黑米、紫米傻傻分不清？　营养师「一张图」让你搞懂！

▲紫米、黑米让你常常搞混吗？（图／记者李佳蓉摄）图、文／陈琳臻营养师

市面上米的品项百百种，各种相似的名称，总让你搞不清楚？有人说黑米与紫米一样，也有人说不一样？紫米又被称为黑糯米，与市售所说的黑米，一样都有「黑」字，到底它们是不是一样的呢？而黑米跟紫米究竟是不是同一家？

为了厘清众说纷纭，营养师天团跑遍各大卖场、超市以及其他有贩售米产品的店家，搜集目前市售各厂家的黑米及紫米，再以团队的方式多次讨论各家黑米商品，我们发现，讨论黑米跟紫米时，你必须先知道关于米的二件事：第一件事米的「名称」就是让你儍儍分不清的主因

在名称的标示上，你会看到「商品名」与食品标示的「品名」两种名称，「商品名」是商品行销所命名的「名字」，而食品标示的「品名」则是依法规定必须标示的确实内容物。

所以，同一个「品名」可能会有不同的「商品名」。举例来说，两个不同的米产品，品名同样都是黑糯糙米，可是商品名却有紫米跟黑米两者。因此在我们选择米的品项时，建议看「品名」来确定食品的内容物。

新营养食代团队针对市面上贩售的紫米及黑米讨论，可以看到市面上黑米与紫米的品名多以「黑糯糙米」为主：

第二件事米的不同是以「精制程度」与「品种」区分先来厘清大家的观念：我们发现很多对于「米」的讨论常常是在不一样的标准下比较，例如：有人会拿糙米与糯米相比，殊不知，拿糙米与糯米相比，其实是拿「精制程度」来跟「品种」相比，根本无法比拟。

举例子来说：剥皮辣椒与糯米椒，虽然名称都有辣椒，但一个是指辣椒再经加工的成品，一个指的是辣椒的品种，并无法相比。

来看看米的「精制程度」与「品种」分别有哪些？又有何不同？

●米依「品种」可区分：籼米（在来米）、粳米（蓬莱米）、糯米。

米的品种，依其性质，在吸水性、膨胀性、黏性等各有不同，更因其特性常被拿来做不同料理的食材来源。例如：籼米、粳米就是我们常吃的白米饭，而糯米就常拿来做为粽子、油饭等。

大家常听到的「糙米」，与品种无关，而是依不同的精制程度所区分。

●米依「精制程度」分为：糙米、胚芽米、精白米，如下图。现在我们就单就食品标示的「品名」来区别「黑米」与「紫米」：由我们所搜集的资料来看，市售的黑米与紫米的「品名」包括：黑糙米、黑糯糙米、黑籼糙米三种，再深入以「精制程度」及「品种」的二个层面来谈：●以精制程度来看：黑糙米、黑糯糙米、黑籼糙米都是糙米的精制程度。接者，我们来讨论颜色的问题。有颜色的米（黑色、红色为常见的有色米），其颜色是在种皮上，也就是我们常说的米糠层！糙米没有脱去米糠层，我们才能看到它的颜色。

●以品种来看：黑糯糙米是属于「糯米」这个品种，黑籼糙米则是属于「籼米」品种。而单纯以黑糙米这个品名，并无法确知他的米品种是糯米还是籼米，两者皆有可能。（注：根据粮食标示办法，若食品标示中有出现该品种名称，其内容物则需有80％为该品种之米。）

一张图看懂黑米与紫米

回到我们最初的问题，黑米跟紫米究竟是不是一样的呢？其实，两种说法都是可接受的。由于市售米的「商品名」及「品名」并不一致，再加上包装米的标示规范，若在不同的基础下讨论，很容易让人混淆不清。

那么就以一张图简单来讨论紫米与黑米的异同。

看了这么多黑米紫米的相关讯息，若大家有不同见解或更多相关资料的话，也非常欢迎与我们共同讨论喔！

一样米养百种人，你适合吃什么米呢？以营养师的角度来看，不论是哪一种米，都是好的原态食物，但必须先了解什么米才适合你。

以精制程度来说，一般我会建议大家吃精致程度较低的糙米，因为其富含的膳食纤维，可以帮助我们稳定血糖，饭后比较不易想睡觉，还能够远离排便不顺的困扰。但糙米所含的钾较高，对于肾脏功能较差的人反而不建议选用，因为，吃精制程度较高的精白米，比较不会增加肾脏代谢「钾」的负担。

若以品种来说，籼米（在来米）较常使用在米制品，例如：萝卜糕、粄条等；粳米（蓬莱米）通常为食用的白米饭；而糯米则较常被用于甜品或者像是油饭、粽子等食物中，但糯米中的支链淀粉含量较高，因此消化较差或是容易胀气的人，则不建议食用。

如何聪明选米？多注意后面标示的品名，便可依自己的状况去选择最适合您食用的米。最后，提醒您，开封后的米，尽量冷藏储存或是密封储存，才能保持良好品质。参考资料：1. 市售20款商品名为紫米黑米之米商品。2. 食物学原理。艺轩图书出版社。3. 行政院农业委员会农粮署－市售食米标示说明（民国103年12月编印）。4. 粮食管理法第14条及粮食标示办法。本文作者：陈琳臻营养师，现任新营养食代团队专案经理暨营养师，具中餐烹调丙级技术士执照，曾受邀至百大企业、社区、国中小演讲，专长为新素材开发、家庭营养。▼陈琳臻营养师。（图／新营养食代提供）本文经授权转自：新营养食代