长知识！食安管制HACCP原来是从「太空人的食物」发迹

▲长知识！食安管制HACCP原来是从「太空人的食物」发迹。（图／翻摄自NASA官网）

文／黄毓棻

在购买食品的时候，常常会看到包装上面会有「本公司荣获ISO22000、HACCP验证、Halal验证」；食品公司的老板在新闻里说：「我们的今年目标是拿到FSSC22000的验证」；巷口买鸡排的时候，老板娘说「我们鸡肉是有SGS的啦！」到底这些各式各样的名词，他的功能是什么？

HACCP从太空人的食物开始发迹？HACCP的发展契机来自美国太空总署（NASA）！为了提供太空人的食物，不让他们在高空拉肚子，NASA与Pillsbury公司合作，他们费尽心思设计出能让食品制造过程保持卫生安全的方法，最后他们决定从制造的源头开始控管，再搭配原本用在武器和工程的管理方法，把可能发生的食安危害进行控制，避免发生的可能，这就是HACCP的原型。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）中文全名叫作「食品安全管制系统」，也可称为「危害分析重要管制点」，最大的特色是先进行分析，找出可能产生危害的地方，并加以管控，预先防范食品安全危害的发生。以肉排为例，煮肉排的过程中，如果原料卫生不佳、肉排没有煮熟、后续的保存不当，都有可能会让人吃入病菌拉肚子，HACCP这个系统会对制作的过程进行管制，要求煮肉排的业者原料要是安全的，烹煮时一定要煮到肉排正中央的温度达到72℃，有足够的高温让病菌死亡；后续的保存温度与时间也有限制，利用各项目的管制确保食品安全。

HACCP是利用科学的数据，分析食品的各项过程，把可能产生食安危险的因子加以控制管理，预先防范各种危害的发生，与发生事故之后才来解决的传统管理方法有所不同。有HACCP守护的产品，可以确实降低发生食物中毒这类食品卫生安全问题的机率。

什么是ISO22000？ISO是国际标准化组织的英文缩写（International Organization of standardization)，这个组织的目的，是让各种标准能够在国际之间能够相同共通。一般常说的ISO22000，是给食品供应链的食品业者可以使用的管理食品安全的系统，

详细一点的说，ISO22000包含了HACCP，但比HACCP有更多的内容，更确保食品供应链的安全性。增加的内容有：前提方案（PRPs），以食品业来说，就是用来维持卫生标准的基础条件与行动；作业前提方案（OPRPs）：从危害分析中鉴别得到前提方案，用来管制食品安全危害和污染的传入与扩散的可能性；验证的规划；可追溯的系统，让每批产品的来远与去向清楚明了；确保所有的控制措施是否成功实行的验效（Validation）等，各种更周全的措施。

附带一提，有些时候看到的会是ISO22000:2005，22000是ISO给食品安全系统的编号，2005其实是指ISO公布版本的年份喔。

越来越有深度！什么是FSSC22000？为什么又有一个22000出现了！这两个到底又有什么不同呢？FSSC是由欧盟食品饮料业联盟协助制定的规范，取得了全球食品安全促进会（Global Food Safety Initiative，缩写GFSI）的核准。由于GFSI与其核准的内容，受到全球零售商普遍认同，因此有更多业者开始使用FSSC22000。

FSSC22000包含了HACCP、ISO22000这两个系统对于食品安全的规范，并增加了ISO22000中前提方案中不足的部分，让整个系统的对于食品安全的管控更加严谨与完整，足以涵盖食品供应链的整个过程。FSSC22000在国际间的零售业认可度高、对于食品安全的管控十分完整、而且适用在各种与食品相关的业别，因此成为目前各食品业者想要取得的验证。

同场加映：SGS又是啥？其实SGS是一个帮别人验证的验证机构啦～验证机构帮业者验证HACCP等系统，发给业者证书，并不是验证机构本身有让业者实行的食品安全规范喔！有点像是驾照那样：你符合法规要求，监理站确认后发给你驾照，法规是由政府订定的，监理站负责确认你是否合法与核发驾照。除了SGS，台湾还有很多的验证单位，像是食工所、法国贝尔（AFNOR）等。所以如果鸡排店老板娘说她的鸡肉有SGS，其实是口误啦。

你应该要知道的食事HACCP、ISO22000、FSSC22000这些的名词，代表不同的食品安全管理系统，在系统中，有维护食品卫生安全的规定与要求；这些系统在国际间是通用的。例如生产肉丸的业者拿到了HACCP的验证，表示肉丸的制造过程都符合HACCP系统对于食品安全的规定与要求，卫生安全是有保障的！

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