食物美味是「靠鼻子」决定！专家解析「人体嗅觉」：能感受1万种味道
▲食物的风味或气味的形成源自于化学变化，生鲜物品本身味道不甚明显。（图／免费图库，下同）
日常生活中充满着不同的气味，尤其在食物的香气扑鼻而来时，总是令人食指大动；香菜散发出的气味，有些人喜欢，有些人讨厌，而我们又是如何去辨别味道和决定好恶的呢？
沣食公益饮食文化教育基金会在教师节这天，于高雄举办良食脉动食育讲座，并邀请到沣食智库辅仁大学食品科学系陈政雄教授从人体气味与感官，分享味道是如何刺激人体，产生分辨能力进而对食物产生喜好，最后教授也分享人工香料与天然香料的差别，对人体健康的好坏。
味道百百种，身体如何辨别？
味道在生活中的重要地位无庸置疑，特别在选择食物的时候是影响人体感官重要的一环，透过味道我们能得知食物的新鲜或腐败，和品尝起来美味与否，更会因为过去经验激起情绪上的反应。
辅仁大学食品科学系教授陈政雄老师说明，食品界的专有名词：「感官体」，便是根据感官和经验上的累积而有判别，从之得到不同的感受，而人体从食物中获得的一切资讯便称为风味。
每个人从小就有许多经验与记忆，得以判断食物的品质好坏、能否食用。而这些对食物特征或所有相关资讯，我们就会称之为「风味（flavor）」。判断风味的方式有很多，例如：气味、滋味、质地。
气味本身是很中性的词，闻到一个味道，产生跟大脑的神经刺激就是气味，味道在某种层面上很主观，如许多人不喜欢汽油味，有些人却爱不释手。
风味或气味的形成源自于化学变化，生鲜物品本身味道不甚明显，如茶叶本身味道不那么明显，但经过不同的发酵手法后会呈现不同的味道。
▲鼻子能接受5,000～10,000种不同的味道。
风味的来源，五感缺一不可
风味经过五个重要的感官器官而得，视觉辨别物体的颜色和大小，听觉以食用时不同的声响，来判断食品的差异，如咬洋芋片和苹果的脆，听起来是完全不同感受，触觉则是反映咀嚼时的压力，以其软硬影响辨别，味觉能感受到香、甜、苦、咸、鲜五种特征，而嗅觉能辨别的味道最多，如经过训练的咖啡师可辨认出200～400种不同的味道。
人体有80％的味觉经验皆来自嗅觉
陈政雄老师指出，鼻子能接受5,000～10,000种不同的味道，在人体鼻黏膜处有非常多的感受细胞，根据不同的形式感觉不同的气味讯号中有非常多像钥匙孔的感受器，而气味就像钥匙，能开启锁的位置，打开细胞讯号，传送到大脑进行辨别和比对，而从之产生不同的反应。
而人类在睡觉的时候大脑处于关闭状态，故没有办法辨别气味，虽然鼻子仍能呼吸接受讯息，但大脑无法判别，唯一可以在睡眠中辨别气味的动物是海豚，其睡眠时左右脑分开休息，以便在氧气快用完时能去水面换气。
▲在选择食物的时候是影响人体感官重要的一环。
香味大部分来自于天然的东西，香气是动植物代谢、分解的过程中生出的产物，如果知道其结构，便能用化学的方式进行衍生制作，目前已有许多人工去制作拟天然香味的产物，如人工香草，其气味比天然香草强上三到五倍。
不论是天然或人工，人类对其的感受都是一样的，而许多人工香料并不是完整的东西，如天然橘子香味内含300～500种化学成分，人工却只能制造出几十种，使得天然物与人工产品还是有差别。
现今大部分的香料来自于植物，可用压榨或受热取得，广泛的运用在食品加工上，特别是经过加工的食品，为了消灭微生物多需加热，而味道因此减弱，多会补充人工香料，使其和天然物比较相近。
香味亦为辨别食物、分辨品质的好方法，如苹果和香蕉的味道完全不同，新鲜的苹果和腐烂的苹果闻起来不同，这也是为什么大多数买卖咖啡豆、茶叶时商家都会请客人试闻，如今学术界已有许多的味道资料库，如有机器能辨别咖啡数百种细微不同的味道。
陈政雄老师说明，以食品添加物来说，国家有相当多的法规来规范，在法规上的重点是使用量、使用对象，每一个添加物皆以化学式组成，理论上和天然物很相近。添加物并非妖魔鬼怪，以香料来说，用量只需要几ppm这样非常低的量。
香料只是为了让鼻子闻到味道，大部分不会进入到人体，只到鼻子产生讯号之后就改变，不像吃了糖或盐，吃到体内会被身体吸收，相对来说对健康影响不大。重要的是食物本身已经腐败，而使用大量香料掩盖其品质，去影响人体的判断，那就是很严重的问题。
这次的良食脉动食育讲座，期待可以让大众不仅了解台湾糕饼与送礼的文化脉络，也能认识气味对饮食感官的影响。经由陈政雄老师深入浅出的讲解，让相对复杂的食科理论变成简单有趣的小知识，也辟谣了大众对于添加物的迷思。