吃年菜长知识！ 带有苦味的「芥菜」原来有两种意涵
文／曹皕晴
过年餐桌上充满丰盛的料理，其中更绝对少不了芥菜，带有苦味的芥菜总是让人又爱又恨，然而为什么它是年节料理必备？芥菜为农家长工利用稻作收割后的土地休息期，向地主租借农地种植芥菜，除了代表辛苦的收成外，也象征平安长寿和苦尽甘来。
芥菜，又称做长年菜，在台湾每年的11～3月是芥菜的产季，部分人或许知道由于长年菜的称呼象征吉祥讨喜，适合年节料理食用，不过根据《大纪元》等报导指出，芥菜会有长年菜的别称，其实另有典故，早期农户长工会利用二期稻作收割后的农田休息时，向地主租借土地种植芥菜，而芥菜的收成时间约在年节期间，由于芥菜为长年工作之余额外种植的成果，为辛苦工作的结晶，因此又称为「长年菜」，而长年菜也象征着平安、长寿的意思，因此自然而然成为过年爱用的青菜。
芥菜的营养丰富，包含维生素A、B、C、胡萝卜素、钙质、膳食纤维等，不过长年菜有个让人害怕的地方，那就是它的苦味，这也使得年节食用芥菜有着苦尽甘来的祝福之意。虽然芥菜是让人喜好两极化的蔬菜，不过苦味其实是正是芥菜独具魅力的地方，芥菜中的苦味来源之一为硫代配糖体（glucosinolates），根据台湾素食营养学会中的资料，硫代配糖体经由动物和细胞实验发现具有抑制癌细胞的效果，虽然仍待更多实验证实，但想着吃苦对身体或许有帮助，或许就不会那么痛苦。
不过如果真的不爱芥菜的苦味，其实可透过烹调来减缓苦味，烹煮芥菜时，记得可先另起滚水加入盐巴稍微川烫，即可略去苦味，而食材搭配上，可选择鲜味足够的食材如干贝、鱼干、鸡汤等搭配，能运用食材鲜味覆盖掉芥菜的苦味，而采用勾芡或添加辣度等方式，也能增加口味丰富性而减缓苦味的感受度。
今年的年节芥菜料理，就在餐桌上和苦味来场舌尖上的对话吧！了解芥菜为长工辛苦种植的成果，如同苦尽甘来之意，带着祝福的心情食用，想必苦中也有一番美味了！
你应该要知道的食事芥菜为农家长工利用稻作收割后的土地休息期，向地主租借农地辛苦种植的成果，含有苦味的芥菜，具备的营养象征苦尽甘来。
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