小苏打粉「软嫩肉质」却害健康？ 食药署回应了
民众食安意识抬头，对于下肚的食品添加物要求也逐渐提高，近日就有网友提问，有些餐厅会使用小苏打使肉质软嫩，担心吃了危害健康。对此，食药署回应，若用的是「食品级」小苏打粉，的确可与肉中的蛋白质产生反应，使肉类保水度增加，只要不要用过量，对人体就没有危害。
食药署表示，碳酸氢钠（NaHCO3）俗称小苏打、苏打粉、焙用碱，为易溶于水的白色粉末，加热或遇酸性物质会产生二氧化碳。
碳酸氢钠水溶液呈弱碱性，常用于中式料理、烘焙产品、环境清洁、医药、工程等，使用时应区辨清楚是「食品用」或「工业用」小苏打粉。
小苏打可与肉中的蛋白质产生反应，使之组织疏松，并使肉类的保水度增加，达到肉质软嫩的目的，但若添加过量，则会产生碱味而影响品质。
目前大多改以水果酵素，如木瓜、凤梨、柠檬、苹果、奇异果等，或以外力敲打，切断肉品组织，使肉变得软嫩、易入口，亦能搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分。