在家也能自制职人级手冲咖啡！　日本咖啡之神亲授零失误冲泡法

生活中心／综合报导

习惯喝手冲咖啡的你，买了喜欢的咖啡豆，却遇到自己手冲喝起来就是少一味？或是使用同一包豆子，冲出来的味道差很大？被封为「日本咖啡之神」的田口护，在新书《咖啡大师的美味萃取科学》不藏私分享，透过图解说明，带你深入萃取门道的职人盛典。

▲为了保持滤过层均匀，要以画「の」字的方式缓慢注入热水。（图／幸福文化提供，如下同）

萃取的流程：第一次注水

把咖啡粉倒入滤杯，轻轻晃动滤杯让表面平整(避免咖啡粉过度集中)。从距离表面三∼四公分高的位置细细注入少量热水；注水时要定量且慢慢画「の」字，想像自己是把热水轻轻放在粉上，让热水渗透所有咖啡粉。此时要小心，别直接把热水淋在滤纸上。

▲第一次注水。

萃取的流程：第二次注水

等到闷蒸结束，再开始第二次的注水。画「の」字注水，让热水渗透所有咖啡粉，小心别让变成汉堡排形状的滤过层边缘崩塌。咖啡粉愈新鲜，咖啡粉表面就愈会高高隆起，而且会产生质地细致的泡沫。咖啡粉不新鲜或水温太低的话，有时表面就不会隆起，反而会凹陷。极浅焙的咖啡则不太会产生细泡沫。

▲第二次注水。

萃取的流程：第三次之后的注水

从第三次开始，注水的时机是当咖啡粉表面中央稍微下凹时；原则上要在热水滴完的前一秒注水。如果等到热水滴完才注水，滤过层就会难以复原。大多数的咖啡成份都是要到第三次注水才会完全萃取出来。第三次之后的注水是用来调整浓度与萃取量，第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到达规定注水量，也就是咖啡壶的三百毫升刻度时，要在热水滴完之前先一步拿开滤杯。

▲第三次之后的注水。

萃取的重点整理

❶使用新鲜的咖啡豆

❷选择适当的研磨度，粗细要均匀

❸保持适当的热水温度

❹充分闷蒸，打造滤过层

❺不可以把热水淋在咖啡粉边缘

❻萃取后半段要加速进行

★本文经幸福文化授权，摘自《咖啡大师的美味萃取科学》。