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米也有分等级！选米达人５招教你挑好米

图／shutterstock　文／谢佳君

许多人从小吃米饭长大，无论菜色如何变化，总少不了来碗香喷喷的饭，一碗好吃的饭，更能在一桌料理中达到画龙点睛的效果。而随着生活富裕，饮食愈来愈多样化，米饭对许多人来说，不但要吃得饱，还要吃得巧；只不过，市售米百百种，到底该怎么挑好米？真空包装、散装、甚至现碾米，又有什么不一样呢？

目前市面上贩售的米主要分成包装米和散装米，农委会农粮署粮食产业组副组长陈素珍表示，两者最大的差别在于包装米的标示完整、资讯清楚；散装米则是业者将大包装的米拆开来、重新秤重分售，方便不想一次买太多的民众。

陈素珍表示，散装米的品质不一定比包装米差，大包装上也会有相关标示，包括产地、外观品质规格、碾制加工日期、保存期限等，但业者拆开来零卖后可能只会标示产地和品名，秤重分售的过程也可能有卫生疑虑。

（包装米有清楚完整的标示，民众可以根据需求挑选，品质也比较有保障。图片来源：谢佳君）

农粮署建议，消费者可以优先考虑购买包装米，品质及卫生安全较有保障。选米达人陈静婷也传授几招挑米的技巧：

●单一米种／混米：单一品种的米通常会在包装上说明米种特色、适合的料理，而且每一口吃到的米都是一致的，建议可以先做功课，了解哪种米好吃、适合什么料理；混米则经过调配，可以吃到不同的口感，但也可能因此有时觉得米好吃、有时又稍差，例如有些米偏软、有些米较硬、或者有的较有香气或光泽。

●CNS等级：依据中华民国国家标准（CNS），白米外观品质分三个等级，分别为一等、二等、三等。一等米所含被害粒、白粉质粒、热损害粒、异形粒、碎粒、夹杂物、糙米及稻榖等最少，外观品质最好，二等米次之，三等米再次之。另外还有等外米，瑕疵率更高。

陈素珍表示，有些包装米还会标示取得产销履历、有机或CAS验证（台湾优良农产品），代表生产加工过程及卫生品质符合政府规定的验证标准，可以追溯产地及生产过程，产品品质也值得信赖，其中CAS食米必须是一等米。

此外，有些业者会自行在包装上标示优质或良质等，陈素珍强调，外观品质规格必须达到CNS二等以上才能标示优质或良质等。

●期别／加工碾制日期：陈静婷提醒，消费者还要留意包装上两个日期。以西部米来说，一年通常收获两期，最好挑选最靠近现在收割的稻米，但有些业者可能不会标示期别，很可能混杂不同年份、期别的旧米，价格也可能相对较便宜。

加工碾制日期也是愈接近购买日期者愈好。陈静婷表示，加工碾制日期就是碾出来制成米的日期，由于米只要收割后就会开始氧化，加工愈久，氧化作用愈多，口感相对来说不会这么好。

●真空包装：陈静婷建议优先选择真空脱氧包，能让米的氧化速度变慢。农粮署也提醒，要留意外包装是否破损，真空包装有无漏气。

●米粒外观：尤其是散装米的标示较不完全，陈素珍建议直接观察米粒的外观，最好是充实饱满，粒型均一，透明度高，粒型完整；如果米粒外观不良，而且有变色、虫蛀、碎粒、粒型不均、无光泽、或有异味及米粒外表粉粉等情形，都是米质较差或不新鲜的现象。

（国内有业者提供现碾米服务，现碾米较新鲜，能保有较佳的风味，但应尽快食用完。图片来源：谢佳君）

现在国内也有业者引进日本的做法，提供消费者现碾米的服务。陈静婷表示，以她服务的家居店来说，提供民众选择要将米糠碾去三分、五分或七分。磨碾掉的米糠愈少，愈接近糙米，保留营养也愈多；磨碾愈多则愈接近白米。

以七分来说，大约磨去70%的米糠，还保有一些胚芽与糠层，可以吃到较多纤维和营养素，但口感比较接近白米，不像糙米这么硬、难下咽。

陈素珍表示，现碾米较新鲜，确实能保有较佳的风味，但建议现碾米还是要尽快吃完，因为稻谷经过加工成糙米或白米后就比较不耐储存，米放久了容易氧化。

保存方式则像一般包装米或散装米一样，不要一次买太多，开封后建议冷藏保存，或放在低温干燥通风的地方，避免变质、长虫或滋生微生物，而且要尽快食用完。

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