香菇味越浓越好！专家揭「4干货挑选原则」 选错吐死你
▲香菇属过年常见干货。（图／取自维基百科-用户Pekinensis~commonswiki）
年节采购是一件让人愉悦又兴奋的事情，虽然控管食材费时费心，但为了自己与家人的身体健康，是值得去做好的一件事。而过年会烹煮平日较少吃的年菜，这时就会用到些干货食材，例如：竹笙、金针、虾米、菜脯、香菇等等。以下就「2类南北干货」做挑选说明，选对才能让全家安心过年。
1.香菇类
台湾产的香菇口感及香度的评价都相当好，选购时，摸起来若不够干燥，容易破碎、闻起来有霉味，则不够新鲜。若是背面的伞折处颜色偏黄，有可能是浸泡过量的二氧化硫而导致，若是颜色太白、太黄、有黑点（霉点），可能是存放太久。新鲜的香菇表面呈现深褐色、有厚度、菇头完整无破损、伞折处为米白色，有浓郁的香菇气味。料理前可以用温水60℃泡30分钟或是100℃沸水泡10分钟以去除二氧化硫，泡过香菇的水建议可以丢弃不再使用。
2.虾米、金针、竹笙类
这类食材容易使用过氧化氢或二氧化硫经过漂白处理，使食物食材颜色雪白鲜艳，增加卖相，因此在选购上还是要特别注意。二氧化硫会刺激肠胃，引发恶心想吐的不适感，肠胃比较敏感者会造成严重腹痛。
(1)虾米
应选择无酸味无臭味，闻起来没有异味的虾米，颜色呈现淡橘色，不要太鲜艳，也可以用手摸摸看干燥的程度，若摸起来湿湿黏黏太潮湿，则不要购买。烹煮前，可先用温水浸泡或川烫，可减少色素和二氧化硫的残留。
(2)金针
品质好的金针，针体较粗、颜色为天然金黄色、摸起来干燥不滑嫩，闻起来有花香味，若是亮橘色、偏红色等太鲜艳的颜色都要特别注意，烹调前用冷水25℃泡60分钟或温水45℃泡20分钟，重复换水2-3次，再煮沸3分钟后即可去除大部分的二氧化硫，浸泡时会有茶色是正常的，泡过的水丢弃不用。
(3)竹笙
颜色偏黄褐色才是比较自然的，太雪白太漂亮有可能是经过漂白，挑选蕈柄及伞群要完整无破损的，压起来有弹性，蓬松又饱满，干干扁扁的不要购买，若是不安心，烹调前先浸泡冷水洗涤，因为竹笙容易熟，建议烹调前可用冷水浸泡约60分钟，换水2-3次即可。
余诏儒营养师，静宜大学营养生化研究所硕士，国家高考合格营养师，现任健康食彩营养师，专长为饮食评估及改善、保健食品及健康食品营养咨询、减重营养。更多营养资讯可参考健康食彩粉丝专页＆健康食彩官网。