破除迷思 豆浆易坏并非新鲜指标
近日某品牌的豆浆，被许多消费者反应，未到期就出现酸败，网路上还出现各种说法，如「会坏才是正常」、「没乱添加防腐剂才会坏」、「现磨豆浆也很容易坏」等似是而非的论点。营养师程涵宇表示，豆浆有丰富营养，确实属于容易酸败的食物，但根据酸败速度来判断是否新鲜，并非正确，可能是生产流程中的抑菌管理，或购买后的保存环境出问题。
▲ 破除迷思 豆浆易坏非新鲜指标（图／健康医疗网提供）
程涵宇透露，造成食物腐败有三大原因，第一，包括细菌、酵母和霉菌等微生物分解食物中糖分、蛋白质等营养物质，产生低分子物质，如氨、硫化氢、酵、酮等，让食物产生不良气味和味道；第是，食物中的酶活性增强，引起食物组成的成分分解，使食物腐败变质；第三，空气的温度、湿度、光照、氧气作用等，使食物发生化学反应，像是油脂酸败等现象。
分析网友的说法，程涵宇说，豆浆开封后有酸味、放一下就变豆花，这类情形可能是微生物过分繁衍造成。一般来说，愈营养的东西，愈容易使微生物滋长，由于豆浆富含植物性蛋白质，营养充沛，易成微生物的温床，若在不当的环境下，酸败的速度很快。更有研究指出，大部分细菌容易在15.5～47℃下的环境中快速繁殖，食物若在室温超过1～2小时，细菌数量易翻倍成长。
程涵宇提醒，食物中的微生物，除了是会造成食物酸臭的腐败细菌，另一种则是会引发食物中毒的病原微生物，因此，若饮用到已酸败的豆浆，会危害健康。造成豆浆酸败的因素众多，包括业者在生产流程的抑菌管理、购买后的保存环境，都可能影响；若发现非偶发性的豆浆变质，建议应重新检视及把关生产流程，更不宜将酸臭速度，作为判断豆浆是否新鲜的标准。
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