台湾不败小吃！ 原来让「鸡排」美味诱人的关键是...
文／曹皕晴
一片酥香可口的鸡排，如果单吃总觉得少了那么一味，甚至是好几味，胡椒粉、胡椒盐、辣椒粉等，这些小兵在鸡排的味道中可是十足立了大功，调味粉可不只是鸡排完成后才会撒粉调味，许多鸡排前制的腌料，也包含着这些调味料，这些鸡排美味的幕后调味功臣，到底调味料在鸡排美食与饮食中扮演的角色为何？
腌渍鸡排时最常使用的调味粉，包含白胡椒、蒜粉、八角、肉桂、五香、咖哩粉以及红辣椒粉等，先透过腌渍让鸡肉吃入香辛料，使得鸡肉本身就附有风味，据鸡排业者表示调味是创造不同风味让鸡排有特色的关键，因此配方多是不可泄露的独家配方。
油炸起锅的鸡排撒上各式的调味粉，是令香气与风味更丰富的要角，常见的鸡排调味粉有椒盐粉、红辣椒粉，也有店家使用九层塔粉、孜然粉等打造不同味觉感受。香味扑鼻让食物增添风味，这些调味料可是制作端细心挑选、研磨制作的成果，而从调味料制作端，更看见台湾餐饮、鸡排调味料运用与市场喜好的变化历程。
调味料原料多从哪里来？香辛料的种类多样，包含胡椒、辣椒、姜黄、丁香以及豆蔻等皆属于香辛料，这些香辛料多半产自东南亚、热带地区，在台湾调味料市场市占率达40％的小磨坊国际贸易股份有限公司（以下简称小磨坊）指出，全球香辛料主要因生长气候、地域多分布于热带地区，在产地上又以中国、越南、印度、瓜地马拉、秘鲁、越南及印尼等国为原产地，这些香辛料更成为这些国家的主要出口经济作物。
由于香辛料多产自国外，因此国内的调味粉原料进口比例高，小磨坊的香辛料原料进口比例为9成，如胡椒的原产地多来自马来西亚、越南以及印尼等，而姜黄则来自于印度等，而香草类则多来自欧洲与北非地中海沿岸地区。
调味料是如何挑选与制作？香辛料除了产地来源，更有许多挑选原则，小磨坊品管部副理简君祐指出，首先必须确保原料品质的稳定度与供应商的原料安心度，除了定期至原产地挑选，也在出货前须进行品质检验。选择要向哪些国家购买则另外会考量当地政情、气候等因素，因为这些因素会影响价格与供货稳定与否。
香辛料如黑胡椒，不同颗粒尺寸常被运用在不同的料理与烹调程序中，而「研磨」过程是香辛料制作的重点，小磨坊厂务处制一部课长吴启新指出，香辛料在研磨过程尤其注重「热」与「水分」的影响，研磨时机器高速运转所产生的热，容易影响香辛料的香气与味道，因此坊间研磨机器大多采用机器内部冷水流动冷却的方式，降低运转时的热影响，而小磨坊则采用液态氮急速冷冻的做法，急速冷冻原料进行研磨，相对减少研磨时机器升温影响原料的状况。
要制作不同粗细大小的香辛料，主要是透过研磨时调节运转速度及搭配的磨具，当机器转速越高时，相对能磨出越细的粉末，因此能制造出不同需求与用途，有颗粒大小差异的香辛料粉末。
调味料中需要食品添加物吗？胡椒等香辛料由于食材本身已具备色、香、味，不大需要额外再加入其他添加物，而坊间调味料一般较常加入味精，目的在于修饰香辛料研磨后的口味，调整味道至相对圆润的状态。此外由于台湾气候偏向潮湿，调味料接触空气后也容易结块，因此可能会加入品质改良剂避免因受潮而有粉末结块的情况发生。
2015年曾发生台湾第一家有限公司制造的胡椒粉、胡椒盐等产品，添加了工业级碳酸镁的事件，碳酸镁即是作为防止调味粉末结块而添加，业者违法之处在于使用了非食用级的碳酸镁。在食药署公告的《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》中，碳酸镁属于可于食品加工制造时添加的食品添加物，食品添加中用量标准为5g／kg以下，若遵循使用规范与规格等级的业者，即使添加在调味料中，食用上并无安全疑虑。
因为会有潮湿结块的问题，开封使用后要如何保存就很重要。鸡排店家使用调味料的次数相当频繁，因此店家多半会将调味罐开盖后放置在外随时使用，但此做法和空气与水分接触机会多，甚至许多业者或一般家庭在使用后，常会采常温存放于柜子中。小磨坊建议保存调味料的恰当做法，使用完后须紧盖盖子，并放置于冰箱冷藏隔绝外界水分与湿气，而深耕于调味料制作供应的美味王食品工业有限公司（以下简称美味王）则说明，除了冷藏外更好的做法甚至可以放置于冷冻库中。
调味料中多元性西式香料与客制化发展调味料市场随着近年饮食口味的发展与创新，不再仅限于传统常见的香辛料，开始有柠檬椒盐、芥末椒盐等新式调味粉，这些新式口味主要透过胡椒、盐等基础，并搭配不同香料种类及比例调制而成。面对饮食口味的多元变化，鸡排业者在调味料上产生许多需求，美味王董事长曾美智分享，近年业者也追求调味料的新奇呈现，鸡排业者的制作需求多会询问能否能客制特色口味与或多样色彩的调味料。
除了新式调味料的诞生，随着饮食跨越国界，异国香草类调味料亦是调味料市场的发展趋势，小磨坊研发部副理陈湘媚指出，小磨坊从5年前看见市场的接受趋势，因应许多西化的口味，也开始开发欧式等香料风味调味料，而近年鸡排产业的发展，许多异国香料如大漠孜然、法式香草风味料、墨西哥番椒等，也都成为鸡排业者在外撒调味料的口味选择。
从传统调味料到创意与西式香草调味料，调味料的市场正持续转动中，而这些丰富食物滋味的调味料，也持续在鸡排与各式美食中扮演提香、味的最大功臣！
你应该要知道的食事美味鸡排的幕后功臣又以调味料为重要角色，鸡排常用调味料常见的香辛料包含胡椒、辣椒粉等，用作外撒调味的香草料则如罗勒等，香辛料等原产地多分布于热带地区，而要制作出不同颗粒大小的调味料，其实是依研磨用具及机器转速不同而有差异。
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