今周刊／一瓶50元酱油 让监狱冲出6千万年营收
图、文／今周刊
200多坪的厂区正进行繁复的手工酱油制程，白板上分别写了71槽原料发酵池的入池日，及半年后捞出来压榨成汁的时间。和一般酱油工厂不同的是，40多名穿着制服的员工，忙碌的手上，不时现出雕龙绣凤的刺青。他们，是屏东监狱受刑人。
在作业科科长王国强带领的团队管理下，光是2016年，屏东监狱自创品牌「鼎新酱油」的营收就超过6千万元，是全台监狱自营产品之最。依据2016年监察院报告，整个屏监受刑人每月劳作金所得平均高达11800元，是全台42个矫正机关，从事自营作业者中金额最高的。
「改变，是创新的最大利基，我的出发点只是来自对这份工作的自我要求。」53岁的王国强不想一人出名，强调这是团队合作的成果。在矫正体系服务超过20年，个头高大、讲话和走路速度都飞快的他，对于数字敏感，一点也不像公部门传统给人节奏相对缓慢的印象。
大学企管系毕业后，王国强因缘际会未进入私人企业，反而选择相对稳定的公部门。一路走来，他看待自己的工作，总是把3件事挂在嘴边：「良好社会形象」、「落实社会责任」及「秉持为民服务的心」。听来有些教条，但他真心服膺，以至于他2014年调任屏东监狱作业科时，在没有人要求、没食品专业背景下，主动以管理学的思惟重整所有生产线。三年来，他有效提升产能，让受刑人学习和社会接轨的技能，其中最显著的改变，就是酱油。
在前典狱长谢琨琦（现任宜兰典狱长）支持下，王国强把屏东监狱1970年代就开始自产自销的「鼎新酱油」大改版，「过去我们和坊间酱油一样，使用味精、防腐剂、焦糖色素等化学成分，现在完全用植物性成分取代。」
众所皆知，酱油酿造过程的曲菌配方是重点，各品牌的口感味道差别就在这边。王国强说，前期制程，有来自屏科大教授的技术指导，但到了后期的制曲流程，智慧财产权要价1千万元。他无奈地说，「公家单位怎么可能付得起，我们也没有研发经费，就2、3个人自己来想办法研究。」
团队中，担任酱油工厂主管的刘坤星，不是食品专业出身，却对酱油很有兴趣，花了8个月上网研究相关论文，尝试制曲配方，「一次试做要1公吨，曾经天天倒掉，你就知道我们研发过程有多辛苦。」
最终研发出的曲菌，用了九层塔、蒜头等5种植物，取代化学添加物，通过SGS检验证明，让鼎新酱油转型为纯天然手工古法的酱油。
追求品质的王国强，还把甘醇酱油酿造时间从4个月延长到6个月，陈年酱油更是整整存放365天，是坊间两倍，「你看到瓶口的泡沫都是天然胺基酸，所产生蛋白质比例更高、营养更多。」王国强超有信心地表示。
品质提升，价格却多年不变，炒菜用的甘醇酱油依旧是一瓶500毫升只要50元，是市面同级酱油价格的1/5。能做到不涨价，除了公部门少了奖金、行销等支出，也在于王国强将制程改变，提升产品良率。例如装填酱油，他争取预算，以机器取代人工，让整个装填的比例更准确。(阅读全文…)
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