深入台东部落！体验小米酒酿造、品尝无菜单料理

▲台东「酿」之旅，体验部落小米酒酿造系列文化。（记者谢璩安摄，以下皆同，请勿任意翻摄以免侵权。）

记者谢璩安／台东摄影、报导

到台东旅游还只想到鹿野高台、三仙台、伯朗大道和池上便当吗？其实台东除了这些著名的景点以外，也是原住民族族群最多的地方，观光局为了推广原住民族的酿造文化，在各地展开了一系列的「酿」旅行计划，让游客深入原住民部落，体验传统的酿造文化。

台东总是被称为有「三多」，包括机场多、监狱多和原住民多。目前台东总人口约二十五万人，仍然居住在台东的人数大约15万人，原住民就占了其中的三分之一，除了人数众多以外族群也有相当多，包裹16族原住民族中的8族，阿美族、鲁凯族、排湾族、卑南族、布农族、雅美族等等都在其中。

▲台东都兰部落32邻咖啡，平常是许多部落原住民相聚的场所。

都兰部落—32邻咖啡许多台东的部落都开始发展一系列的体验活动，都兰这个名称源自于阿美族语，在族语当中是「由大石头堆叠」的意思。32邻咖啡位在都兰部落中，邻近都兰国小，是返乡的阿美族年轻人Pukaw Alik（布告・阿里）所创，希望透过导览和文创、农创结合旅创的方式，让更多人了解原住民文化。32邻咖啡除了有自家烘焙的手冲咖啡、轻食甜点，并且可以预约享用当地风味餐以外，还可以动手做槟榔鞘餐盒和酿制小米酒。

▲32邻咖啡的风味餐是无菜单料理，依照当天最新鲜或盛产的食材来决定菜色。

32邻咖啡的风味餐采无菜单料理，选用当天或当季的新鲜食材，有什么煮什么。身为阿美族的Pukaw Alik介绍，这个季节有洛神花，因此将洛神花用红糖腌渍以后加上山苦瓜入菜，让山苦瓜的苦味被洛神花的酸甜味压过，吃起来清爽开胃。除此之外还有包括海菜、虱目鱼皮、地瓜叶、葱段包猪肉等等当天或前一天才采摘、制作的菜色，每道都相当美味又健康。其中最特别的是一道「血肉模糊汤」，因为桌上也有一道猪肉料理，为了不浪费食材，原住民们会将猪肉用锅内热水煮熟之后捞起来，剩下的水不倒掉，继续加进当季盛产的梅干菜以及猪血和猪内脏， 让看似用不到的食材重新成为一锅美味的汤品。

▲用梅干菜和猪血及内脏制作的血肉模糊汤。

▲手作的槟榔鞘食器体验，传承老祖宗的生活智慧，方法不会难，做起来相当有成就感。

除了品尝当地风味餐以外，还有DIY体验活动和部落导览。将掉落的槟榔叶用全手工且不含其它任何材料的方式，制作成大小不一的餐盒和汤匙，槟榔鞘食器是为了传承祖先的智慧，同时不浪费当地的自然资源，制作完成以后也可以带走纪念。接着Pukaw Alik会在都兰部落中一些重要的地标进行讲解导览，其实都兰并不是只有都兰国小而已，在了解景点意义的同时也能感受到许多有趣的部落文化。

▲过去都兰糖厂的繁华，现在已不再见，仍然在这里的原住民透过制作小米啤酒、特色餐点等方式，希望吸引游客回流。

过去都兰糖厂曾经红极一时，有许多商家和艺术工作者进驻，但随着政府的政策改变，和游客越来越多导致产品和环境渐渐恶劣，都兰糖厂今日已经不再繁华，只剩少数的艺术家和特色餐厅仍然努力用更特别的方式吸引游客回到都兰。「酿」之旅计划当中，共有15个台湾各地的原住民部落，而每个部落都有一位艺术家，这些艺术家大多来自当地，不论是长期居住或近期返乡的都有，以原住民最了解生活样貌的角度制作一件艺术品，并且使用当地的材料、或是传统的制作方式，体现部落意象。

▲属于都兰部落的艺术品，名为「久久酒一次」，代表酒在阿美族当中代表友谊的象征。

▲沙拔壤罗沙工作室位在台东县金峰乡的历坵部落中。

历坵部落—沙拔壤（罗沙工作室）历坵部落是鲁凯族和排湾族共同生活的部落，位在台东县金峰乡的山中，这里也有传统的小米酒酿造文化，并且都是使用有机农作物。国小二年级就开始向长辈学习酿酒的、来自鲁凯族的德日尚（中文名罗安圣）介绍，传统的鲁凯族都是男生在进行酿制，包括捣碎小米、揉制小米、摆放红藜发酵、加入山泉水和封缸进酒窖，严格的还不只这些，酿制小米酒的男人也是经过层层的筛选，必须要不抽烟、不喝酒，祭拜过祖灵以后，自己酿酒的地窖也不能有其他人随便进出，同时对环境也有相当大的要求，必须要室温、湿度也要刚好，若冬天天气太冷可以烧柴火加温，夏天却不能开冷气，因为会使环境过于干燥。

▲德日尚使用祖传的酿酒器具教学，希望将酿制小米酒的文化被记录下来。

每个部落的发酵物也不同，鲁凯族使用的发酵物则是熟成的红藜，也就是煮过的红藜，选择红藜是因为发酵时间快，稳定度也较高，在手作的过程中，也只有德日尚可以用手取用红藜。他也说，在酿造小米酒的过程中，其实有许多不为人知的秘密和习俗，而这些习俗也因为部落和族群而有所不同，例如女生经期来的时候或情绪不够好、天气差都会让一缸酒坏掉，即使所有状况都好，每个人酿造出来的味道也会不一样，这是因为每个人的手感温度和身上带的菌有所不同。

▲鲁凯族使用熟成的红藜当作发酵物，因为红藜发酵速度快且稳定度较高。

由于原住民祖传的酿造仪式，旅客几乎不会接触到传统的前置作业步骤，由工作室准备好以后再进行体验，将小米由粒状捣至小米出水、颗粒消失，接着用手直接加强揉压小米，也就是这个步骤会让每个人酿出来的酒味道不同，接着取出适量小米，平铺在酒缸底部，再将红藜洒在小米上，然后加入半缸的水就完成内容物了。封酒缸的时候使用月桃叶密封，再把臭樟木块盖上封口，最后用绳子绑紧即可。

▲将醒过酒的酒缸放进「二次缸」里面，想喝的时候可以直接从里面取用。

▲每道佳肴都是使用当地当季的食材，包括洋葱炒水鹿、石板猪肉、蜗牛、鸡汤等等。

在这里也能享用到使用当地食材制作的美食，包括小米、月桃叶。德日尚除了酿酒以外，也是台湾最年轻的雕刻艺术家，在14岁就得到认证，同时也跟着父亲学习，成为一位部落的「猎人」，也因为从小在部落长大，熟悉部落的所有传统，德日尚更希望能让文化传承下去。工作室中有一个小小的展区，里面放置几乎所有他成长以来生活上见过的用品，例如衣服配饰、动物标本和打猎工具等等。全部也都是由族里的长辈或教学之后晚辈手工制作，还有许多复科版的原住民建筑可以欣赏。

▲整个屋子里的石板都是德日尚一块一块堆叠而成，悬挂小米也象征祈福。

▲德日尚调制，也是部落中喜欢的喝酒口味，将啤酒加入小米酒中，喝起来更加清爽。

Pukaw Alik和德日尚都是带着学习到的专业，返乡创业的原住民，不为其他，就只为保留原住民文化尽一份心力，因此设计许多有趣的体验活动吸引游客参加。德日尚最后也说，现在传统文化已经慢慢流失，许多技艺也即将失去传承，加上其实方法就算相同，每个人的环境和背景也会不同，因此不会害怕做法或内容物被别人知道，因为最希望的其实是不管透过文字、声音还是影像，将来都能够把酿小米酒的文化纪录、传承下去。

32邻咖啡地址：959台东县东河乡都兰32邻274号电话：0973 463 097营业时间：09:00–00:00

沙拔壤民宿（罗沙工作室）地址：台东县金峰乡坜坵村坜坵9-1号电话：08 977 1616