gelato水果冰 天然纯果香

▲草莓和凤梨等部分水果，必须事先煮过，去除苦涩味。■高政全／摄影

冰品制作过程︰步骤 1采用彰化溪洲的无籽芭乐，洗净切块。■高政全／摄影

冰品制作过程︰步骤 2按比例加入糖和义大利进口的冰淇淋粉。■高政全／摄影

冰品制作过程︰步骤 3加入林凤营鲜乳。■高政全／摄影

冰品制作过程︰步骤 4以搅拌器打散至均匀。■高政全／摄影

冰品制作过程︰步骤 5倒入价值68万元的冰淇淋机。■高政全／摄影

冰品制作过程︰步骤 6不到8分钟，新鲜的冰淇淋就跑出来了。■高政全／摄影

▲按照时令，以当季新鲜水果制作出不同口味的冰淇淋。■高政全／摄影

草莓冰淇淋▲刚做好的冰淇淋呈现片状质地，使用大量草莓，呈现淡淡的粉红色。■高政全／摄影

夏天到了，卢老师第一发主打的就是冰品gelato。Gelato来自义大利，在义大利，政府有规定乳脂含量不可以超过8%，相较于美式的ice cream，是偏向低乳脂的清爽配方，卢志芬又加以改良，变成介于gelato和sorbet之间的冰品，口感更清新。

卢志芬说，gelato在制作过程中并不希望打入太多的空气，除了降低乳脂的含量，也把糖分从25%降到14～16%，尝试了多种水果，卢志芬说：「你想得到的水果，我都试过！」

■果皮 果香主要来源

水梨、火龙果和莲雾都NG，卢志芬发现，草莓、香吉士、柠檬、苹果、凤梨都是gelato的好朋友，清凉的西瓜表现也令人眼睛为之一亮。

卢志芬说，枸橼酸（俗称柠檬酸）类的水果，良好的酸度、丰富的香气，都很适合做成gelato，只是做工较复杂，挤出果汁之外，还得削下有颜色的外皮部分，「是香气的主要来源」。

严选食材，卢志芬选用苗栗的黄金地瓜、狮潭的草莓、关庙农会的凤梨还有彰化溪洲的无籽芭乐，在盛产期时采购，回来洗净后急速冷冻，保留原汁原味，制作时选用从义大利冰淇淋大学进口的冰淇淋粉，加上林凤营鲜奶制成，纯天然的好滋味吃得到草莓的芬芳，或是芭乐带皮微涩的清新感，是坊间吃不到的沁凉滋味。

■芋头瑞士卷 纯正芋头香

瑞士卷则有巧克芋泥、黄金地瓜、牧草红豆、摩卡咖啡等口味。坚持不用现成的芋头馅，芋头去皮蒸熟，趁热压成泥状，混入砂糖后，再分次混入打发鲜奶油，做工非常复杂，但口感滑顺吃得到纯正的芋头香气。

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★卢老师经典冰&点／02-22220906