网友公认「最难吃的菜」！芥菜抗癌护眼 2步骤味道由苦翻甜
文／林慧淳 图／Pixabay
日前「最难吃的绿色蔬菜」话题在PTT引发热议，其中，击败A菜、香菜，被最多网友点名为「最夸张难吃的青菜」就是过年常吃的长年菜「芥菜」，由于味道苦、纤维粗，让网友避之唯恐不及，但其实芥菜的营养丰富，更有研究发现能防癌、预防神经退化。主厨也分享烹调诀窍，只要做对2件事，芥菜立刻变好吃。
芥菜又名刈菜，属于十字花科蔬菜，全年皆可生产，食用价值很高，除了生鲜芥菜可用来炒、煮之外，客家地区更常将芥菜晒干，加工制成知名的客家名菜福菜、客家酸菜、梅干菜等等，用途广泛。
此外，芥菜的种子正是芥末的原料，也因此，芥菜味道呛辣，芥菜心也被用来制作上海名菜「冲菜」，这个「冲」非常贴切地形容料理手法和由此带来的呛鼻气味。
从营养观点来看，芥菜的热量低，每100公克只有16卡，也含有不错的维生素A、C、钾、钙、镁等微量元素，此外，台北市营养师公会居家照护营养师程涵宇更指出，芥菜有以下2大独特之处。
芥子油苷又称硫代葡萄糖苷，芥菜从幼叶到成熟芥末，总芥子油苷浓度也会逐渐增加，有助于植物防御病虫害，这也是芥菜特有的苦味及辛辣风味的来源。在多个动物研究中发现，可能有助于杀死癌细胞或阻止其扩散，但是需要更多的临床研究。另外也有研究发现，芥子油苷分解产生的有机化合物「异硫氰酸盐（ITCs）」有神经保护作用，有潜力发展为预防或治疗神经退行性疾病的替代药物。
芥菜叶可能是β-胡萝卜素的极佳来源，且含有新黄质，紫黄质，叶黄素等叶黄素类物质，这些微量元素能吸收可见光中的蓝光，且能降低自由基所引起的氧化伤害，有增进视力、提高视觉敏感度等效果。
不过也要提醒，由于芥菜的维生素K含量高，正在服用抗凝血剂香豆素（Warfarin）的患者，可能会因此影响抗凝血效果，应避免大量食用芥菜。此外，芥菜的钾含量也较高，对高血压患者是好选择，但是肾脏病人就要注意食用，依据病程调整摄取份量，建议咨询营养师再吃。
芥菜该怎么保存和烹调，最能减少营养流失？程涵宇指出，芥菜是满耐放的蔬菜，研究发现，无论是一般室温下或冷藏储存，放置7天后，芥子油苷含量没有明显差异，仅损失9～26％。而且最好要吃的时候再切，研究发现，经过切碎处理的芥菜，芥子油苷含量也随时间明显下降，6小时过后，仅剩下原来的四分之一左右。
在烹调上，由于加热时间一长，芥子油苷容易流失，因此建议尽量缩短烹调时间。而且蒸煮、微波是维持芥子油苷含量较好的烹调方法，但若经过水煮，大约有9成的芥子油苷会流失在水里，降低营养价值。
（图片来源 / Pixabay）
至于芥菜的苦味和粗糙，让许多人都敬谢不敏。知名主厨柯俊年说，其实过去的芥菜纤维确实比较粗，而且传统作法通常用一整片芥菜去烹调，因此粗纤维较难入口，但或许因为气候及栽培技术改变有关，他观察到，现在的芥菜纤维比较没那么粗糙，而且多数人会去除外面比较粗糙的叶子，留下里面细嫩页菜，并且先切小片后再下锅，因此较易入口。
至于该如何去除苦味，柯俊年建议2个步骤，保证烹煮出好吃又不苦的芥菜：
2.搭配高汤或是蛋白质高的食材一起烹调。例如：干贝芥菜（用高汤），芥菜肉饼（用猪绞肉），芥菜鸡汤（用鸡汤）。
（图片来源 / 柯俊年提供）
柯俊年也分享他的芥菜料理「三鲜肉饼芥菜煲」。
调味料：油，蚝油，碎冰糖，胡椒粉，太白粉（干淀粉），香油，盐，胡椒粉。
做法：
1.用冷水泡开，葱切丁，芥菜切段先用沸水汆烫后，漂凉，沥干水份备用。
2.将猪绞肉，蟹脚肉，珠贝，虾仁，鸡蛋，葱花，蚝油，碎冰糖，胡椒粉，太白粉，香油一起拌匀。（也可以直接用狮子头取代，做成芥菜狮子头）
3.将拌好的肉，放入锅内煎成厚饼状，起锅，沥干油脂。
4.将烫好的芥菜舖在砂锅内，中间放上煎好的三鲜肉饼，淋入高汤，撒上蒜头酥，加入少许盐跟胡椒粉，一起炖煮开，再转小火煮3分钟即可（也可以当火锅，边煮边吃）。
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