转攻外带外送 研发零售商品 餐饮业疫中求生 改外用挺住两成业绩

全国升至三级警戒，让原本仰赖活络内需市场支撑的餐饮业，情势急转直下，成为海啸第一排的受灾户。(图／远见提供)

全国三级警戒，餐饮业拉高防疫规格，纷纷宣布暂停内用，改成外带外送。业绩瞬间急冻下，餐饮业如何挺过去？

全国升至三级警戒，让原本仰赖活络内需市场支撑的餐饮业，情势急转直下，成为海啸第一排的受灾户。艺人艾成在西门町开的马来西亚餐厅门可罗雀，他焦急地表示，「人潮几乎是0，亏到爆。」

经营日式顶级烧肉料理的干杯集团，来客数也在一周内下滑剩两成。

以上并非零星个案，根据餐饮科技系统商iCHEF调查，自台北、新北公布第三级警戒后的当周周休二日，双北餐厅营业额衰退便超过六成。

对此，餐饮业者除了拉高消毒、清洁规格，以及安装防疫隔板外，史上头一遭，餐饮业纷纷宣布暂停内用服务，改由外带外送。更甚者，为了减少等待时间的接触，部分店家也提供不下车就能取餐的服务。

包括速食业如麦当劳、汉堡王和顶呱呱，连锁餐厅如瓦城泰统集团、豆府餐饮集团和王品集团，除了加强防疫清洁，更对员工信心喊话，期许让内用的服务价值，也能透过外带外送传达给客人。

特别的是，跟去年相比，业者在外带市场上，标准流程和作法更加细致，无论是视觉上的摆设，或是考量运送过程，而调整烹饪时间和包装方式等，都更重视消费者的体验。

「汉来美食」旗下所属品牌餐厅，转攻便当市场，主厨便特别选择不出水的食材、兼顾配色与口味搭配，以「放凉了也好吃」为首要目标。

此外，从高档饭店餐饮、连锁餐厅到速食业者，更是集中火力研发电商、零售商品，从冷冻调理包到生鲜食材，什么都卖。

电商变「急诊室」，帮助食材卖出去

电商可说是餐饮业的「急诊室」，帮奄奄一息的餐饮业恢复心跳。

商发院经营模式创新研究所副所长李世珍观察，过去仰赖观光客的士林夜市，去年就有部分商家将大肠面线、胡椒饼等夜市美食，经过急冻处理，由台湾直接空运，放到香港电商平台上卖，海外求生。

他也看到最近有电竞馆遇上疫情爆发，应变很快，立刻在线上主打「网咖美食」，将原本进货的一大批吐司顺利出清。

最经典的案例莫过于干杯集团，去年成立自有生鲜电商平台「干杯超市」，将原本就引以为傲的顶级肉品生鲜，提供给顾客自宅烹调。

如此一来，餐厅有保鲜期限的肉品，可移转到平台创造营收，也可巩固熟客关系。

由于干杯应变得宜，相较于疫情爆发的5月15日当周，隔周外带外送营收成长超过六倍，虽仍无法完全弥补崩跌业绩，但不无小补。

干杯董事长平出庄司在先前接受《远见》专访时，就分享过如何在疫情下找出核心优势持续自救，「顾客此时只是不能来，但他们对干杯的喜爱不减，我们要想办法尽量满足他们的味蕾。」

尽管民众不出门，业绩瞬间急冻，但iCHEF共同创办人程开佑表示，台湾餐饮业生意必然受冲击，原本纯内用的餐厅能守住两成就很好，整体产业能保有六～七成活络度，都还能调整。

店家经过一整年的抗疫洗礼下，已发展出学习曲线，大多在第一时间都能应变找出路。不过，还是要问，这一波疫情下，餐饮业挺得过吗？客户遍及台湾、香港、新加坡、马来西亚的iCHEF对比新加坡去年封城期间，营收大幅衰退超过四成。

最一开始的两周，营业额衰退最高，逼近六成，不过第三周后稍微减少衰退；而封城结束后的第三周营收开始正成长，第五周营业额年成长就达到三成。

疫情虽升温，台湾仍有四大优势

程开佑观察，即使疫情升温，但台湾情况相对乐观，有四大优势。

第一，无断粮危机。去年至今全球食材来源稳定供应；第二，疫苗前景可期，降低市场恐慌；第三，大型餐饮集团积极经营App和社群经营，更能掌握消费者轮廓和习惯，优化和客户的沟通。

第四，科技赋能。以iCHEF为例，全台已超过8000家中小型餐厅在平板上安装POS系统于iPad上，透过科技辅助跨平台整合，店家在后台上可整合LINE官方帐号、各家外送平台的订单，也可合并对帐。

若未见好转，中型餐厅打击最大

但若疫情一直未好转，最受冲击的海啸第一排，就是中型餐厅。

程开佑指出，月营收50～250万元、约10家连锁规模的中型餐厅，须承担租金、员工、食材等成本，两个月内恐面临现金周转的压力。

大型餐饮集团现金流较为宽裕，疫情结束后，就可能出现像今年第一季连锁餐饮大量展店的景况。

但若时间再拉长至六个月内，借镜日本、新加坡、香港经验，若疫情没缓解，大型餐饮因为营运减少，可能缩编、停止营业、门市减少，即使外送外带做得好，也只能留住10～20％的业绩。

六个月以后呢？观察日本、英国的餐饮状况，恐出现结构性改变，产业家数减少50％，店数大量缩编，中型餐厅取得资金能力不如大型，怕是会出现供应链付款能力、偿付薪资纷纷下降，导致坏债等状况而倒闭，仅剩下大型及家庭经营的小型餐厅。

零售结合餐饮，复合式经营是解方

而现下能做的，外带自取需求会上升得更加明显。不仅因为消费者考量外送还要负担外送费及单价较高，也因外送产能限制，目前外送体系并无法应付如此大量订单。其中，小餐厅在外送平台上，难有主导权，大部分只能被动等待订单，因此可设法增加自主接单的部分。

李世珍建议，经此一役，餐饮开始思考复合式经营重要性，餐饮也可考虑兼做食品零售，以免又遇到近似封城无法营业状况，分散风险。

连锁餐饮要注意中央厨房、供应商、仓储、物流的防疫，应做零接触控管，配置派遣公司备援，让供应链体系随时能正常运作。

程开佑则建议，餐厅应筹措至少六个月现金，并尝试与房东、供应商议价六个月的缓冲时间，彼此共体时艰抗疫。

另外，在民众无法出门时，更要思考Google上的能见度。Google Maps现在已经是店头生意的「兵家必争之地」，「当客人找餐厅不是在路上逛、而是在网路上逛时，『Google不到』就等于不存在。」

因为，消费者会从Google上寻找离自己最近的店家，建议老板赶快开通，甚至可直接绑定点餐网站，让消费者Google到后就能直接查询菜单，甚至下单，减少额外花时间接电话的繁杂手续。

这次疫情可说是一次对餐饮业抗疫量能的验收，一旦能安然渡过，意谓着即便将来遭遇更大的天灾，都拥有更坚实的营运能力得以应变。

本文作者：沈瑜

(本文摘自《远见杂志6月号420期》)

《远见杂志6月号420期》