新冠引发粮食危机！花莲研发米谷粉制面食品　口感佳近期上市

▲富里乡农会总干事张素华说，疫情加上蝗灾，恐将冲击台湾粮食供需。（图／记者王兆麟摄，下同）

记者王兆麟／花莲报导

近年食安问题引起普世关注，今年新冠肺炎疫情又引发粮食危机疑虑，双重压力下花莲县富里乡农会利用在地盛产的稻米，磨成米谷粉取代面粉，研发同制作出香喷喷的蛋糕、面包、馒头等面食品，细细品尝口感极佳，令人赞不绝口。

新冠肺炎肆虐，引发全球性粮食出口管制，或防疫封城封港及停工生产，已隐约出现粮食危机，花莲县富里乡农会总干事张素华说，世界各地疫情，加上蝗灾严重，恐冲击台湾粮食供需也许是迟早的事。台湾有丰盛的稻米产量，但发现国人却相当爱吃面食、面包等，所以将米磨成米谷粉，取代面粉，减少台湾未生产的小麦的用量。

▲米谷粉制米蛋糕。

米谷粉制作米糆包，使米食利用更多元化，而米谷粉为白米磨碎获得，其本身不具有型塑面包骨架的小麦蛋白（俗称面筋），利用外部添加小麦蛋白及适合的水稻品种，也成功研制出烘焙用米谷粉，因此日后若能配合政策发展，形成米糆包专用品种的契作生产，不仅有助于粮食自给率之提高，也有利于国民健康。

传统稻米的食用方式为蒸煮方式，包括米饭、粥品、饭团、手卷或各式的米糕、肉粽、八宝饭、锅粑、糯米肠、珍珠丸子或调理（冷冻）食品，也因其直链性淀粉及支链性淀粉比例不同生产不同米种及其加工利用情形，目前已有许多加工食品为制成米谷粉后在精制成加工品。

▲米谷粉制杂量面包。

米谷粉可区分为生粉及熟粉两大类 ，将精白米经浸渍、湿式研磨成粉、干燥等加工步骤制成之米谷粉，即为生粉，如元宵和冬至吃的汤圆，春节的应景萝卜糕和年糕、碗粿等皆是以生粉制作；熟粉则是将米粒以蒸煮、焙炒等方式加热熟化，常使用于米麸、凤片糕、雪片糕及糕仔仑等。其他常见的米加工品还有爆米香、米花糖、米果、仙贝，或酿造成米酒类、米醋、米饮料，或将米加工成彩色米饭，或制作保养品和化妆品等，至于在烘焙食品的应用上则较为少见，如何将米谷粉应用于烘焙产品是目前主要的课题。

张素华表示，以1吨品质优的白米请专业厂商代工磨成粉，再请农会同仁研发制作，蛋糕可以完全用米谷粉取代面粉，面包、馒头则可取50％，米谷粉及制作出的食品将会在农会推广贩售。

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