【义美鲜乳变质】浅谈食物基础杀菌观念
▲民众常喝的鲜奶，就算是放冰箱，都会有腐败的可能，因此需多留意保存天数。（示意图／ETtoday资料照）
这几天出现义美鲜奶因为变质腐败而在Costco 下架的事情。其实食品的杀菌成败影响因素很多，在没有具体调查之前，韦恩不敢乱推论。就像之前亚培安素出现凝结腐败的情形，不是因为杀菌效果本身，而是杀菌完成之后在冷却时，冷却水渗入内部造成微生物污染。（严格来说安素是灭菌，杀菌效果比我们说的杀菌更强，遇上汚染也是不敌）。
所以韦恩只是趁机给大家一些有关杀菌与微生物的观念。让大家对于如何选择产品丶食用产品、保存产品有更清楚的了解。
杀菌只是把食物里的微生减少到一个可以在设定保存条件下、保存一段时间不会坏的程度，所以不是无菌的状态。因此鲜奶不是保久乳，必须冷藏，保存期限也只是几个礼拜。所以即使是经过杀菌的产品，还是有保存期限，保存上也要依照要求的条件（温度）。
X 指的是食物原料中原来有的菌数，Y 指的是设计杀菌制造过程中可以杀掉多少菌，Z 就是杀菌完成后食物中会残留多少菌。（在食品杀菌学中，公式更为复杂，而且不是单纯的减法，因为微生物的数量非常大，是以指数log 在计算的，这边只是韦恩为了方便表达）。
所以如果我们想要让食品的保存久一点，除非是改变保存条件，比如说冰箱再低温一点；那就只能让让Z小一点，因为食物是要到微生物生长到某个数量的门槛，才会出现腐败的情形。
而从公式上面来看我们就知道，要让Z变小，只有两个方法，要不就是Y要变大，要不要就是X要变小。
Y: Y变大就是等于要加强杀菌的条件，而杀菌条件等于杀菌温度与杀菌时间的积分，也就是说，要杀菌更完整，就要用更高的温度杀菌，或是用更长的时间杀菌。（杀菌温度低不代表杀菌强度比较弱，大家别误会，下次可以专题来谈）。
X: X既然要更小，那就等于原料要更干净，里面含有的微生物数量就要更低（原料的品质、新鲜度都要更好，当然通常也等于新台币）。或是包装、瓶子内部要更清洁，或是生产管路也要更干净、无微生物的残留。
韦恩希望大家有这样对杀菌的基本观念之后，其实也可以运用在自己家庭里。比如说烹调，当然也希望做到足够的加热，确保杀菌比较完全；或是剩菜的保存，也要进冰箱做到尽量低温，才有利保存；或是就算是放冰箱，食物保存太久都会有微生物的增殖，因此有腐败、食物中毒的可能，应该丢弃。
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