宵夜就要「冷卤味」配啤酒　7个食安地雷...小心各种菌逆袭

▲「冷卤味」超唰嘴？7个食安地雷要小心各种菌的逆袭！（图／食力提供）

文／刘宜叡

逛一逛市场，想着买份俗又大碗的晚餐回去，老板的吆喝声伴随着远远就看见的排队人潮，你不知不觉就想跟着一探究竟。你接过老板递上的铁盆和铁夹，跟着大伙儿一起挑捡，选择你爱的那几样卤味，带回家配上一瓶啤酒独自享用，或是跟着家人大啖佳肴。在您专心挑选美味的同时，卤味摊其实还有很多值得你注意的地方！

1、储存温度：冷卤煮完直接在室温下放整天细菌在室温条件下，会快速的繁殖增长，卤味卤完后放在室温下一整天，是绝对NG的行为！建议您冷卤味要向有冷藏设备的店家购买，加热卤味虽经卤煮过可以杀菌，但食材也需要冷藏存放。

2、工作人员：人员卫生防护穿戴不可少制作人员与收银人员皆应穿着整洁的工作衣帽与口罩，若是手部直接接触食材，则要常洗手，并且不戴戒指或手表等物品；若是戴上手套作业，则可以注意一下是否戴着手套找钱、或者是手套是否整天没更换。

3、作业环境：制备区及贩售区应保持整洁 购买卤味时可以观察店家的环境是否脏乱，如垃圾厨余桶未加盖，容易招来蚊虫及苍蝇；新鲜待煮食材、或煮好食材整锅直接放在地上且无适当的加盖等。注意环境的整洁程度，能作为判断店家是否有认真把关食品卫生的依据，以此决定是否要在该处购买。

4、微生物污染：各种菌的逆袭以冷卤味来说，在制程上或是贩售时，都有被微生物污染的风险！如贩售人员上厕所后没认真洗手，再接触到食材时，易将大肠杆菌带入食材中。又或者是制作人员的手部若有伤口，则可能引入金黄色葡萄球菌的污染。因此购入冷卤最好能再次复热，尽快食用！

5、储存环境：适当包装隔离污染摆放冷卤的层架或台面必须干净整洁，若食物能有适当包装或防护更能维护卫生，譬如单个冷卤已先装袋包装，又或是使用冷藏柜、加盖、陈列架前用透明塑胶膜覆盖等方式做隔离。

6、盛装容器：重复使用的夹子、篮子应适时清洁卤味摊提供可重复使用的夹子、篮子给不同的顾客挑选卤味，然而多次重复使用后，不免会有油脂残留，摸起来油油黏黏的。拿取时记得多看两眼，店家在贩售时是否持续定时清洁这些工具，才继续提供给下一位消费者使用。

7、熟食厨具：刀具、砧板定期消毒不马虎卤味切块时一般会使用中式大刀，可留意刀面是否有出现严重凹凸不平、甚至积垢或生锈等情形。刀具未使用时应放置于干净卫生的容器中，勿随意放置于操作台面上，同时也应注意砧板是否有适时消毒，木制砧板可注意是否有发霉情况。

你应该要知道的食事冷卤味要向有冷藏设备的店家购买，加热卤味虽经卤煮过可以杀菌，但食材也需要冷藏存放。购买卤味时可以观察店家的环境是否脏乱，以此决定是否要在该处购买。

本文由食力food NEXT【冷卤下肚前必知事 7个食安隐藏点！】授权提供