橄榄油不适合油炸？只能拌沙拉？7个误解一次解答
橄榄油是健康的植物油，但你真的了解你买的橄榄油吗？（达志影像/shutterstock)
大家都晓得橄榄油是健康的植物油，但你真的了解你买的橄榄油吗？国际橄榄油委员会（International Olive Council，简称IOC）于2015年针对有料理习惯的人进行了一项橄榄油知识网路大调查，结果发现，大家对于橄榄油该怎么选、怎么用有很大的误解。
误解1：特级初榨橄榄油只适用于生冷的料理。
正解：它也可以加热使用。
特级初榨橄榄油含有不少维生素E及酚类物质，这些成分加热后容易流失，因此适合用做冷盘调味。但橄榄油里也含有不少好的脂肪酸，尤其油酸含量最多，它有助降低坏的胆固醇，并且提升好的胆固醇；而油酸即使是在高温环境，例如油炸或煎炒，都不会被破坏，仍能保持它的功效。
所以，特级初榨橄榄油在冷盘、热炒都适合。只不过专家建议，不需要每样料理都用橄榄油，变换一下不同油品，健康效益会更大。
而且，就算不同等级的橄榄油也有不同的风味，不妨多多尝试，灵活运用油品，为每天的料理变化不同口感。
误解2：橄榄油不适合油炸
正解：其实是可以的。
专精于食用油脂的辅仁大学食品科学系教授陈炳辉表示，无论是特级初榨或精制橄榄油，发烟点并没有想像中的低。橄榄油的发烟点普遍在摄氏190度以上（约在197度），而且品质越好的橄榄油，游离脂肪酸含量越少，发烟点也就越高。
而一般常用的油炸温度为摄氏160度或180度，因此只要不是长时间油炸，特级初榨橄榄油确实可做一般家庭油炸之用。
正解：错。新鲜橄榄采收下来后，越快榨成油的，品质越高；因为它的游离脂肪酸含量越低。而且有研究发现，瓶装橄榄油的抗氧化物在6个月后便降低了40％。
因此，油品最好不要放久，要尽快使用。一天的料理大约会用1～2杯橄榄油量，以250毫升大小的橄榄油，大概半个月可以用完，最长不要放超过一个月比较好。
误解4：特级初榨橄榄油最好冷藏保存
正解：错。不管哪个等级的橄榄油，最好都是室温保存。
如果放冷藏，油脂就会凝固，油品里的许多维生素也会结冻；而且频繁进出冰箱，温度的变化也会影响油品的品质。
因此，最理想的储存地点是温度较稳定、不易变化的场所，例如阴凉、避光的橱柜里。还要远离热气如瓦斯炉、电锅、微波炉旁；也可以将油分装成小瓶罐，避免不断开关瓶盖，让油接触到氧气，容易氧化而产生油耗味。
误解5：「纯橄榄油（Pure Olive Oil）」是纯度最高的橄榄油。
正解：「特级冷压橄榄油（extra virgin olive oil）」才是纯度最高的。
IOC透过化学分析（包括酸度、过氧化值、紫外线吸收值、脂肪酸、纯度等）及味道、感官分析等，将橄榄油的品质分成9个等级，包括从初榨橄榄油到精制橄榄油的6个等级，及橄榄渣油（pomace oil）的3个等级。其中初榨橄榄油是百分之百从橄榄果实榨取、过滤后得到的油汁，纯度高；再依酸度高低来区分品质，特级初榨橄榄油的酸度在0.8％以下，品质最高。
事实上，在IOC分级中并没有「纯橄榄油（Pure Olive Oil）」这一项。它不属于初榨橄榄油的种类，而是使用次级或碰伤的橄榄初榨后的橄榄油，加上精制过橄榄油，或许再加入少量（例如5％）的特级初榨橄榄油而成，酸度在1％以下。因为有跟精制过橄榄油调和而成，所以纯度并不高。
误解6：从橄榄油的颜色可以判断品质好坏。
正解：并没有关系。
橄榄油的颜色跟果实、采收的时间不同比较有关系。绿色是因为果实中的叶绿素含量，橄榄油的颜色若偏绿，多半是采收较嫩的果实榨出的油。
其实像品油师在品油时，为了避免被颜色所干扰，而有先入为主的观念，多半会采用蓝色杯子。
虽然颜色跟品质没有太大关系，但许多业者仍为了「制造」出漂亮的绿色橄榄油而祭出不少小撇步。例如用较清澄的瓶身装填，并使用有遮光箱设备的船只运送。
正解：橄榄油的刺激味道跟其中的多酚类物质含量有关，含量越高、越有益健康，但味道可能也会越刺激。
在IOC的感官分析中自有一套香气、辛辣味及苦味的评比标准，但对一般消费者而言，不见得每个人都懂得如何品油。香气是最容易入门的一项指标。将油倒在玻璃杯中，将杯子放在手心，提升杯中油的温度至与体温一样；这时将杯口盖住，稍微摇晃杯子，使味道散发；将鼻子凑近杯子深呼吸，闻闻油的果香味。不同品种的油可能会有不同的味道，但如果是劣油，就会闻到霉味、酸味或油耗味。
除此之外，品油师吴文玲还提供2个小撇步判断橄榄油的纯度：
1.倒在高脚杯
纯的橄榄油比较浓稠，气泡较细；调和过的会比较稀，气泡较大。
2.淋在盘子上
纯的橄榄油像蛋黄，流动较慢，会附著于盘子上；但调和过的较像蛋白，流动较快，不太会附着。
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