台北台菜被遗忘

独霸3星的「颐宫」的招牌菜「先知鸭」。（何书青摄）

「渥达尼斯磨坊」的「鲜蚝晶球塔配义大利巴西里」。（何书青摄）

渥达尼斯磨坊的「生蚝酪梨」料理。（费奇提供）

「Molino de Urdaniz」渥达尼斯磨坊双主厨皆来自西班牙本店。（黄采薇摄）

「教父牛排」创办人邓有癸。（黄采薇摄）

颐宫双主厨陈伟强（左）与陈泰荣（右）为餐厅连3年拿下3星殊荣。（何书青摄）

2020年台北米其林餐厅一览表

台北的米其林摘星榜单中，26家餐厅共拿下34颗星星，较去年多2家，总摘星数也增添3颗星，虽然看似米其林挖掘出越来越多好餐厅，但主要提供台菜料理的餐厅仅仅占3家，比去年还减少1家，显见过去曾被质疑不被重视的台菜，今年依旧不受米其林青睐；此外，近年在北京、上海、港澳都有上榜1、2星，北京的上海菜甚至擒下3星，但上海菜却从来未出现在台北、台中的摘星榜单内，令人匪夷所思，美食家费奇直言：「米其林根本没有看见台湾有上海菜！」

「台南担仔面」去年才摘星1年，今年却成为唯一被灭星的餐厅，显见米其林对台菜仍不受青睐。费奇指出，以米其林的位阶及高度，应该评得出台菜有出线2星的机会，「台南担仔面」服务人员多是从青春服务到年长，以常受米其林肯定的法餐来说，服务人员也多为资历深的服务品质，但「台南担仔面」却被拿掉星星，若不是服务的问题，那就跟料理有关。费奇也指出，以手路菜见长的台菜餐厅「山海楼」从产地、食材到餐桌都巨细靡遗的透明呈现给饕客，做得很不错，还迁新址带进闽南饮食文化内涵，可惜却还是没有机会升到2星。

今年新摘星的榜单也有亮点，「渥达尼斯磨坊」被称为「最大黑马」，该餐厅是在西班牙蝉联13年米其林2星的名餐厅来台开设的分店，费奇表示，该餐厅今年1月才开始正式营运，没多就便遇上新冠肺炎疫情冲击的餐饮业惨况，餐厅却还能在短短几个月时间夺下1星，相当不容易；而自1星升等为2星的「logy」在3至5月的疫情冲击期间，将店内60个座位减少至30至40个座位数，本来都要提前2个月预订，也改为可1个月前订位，不仅顾及了品质，也让评审有更多时间能评鉴。