能含有大量「黏着剂」和「硼砂」，千万别吃！
▲选购贡丸时，要记得轻压，感觉一下肉质会不会太Q弹。
方法4 口问→「食材产地」及「生产履历」的标章！我在买东西时，一定会问食物来自何地？是本产或进口？是哪个季节的收成？有无生产履历？知道这些讯息后，我才能判断能不能购买。
食材产地：台湾粮食约70%仰赖进口，对于输入国，我们无从了解其农渔畜牧业的全貌，但留意国际新闻动态，仍可一窥其种植和养殖环境，当某国狂牛症、口蹄疫肆虐，或土地遭受除草剂危害时，就应避免购买。
米→尽量不买外国米，品质难以保证！ 米的种类很多，一般人顶多知道糙米、蓬莱米、在来米、糯米等差别。台湾米既新鲜又高品质，市面上充斥的进口米可能来自美、越、澳、泰等国，购买时最好询问米店老板或看清标示，尽量支持本国米农，让台湾粮食的自给率提高。此外，除了关注新旧米、制造日期，米店的保存方式、环境通风状态、是否真空包装等，也都值得参考。
茶叶→要问清楚产品来源，以免被骗！ 我知道少数茶农在种茶时，曾把化学香料拌进土里，或在做茶时放香豆素来增添茶香，可惜这些无法透过眼睛、鼻子来得知。我认为透过多问、多请教，了解茶叶的产地和栽种时间，是消费者能捍卫自己权益的方法。
▲买茶时，不仅要问清楚产品，同时闻闻看有没有酸味，才能安心。
＊白佩玉这样选！标准的「生产履历」标章怎么看？
【检视生产履历4步骤】 生产履历就像是农渔产品的身分证，记录种植或养殖过程，其特色是透明化，且有政府随时抽检把关。透过生产履历，我们可以检视4个部分。
▲产销履历验证通过的产品标签范例
1.看产区地点 看看标注产地是否以种植该作物为主，并做合理的怀疑，例如姜种在山坡地才对，怎么会是平原？海水养殖的鱼，产地居然在山溪源头，难道不奇怪？2.看检验项目 政府规定有不得检出的项目，生产履历上应标注清楚。3.看养殖时间 通常而言，海水养殖比淡水养殖需较长时间，例如用淡水养虾90天就熟成，用海水养虾则需4个半月〜5个月。4.看用药记录 包括农作物用肥、畜牧养殖业防疫、用药的种类和过程等，都会加以记录。
★作 者：白佩玉，曾是一位人人羡慕的科技贵妇，后来成为无毒食材专家，全因为家中小女儿出现严重的「异位性皮肤炎」症状，为了让女儿可以安心吃虾不过敏，她一头栽进饲养无毒虾，从科技贵妇变成养虾女。
也曾接受过TVBS「看板人物」「健康两点灵」、八大电视台「姐妹淘」、东森「台湾站起来」、三立「草地状元」、中天「冰冰好料理」「今晚哪里有问题」、中视新闻、人间卫视、公共电视……等访问。
★出 版 社：苹果屋出版社
★定 价：280元