黑米和黑糯米不一样　教你3种分辨方式...做紫米饭的是它

▲黑米和黑糯米不一样！专家教你用3大方式分辨。（图／食力提供，下同）

文／编辑部

随着大众对于饮食健康的关注提高，对于有色米的需求也随之上升。但黑米、黑糯米，名称这么多种，到底差在哪里？若单纯以颜色外观做区分，有些颜色偏黑、有些颜色偏紫，这些都是同一种米吗？

黑米≠黑糯米　「紫米」俗称不一「黑米」与「黑糯米」光从颜色外观难以作区分，根据农粮署说明，「一般栽培稻之稻谷糠层多为黄色，若具较深颜色即泛称有色米。」故不管是黑米或黑糯米其实皆属于有色米一类。

而「黑米」与「黑糯米」基本上皆属于带有米糠层的糙米，所以富有较高的钙、磷、铁及维生素B1，此外，紫黑色的米糠层中也含有较高的花青素，也使得他们在营养价值上较一般精白米来得更高。

但市面上卖的紫米饭团、红豆紫米粥，所用的「紫米」又是什么呢？事实上，「紫米」是俗名，泛指外观颜色偏紫黑的有色米，并不专指某一种米，市面上也出现各种相似的俗名如：紫米、紫糯米、紫黑米等。

较多人的说法是将「紫米」与「黑糯米」归类为同一种米，但由于属于俗称说法故较难以统一，而目前也并无一官方说法确定其归类。

▲黑米和黑糯米比较表。

黑米、黑糯米　黏性口感大不同但单纯比较「黑米」与「黑糯米」大致又可依据其「黏性」或「糯性」可做区分，前者为不具有糯性的「黑糙米」；而后者则是具有糯性的「黑糯糙米」。而黑米与黑糯米也因为它们所含的直链淀粉及支链淀粉的比例不同而造成不同的口感。

含有较高直链淀粉的黑米，其口感与黑糯米相比较为干硬，而黑糯米口感则较黏弹，但也因为其所含支链淀粉较高、故较不易消化。

在种类选择上也可依个人口感需求做调整，我们所常吃的紫米饭团其实也会因为商家使用米种的配方比例不同，而有不同的口感。至于我们常见的外观颜色差异，则是基于米糠层带有的花青素种类及含量不同，造就我们所见的紫色或黑色的色泽结果。

如何简单区分「黑米」与「黑糯米」？虽说「黑米」与「黑糯米」光从颜色外观难以作区分，但消费者可透过下列几种方式简单的做区别。1、将米粒折断，观察横剖面：若内部为透明状则为黑米；呈白雾状则为黑糯米。2、将米粒折断，滴一滴碘液于横切面，观察颜色变化：若呈蓝黑色则为黑米；若没有明显之颜色改变则为黑糯米。3、最为简单的方式则是拿起你的产品包装袋，若为黑米一般其产品品名标示为「（黑）糙米或（黑）籼糙米」黑糯米品名就会标示为「（黑）糯糙米」。

一字之差　煮法大不同「黑糯米」其所含有的直链淀粉大约0～2% ，这也造成了它黏度较高的特性，因此「黑糯米」的烹调方式上也与糯米相似，在烹煮之前同样需要做浸泡。相对而言黑米因为并无糯性，在烹煮时则如同一般精白米简单洗净后即可。

你应该要知道的食事「黑米」与「黑糯米」大致又可依据其黏性或糯性做区分，前者为不具有糯性的「黑糙米」；而后者则是具有糯性的「黑糯糙米」。

本文由food NEXT【黑米、黑糯米是一样的东西吗？紫米又是什么？】授权提供