台湾鸡膳

白斩鸡在台菜中座标显著，尤以客家人善治。我大二时到女朋友家作客，家族中的长孙女初次带男友回家，在保守的客家村是大事，叔伯姨姑全员到齐，席开三桌。面对那么美味的白斩鸡，我不发一语，低头用力吃，竟没注意所有的人早已吃饱，礼貌性地坐在桌前陪着，他们看我桌上堆积可观的骨头，且一时片刻毫无停止的迹象。

「你慢慢吃，我们先去客厅坐。」主人终于忍无可忍，留我一人继续在餐桌前奋斗。

后来，后来太太忍了很多年，知道不致伤害我的自尊心才说，那天我独自留在餐桌前吃白斩鸡，她妹妹惊呼：「你男朋友怎那么会吃？还好我们家是种田的！」

台湾较优质的客家餐馆都能烹出好白斩鸡，诸如龙潭「三洽水乡村餐厅」的「乡下土鸡」鸡肉结实甘美。苗栗三湾「巴巴坑道」、南庄「饭盆头」的白斩鸡鲜甜，弹牙，可以想见是一天到晚健康乱跑的土鸡。埔里「亚卓乡土客家菜」也令人吮指赞美。

我在台北特别服膺「永宝餐厅」和「野山土鸡园」，这两家餐馆的作品总令人这些乡村土鸡好像每天上健身房。可惜永宝已歇业。幸亏乌来「翠山饮食店」也值得称许。石碇老街「福宝饮食店」、「美美饮食店」毗邻，两家的豆腐和白斩鸡都美。雪山隧道开通后，台北人驱车去宜兰「黑鸡发担担面」吃白斩鸡方便许多。

华人无论清明祭祖，或除夕夜的餐桌上，罕无此物。可以说，有华人处就有白斩鸡。如香港大埔伍仔记「蜑家鸡」，用虾干、干贝等多种海味制成的白卤浸渍白斩鸡。

那是一个值得怀念的夏天，白先勇和我结束新加坡的国际作家节活动，应邀飞往吉隆坡演讲，短暂的几天吃了不少白斩鸡，如马六甲河畔「中华茶室」，和新加坡「津津餐室」、「五星海南鸡饭」。

成功的白斩鸡总是细皮嫩肉，带着清新脱俗之美，宛如青春的礼赞。鸡不能养得太老，老则肉柴，只适吊汤，不宜作白斩鸡。所有鸡肴中最能保持鸡的鲜美原味者，莫非白斩鸡。

最顶级的食物，莫非食材本身，美好的食材会唤起吾人的记忆和情感。白斩鸡表现为原味美学，连接了土地、记忆和情感，表现出一种不折不扣的食物原味；在名鸡面前，任何烹饪技巧都必须谦逊。（下）

■焦桐新书《台湾肚皮》近日由二鱼文化出版，4月9日（一）下午二点，邀请林谷芳、蔡素芬及李萧锟一同畅谈「饮与食的对话：从小吃看台湾文化」。地点：中山堂3楼台北书院（台北市延平南路98号）。开放聆听，欢迎参加。