让面包松软的秘诀!学5技巧挑选好优格 取代牛奶烘焙

优格含有丰富益生菌,能让面团发酵的更细致。(图/橙实文化提供)

文/林俐岑

将优格或是优酪乳用于烘焙领域时,一定有人会好奇的问,在150~180度的高温烘焙之下,好菌早已死光,那么为什么还要使用优格或是优酪乳呢?

主要就是在低温发酵法过程中,使用优酪乳或是优格取代部分液态食材时,益生菌在低温之下,于面团中仍旧可以生长良好,进而让面团在发酵过程是非常细致,烘烤出来的欧式面包可以非常松软,这是一个利用长时间低温再搭配上优格的简易方法,没有什么高深技巧,只是利用优格的益生菌所发挥出来的效果

至于比较不受高温影响营养素像是脂溶性维生素A、D及矿物质等,则是前后差异不大,仍可在烘烤过后保留较多,优格的选择方面,我也有一些小技巧可以提供给大家参考。

▲挑选优格可以注意对身体负担较小的。(图/取自librestock网站

◎优格挑选方式

1. 选择原料单纯,无添加胶体为佳。2. 选择无额外添加蔗糖为佳。3. 一并参考营养标示内容热量脂肪蛋白质碳水化合物与非乳脂肪固形物(SNF)的含量。4. 选择无添加色素香料为佳。5. 若是要将优格加入烘焙食材选项之中,菌数多寡则不是必要的考量点;但是如果要直接食用优格的话,根据国家CNS标准规定,活菌的优酪乳必须每㏄含1,000万个以上活性乳酸菌,太少菌数的优格,真正抵达肠道的菌数可能所剩无几。

本文摘自《减糖烘焙:营养师教你做!》/ 林俐岑 (营养师、糖尿病教师)/橙实文化