冠军牛肉面日卖200碗！故宫晶华蔡世荣：面的味道来自70岁妈妈
台北故宫晶华酒店主厨蔡世荣日前担任《ETtoday星食榜》12款干拌面评审之一，试吃完各有千秋的拌面12强，他赞叹：「曾拌面真的好吃，面条Q弹，面酱混合味道极佳，夺金奖实至名归！」被问到还有哪款干拌面印象深刻？蔡世荣透露，「我个人比较重口味，最喜欢太和殿的辣，觉得很够味。」语毕即露出满意的笑容。
▲澳洲牛腱肉片配上弹牙白面，再加上一早熬煮的牛肉汤，点缀山苏、奶油炒菇、洋葱和大蒜，一碗热腾腾的清炖牛肉面端上桌。（图／记者谢婷婷摄）
>>12款干拌面谁夺金？影／2019面王「曾拌面」夺下！征服五星名厨的心 33万粉丝激推太和殿>>最强干拌面争霸战人气票选蔡世荣对面食的喜爱与执着是来自童年的记忆，「小时候住云林，教会常赠送面粉，妈妈会用面粉做出面疙瘩、馒头、面粉煎……我小时候都会跟在旁边看，那个味道哪里都吃不到，是记忆的味道，也是妈妈的味道。」
「即使现在妈妈70多岁了，我还是会吵着要她做菜做面给我吃，还会跟她说：妈妈，您煮得好好吃、好有味道！」真情流露的主厨，笑容让眼睛瞇成一线，仿佛一瞬间变成纯真的孩子。
▲「即使妈妈70多岁了，我还是会吵着她包肉粽给我吃，还会跟他说：妈妈，您煮的菜好好吃、好有味道！」真情流露的主厨，笑容让眼睛瞇成一线。（图／记者谢婷婷摄）
当年一碗又一碗的面，滋养了蔡世荣，也记着那些味道，他绝对想不到，长大后、中壮年时，他传承了母亲的好手艺，甚至成为第八届台北牛肉面节冠军主厨，故宫晶华牛肉面也被CNN评选为来台旅游必吃的八大牛肉面之一。澳洲牛腱肉片配上弹牙白面，再加上一早熬煮的牛肉汤，点缀山苏、奶油炒菇、洋葱和大蒜，一碗热腾腾的清炖牛肉面端上桌，香味四溢，这碗国内外观光客趋之若鹜的冠军牛肉面，也是蔡世荣的工作日常。
台湾牛肉面何其多，但这碗颠覆一般对清炖牛肉面的印象，带有特殊的奶油香，还多了几分层次感，一问之下，才知道是奶油炒过的杏鲍菇香气，再辅以洋葱、大蒜提出清甜，「一开门就开始熬煮了！」蔡世荣说。滋味不油腻，也不会太咸或太淡，愈喝愈涮嘴。
▲主厨蔡世荣说，汤面多用筋性比较强的拉面；干面则用较吸酱汁的阳春面。（图／记者谢婷婷摄）
蔡世荣说，汤面多用筋性比较强的拉面；干面则用较吸酱汁的阳春面。晶华牛肉面的面条则选用Q弹的长方形扁面，不易因久煮而软烂。清炖牛肉面的牛肉选用澳洲牛腱片；红烧牛肉面的牛肉则选用澳洲牛叻条，一碗会放上四片，肉质鲜嫩弹牙，是一碗令人印象深刻的牛肉面。
▲晶华牛肉面的面条则选用Q弹的长方形扁面，不易因久煮而软烂。牛肉则选用澳洲牛腱片，一碗会放上四片，肉质鲜嫩弹牙。（图／记者彭怀玉摄）
不只是牛肉面而已，故宫晶华位于台北故宫博物院旁，所有盛装的容器也不马虎，牛肉面就被装进「毛公鼎」中，鸳鸯牛肉面则以太极形状盛器一分为二，能吃到红烧和清炖两种口味，从视觉牵动食客的心，将美食升级为艺术品，吸引国内外游客买单，「一天要做200碗以上，过年期间每天300碗跑不掉！」
▲故宫晶华位于台北故宫博物院旁边，所有盛装的容器一点也不马虎，像是牛肉面就被装进「毛公鼎」中。（图／记者谢婷婷摄）
蔡世荣笑说，从小不爱念书，16岁起就在北市长春路葡京潮州酒楼做学徒，开启餐饮人生。2年后跟着出走开店的香港师傅一起打拚，退伍后在新店的香港潮州小点工作，讲得出来的港点几乎都能信手捻来。「但也不能一直这样下去，要翻转命运就一定得进饭店……」形容事业运算顺的他，在23岁遇见贵人提携，进到晶华饭店集团，一待就是22年，也在10年前晋升故宫晶华主厨一职。
1997年加入台北晶华酒店行列的蔡世荣，凭着卓越厨艺，于2002年晋升为俱乐部副主厨；2005年任于办桌会担任副主厨；2009年，调任故宫晶华主厨，期间配合故宫特展推出多套精致特色套餐。2013年代表台北晶华酒店于北京推广台湾牛肉面及故宫晶华国宝宴。2014年故宫国宝出访日本，更受邀至日本东京、九州展演故宫晶华国宝宴；2015年亦赴上海进行国宝宴美食交流活动，期许未来更能使故宫晶华品牌推广至世界各地。
▲故宫晶华主厨蔡世荣的工作日常，手脚俐落地以大火油炸软壳蟹。（图／记者谢婷婷摄）