一定要照纹路咬！可乐果、真鱿味「饼乾造型」怎么做的？
文／刘宜叡
「我吃宝咔咔都会按照它的纹路一个一个咬」、「想边用电脑或打麻将边吃可乐果，就用筷子夹！」、「小时候假装自己是巫婆，金牛角套在手指头上，然后再一个个吃掉」，关于休闲零食怎么吃， 曾在PTT或Dcard上引起诸多讨论，以上各种奇妙的食用方式，免不了都跟休闲膨化食品的纹路或造型有关。
甚至有研究指出，咀嚼香脆零食发出「卡滋卡滋」的声音，就是膨化食品让人一口接着一口的魔法，而「卡滋卡滋」的声音更能透过不同的纹路造型，达到来不同的声量效果。说到底，这些膨化食品的造型与纹路是如何产生的？
「挤压」技术主要是运用外力使原料在容器中流动，受到不同程度的剪切，透过摩擦生热或外加蒸气加热，使得这些原物料通过模口时，产生组织膨化、成型的加工技术。乖乖生产处协理陈建乡分享，膨化食品的加工可分为2类型：一是直接挤压膨化，二是间接挤压膨化。
直接挤压膨化的代表就是「乖乖」，乖乖的原料玉米粉与螺轴之间相互摩擦所产生的热能，使玉米粉被蒸煮熟化；同时间，挤压膨化仓中的压力越来越大，当玉米粉从高压直接释放到常压环境时，玉米粉中的水变成水蒸气，将原料的组织结构撑大，即膨化成多孔性组织的食品。
曾任掬水轩食品厂长、旺旺集团 （大陆区）餐饮事业部副总经理，目前为国立宜兰大学食品科学系兼任教授的颜文俊补充说明，「玉米浓汤棒」中空、粗圆的造型，又例如填入咸内馅的「太国卷」都是通过改变膨发模口的设计、直接挤压膨化的变形产品。
有直接挤压膨化，当然就有间接挤压膨化的休闲食品！浪味仙的螺旋状、宝咔咔的贝壳状、虾味先上淡淡的直条纹路、真鱿味立体状的格纹，这些怎么做到的？陈建乡分享，其实这些都是透过挤压机或是延压机制作出「胚料」后，再将胚料透过油炸等加热方式进行膨发所诞生的间接膨化产品。
陈建乡表示，玉米粒外面有一层很坚硬的种皮，持续对玉米粒进行加热，等到玉米粒中的水变成水蒸气，冲破玉米粒的种皮，瞬间释压产生爆米花。
简单的来说，玉米的种皮如同一个小型的密闭高压锅，就如同古早味爆米香的高压锅，当对着高压锅中的精制的白米持续加热，开盖释压的瞬间，爆米香就诞生了。而「胚料」就是希望仿效「玉米种皮膨化成爆米花」的概念，衍生而来的一种应用方式！
浪味仙、宝咔咔、满天星、可乐果这类型的产品，是把马铃薯粉或碗豆粉，与淀粉或其他调味配方投入挤压机中进行混合、蒸气加热，最后经过特定形状的膜孔挤压、出料，再由切刀切割成形。
与挤压后直接膨化的乖乖差异在于，挤压的过程中没有产生压力差，因此挤压成形后，还需要进行冷却和干燥形成「胚料」，最后胚料还需经过额外的烘烤或油炸，使产品膨胀、酥脆。
除了立体型的胚料，真鱿味、虾味先的纹路是怎么制作而成的呢?其实是由将各种淀粉原料混合均匀，经过蒸煮后产生近乎透明的面团，将面团经过大滚轮的延压，形成一整片如布匹的「面带」，同时借由滚轮上的纹路同时将面带压印出不断裂的纹路。
若以真鱿味为例，在面带上划出格菱纹，紧接着将面带进行长方形的切割，经过干燥后成为「胚料」，而干燥的目的，便是希望胚料的表层如玉米的种皮一样，形成密闭的高压空间，当遇热变能膨化，形成香酥的口感。
胚料的主成分除了是淀粉外，其中也包含膨胀剂和水分，透过油炸或烘烤的加热方式，膨胀剂遇热会产生二氧化碳、水遇热会产生水蒸气，两者都会使产品组织膨松，制作成你我喜爱的休闲膨化食品。
看到文章尾巴你会发现，不管是挤压直接膨化（乖乖），透过挤压机压成贝壳型后再进行油炸膨化（宝咔咔），或是利用延压机碾制成胚料后，再经过油炸膨化（真鱿味），以上这些方法都能做出酥松脆的产品，让你吃的时候卡滋卡滋！
你应该要知道的食事休闲膨化食品的纹路与造型，可透过挤压机搭配不同的模口形状，挤压出立体的造型；而在延压平整过的面带上进行划刀，则是可以产生如「真鱿味」般特殊的纹路。
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