对“味” 不对“菜”

在上海，或许没有一家酒店像“椿”这样让编辑惊奇。这家用心经营的酒店内，光葡萄酒据说就有成千上百种之多，而他家的餐食，虽是中餐却也分若干道，从前菜到甜品样样精美，让减肥的女子大呼“破功”。都说店如主人，怕是也只有对食之道颇有研究的主人，才能带领酒店的客人体会美食美酒带来的幸福感。椿酒店的主人，王琦玉先生就是一个如此这般的“食客”。留学法国攻读葡萄酒专业的他不仅对品酒非常在行，旅居欧洲多年对于异域美食也有自己的见解，在台湾曾经为多家媒体杂志撰写美食旅游方面的专栏，所以这期我们就请他来为我们读者，聊聊欧洲的美食之道。

“昂贵、吃不饱，还有一大堆杯子和刀叉，让你永远不知道应该先用那一个。”我想这就是大部份中国人对上法国餐厅的想法吧！在没来欧洲之前，我也有过相同的想法。每次出去吃西餐，想到要花好几个小时，又有一大堆餐桌礼仪，加上不太懂点酒点菜，很怕被乱敲一通，最后，我就放弃了法国菜，选择吃大块肉(牛排)或排队吃自助餐，感觉有价值多了。

其实这也不能全怪我们消费者，该怪中国大多数法国餐厅做得实在让人不敢领教!不过随着中国经济的成长，越来越多人出国开过眼界；加上近年来中国渐渐有一些优秀的法国餐厅，吃法国菜也渐渐成为一种时尚。服装整洁即可、开胃酒不可少很多人一想到法国餐厅就先想到西装、礼服、领结。其实也不尽然如此，只要不是穿T恤、牛仔裤，我想都不会太不礼貌。

记得一次和朋友去名厨Girardet的餐厅用餐，连领带都没打。不过这一点在美国就行不通，我有一回去纽约一家法国餐厅，全身西装笔挺，就少了条领带。经理特别拿出一条领带要我打上才准进门，气得我半死，马上换别家吃。吃饭本来就要舒舒服服的，只要穿着合宜，有何不可?还是欧洲人懂得享受!吃法国餐最主要的是保持愉快的心情来享受，所以一餐下来少说也要两、三个小时。

欧洲人对吃饭一点不马虎，进餐厅第一件事就是先喝点饮料。其他像Martiny（马丁尼)、Sherry(雪利酒)、较清淡的白酒或鸡尾酒也很合适。带甜或有酸味的饮料可以刺激胃口，如果是不喝酒精的人，果汁也非常合适。但切记千万不要点烈酒。喝开胃酒能顺便来些小菜下酒更棒，普通一点的可吃些腌过的蔬果或干果；豪华一点就来些鹅肝酱、鱼子酱。通常这时候也是等朋友和看菜单的时候。

点菜才是大学问

叫菜大有学问，点酒尚可问侍者，而点菜就全看个人的修为了，是门学问，主要分两种：第一种是单点(a la carte)，客人依自己喜欢，从前菜、主菜点到甜点。这是传统式的点法。另一种是套餐(menu)，通常由主厨最拿手的菜配在一起组成。这种菜道数较多，但每道菜分量较少，有品菜的用意。通常有三、四道前菜，主菜之后有吉士、雪伯冰(sorbet)，最后再来甜点。我就曾吃过从头到尾有十道菜的套餐。在此特别提一家很有意思的餐厅。

在日内瓦郊外由上有一家法国餐厅，除了标榜“新厨艺”Nouvel Cuisine(减少奶油和cream的用量)之外，最特殊的是没有菜单，也没有服务人员。餐厅外也没有招牌，除非熟人带路，很难找到这里。上门后，出来迎接的是主厨本人，他带你入位后先和你闲话家常，再问你平常喜欢吃什么，有什么特别喜爱的？之后转回厨房开始做菜。每出一道菜，都是由厨房的厨师自己端出来。你永远不知道自己之后要吃些什么，每道菜都是惊喜。最后由大厨自己决定价格，客人也都很满意，很少有意见。这是非常有意思的一家餐厅，也是我在日内瓦最常光顾的。

点完菜再来就是点酒，又是一件令不熟悉的人最害怕的事。大多数中国人对葡萄酒的选择还不甚了解。要如何来搭配菜肴，就连服务人员都不见得受过良好的训练，客人就更别提了，所以点酒有点冒险，对着满酒单的法文、意大利文、只好点乱一通。就像签大家乐一样，选对了大伙开怀畅饮，选错了就怪餐厅不好。记得一位朋友和我说过一个真实故事，有一次一位知名的股市大亨在西华饭店的Girll宴客，他也不管是喝汤还是吃肉，只管叫酒单上最贵的白酒(也是世界上最贵的白酒之一)Chateau d’yquem来配菜。这种酒是一种非常甜的白酒，通常是用来配甜点或是Blue Cheese(一种口味很强的芝士)。他老兄不管三七二十一拿来就干杯。我想那天他的口感就像吃咸的绿豆汤一样。

法国餐用餐顺序大有讲究

刀叉从外用起，芝士未必要吃。法国餐上菜有一定的顺序:冷前菜、热前菜、主菜、芝士，最后还有甜点，种类很多，所以需要的刀叉也不少。这又是另一个令人头痛的问题，七、八副刀叉，永远不知道该先用那一副。最普遍的用法是由外到内，不过有时一餐下来七、八道菜，无法同时把所有刀叉摆在桌上(至少三副)，所以目前多数高级法国餐厅，除了主菜的刀叉外，每上一道菜前才放一副刀叉，这样客人就不会搞错了！

杯子也一样，如果遇到那种7sur7(七道菜配七种酒)的盛宴，每换一种酒就得换一次杯子。雪伯冰(Sorbet)是法国餐非常重要的一道，它的份量大多很小，不用两口就可解决了。不过别小看这两口，它的功用主要在用完前面那些油腻的大鱼大肉之后，来点冰凉爽口的小品，清消一下胃肠，所以口味大多是水果口味。这道小品通常在主菜之后上，也有餐厅是安排在主菜之前，刚好是整个套餐的“中场休息”。

我本人比较喜欢在用完芝士之后，所有的咸食已用完，再来点雪伯冰漱口一下。总之雪伯冰何时上没有一定的规定，各餐厅作风不同，唯有作用一样，都是在清胃。清完胃之后可以再展开第二回合，首先上的是芝士。国人对吉士可说是喜恶参半，有些人对其乳臭未干的口味爱不释手，有些人则敬而远之，目前大多数人都是以好奇的心态来尝试。吉士的口味众多，差别甚大，依自己的口味多去尝试，也许会有特别的发现。品尝吉士要用特别的面包来搭配，通常以包核桃和葡萄干的面包最合适。

甜点也是正点好戏

吃到这里，大部分人都认为已接近尾声。不过对我来说，好戏才上场。甜点是我的最爱，每次吃法国餐都会先保留“实力”留着给甜点。一、二道甜点已经不太能满足现在的客人了，如今欧洲一些出色的米其林二、三星的餐厅，都有三、四道甜点再加上雪伯冰、小饼干(pctil four)和巧克力。这时再来瓶甜点酒就更完美了。

虽然只要甜的都可叫甜点，不过口味差异很大，像水果味的甜就不像巧克力的甜，所以所须搭配的葡萄酒也有不同。水果味的甜点，来瓶较清甜且带微酸的阿尔萨斯(Alsace)就蛮合适。如果是浓浓的巧克力，我极力推荐法国南部的班友Banyuls(最好十年以上)。浓浓的酒香，还带有点核桃味。本人特别钟爱Armagnac的白兰地，尤其是一些老一点的更有风味。醇醇的酒香，真是极品中的极品。白兰地的作用不是用来佐餐、干杯，这点是我们应该改的饮食习惯，别再破坏这美酒的生命了!另外威士忌和水果提炼的烈酒像Framboise(覆盆子提炼的烈酒)、Williamine(梨子提炼的烈酒)等，也都非常合适。

烈酒为了暖胃，雪茄则是有助谈兴，在吃完甜点，已接近尾声，但还不是结账的时候，来一支。这时再来一小杯干邑，暖暖胃，帮助消化。

说到雪茄，古巴雪茄世界闻名，尤其是那些手工卷的雪茄，除了质量优秀，价格也贵的惊人。数十年来Davidoff戴维道夫一直是世界最高质量的雪茄，可惜现在市面上产自古巴的戴维道夫越来越少了，大多出自多米尼加或宏都拉斯。虽然仍属极品，可是已较不如前了。世界上最高境界的雪茄COHIBA可希巴，以前原属古巴领袖卡斯特罗(Castro)的私藏，只供给其他友好皇室、领袖私用，一直到一九八二年才正式有市面出售。百分之百纯手工，是古巴人引以为傲的雪茄。由于古巴仍属集权国家，政控制全国烟叶，把质量最好的特别留给COHIBA可希巴。因此，Davidoff戴维道夫才在数年前，走出古巴另辟天地。

抽雪茄也是一种学问，就和品酒一样，要慢慢的抽，一根雪茄抽起来三、四十分钟是很正常的事。抽雪茄主要是欣赏燃烧烟叶的味道，并不一定要把烟吸入肺中。一根雪茄加上一杯干邑，三两好友聊天，的确是饭后的一大享受。