真有加药延命「僵尸虾」？活虾到底能不能吃？
图／shutterstock 文／林慧淳
中秋烤肉少不了鱼虾贝类海鲜，而一般民众总觉得虾子是「活跳跳」的最好，但近来却传出有不肖业者在水中添加俗称「固体双氧水」的过氧碳酸钠，让只剩两根胡须会动、濒死的虾子瞬间充满活力，被称为「僵尸虾」，这是真的吗？活虾真的不能吃吗？
「过氧碳酸钠」又称「鱼浮灵」，食安专家文长安指出，它在常温下很快能溶于水，并迅速释放氧气，因此在鱼缸里加点鱼浮灵，鱼缸里水的含氧量就会迅速增加，如此一来，一些原本因缺氧而快死亡的鱼虾，就能延长生命。
过氧碳酸钠进入水中，转化为氧气和水，而反应最终的产物碳酸钠俗称「苏打」，一般来说对人体并无太大危害，但若使用的是含有重金属等杂质的工业级物质，就很难说了，而法规上，过氧碳酸纳和双氧水出现在贩售活体中也是非法的。
既然添加双氧水是为了增加水中含氧量，让虾子不因缺氧而亡，那么，产销环节中究竟是哪个地方较易使用？
「其实来产地看就知道，没必要加。」嘉义布袋邱家兄弟生态级无毒水产育成中心女主人潘秀冠指出，台湾养白虾的技术纯熟，多大的池子放多少虾苗才能活、锋面来袭水质不好就多加一台水车打氧气到水里......，多年的经验早已累积出一套应变作法，否则大片池子若要加双氧水还嫌伤本哩。
莱特鲜虾资深顾问赖玨光则说，台湾目前养殖淡、海水虾，超过九成混养虱目鱼、乌鱼，而虾类为非特异性免疫，一旦得病，用药也不一定养的活，因此水产养殖业者几乎没有下药，而是用益生菌来增加鱼虾的免疫力。
「加双氧水其实是为了运输，」几个虾农异口同声指出。高雄湖内谢姓养殖业者表示，北部是最大的消费地，南货北送，为了减少运输过程中的虾只伤亡，就难免用药。潘秀冠的经验是，一般白虾捕捞后不特别打氧气的话，大概10几分钟就会死，而草虾通常比较强壮，可以撑3个小时左右。
食药署也指出，虾子在捞捕和运送过程，容易挣扎受伤，因为挤压而死亡，而包括虾子在内的水产鱼贝类，体内酵素大多比陆生动物活性高，一旦离水死亡后，体内酵素会立即进行反应，导致变色、异味，难以贩售。
尤其近年来受极端气候影响，水产养殖本就困难，加上虾苗品质又差，因此台湾虾子产量只有五年前的三分之一，无论是虾农或盘商，都势必设法将损失降到最低，保持虾型完整，才能卖个好价钱。
难道市售活虾都无法避免加药命运，那还能吃吗？潘秀冠认为「那也未必。」若是产地直送，而运送过程降低温度、持续打入氧气，并且到销售地很快就卖完，根本不需加药。
况且，冷冻虾也不是全然安全。台江渔人总经理颜荣宏就说，加药的目的无非是「增加卖相、延长销售时间」和「烹煮后美观」，活虾可能加双氧水维持活跳跳外观，冷冻虾也可能添加二氧化硫避免黑头、虾仁则会添加磷酸盐以增加口感，虽然硫化物和磷酸盐是合法添加物，但若残留超标仍对人体有害，因此活虾和冷冻虾其实各有风险，民众必须知道问题症结，才懂得挑选安全好虾。
把握几个要点，安全吃虾：
1. 冰鲜虾从外观辨识新鲜度。
传统市场贩售仍以冰鲜虾为主，食药署建议，观察虾头与虾身是否紧密接连无松脱，虾头明亮有光泽，虾身自然卷曲且肉质饱满有弹性，无软烂或变黑，闻起来无腥味或是氨臭味者较新鲜。
2. 急速冷冻、真空包装虾，口感不输活虾。
渔民将虾子捕捞上岸后立刻以低于零下18℃的低温保存，再进行真空包装、运送、上架贩售，只要急速冷冻的设备技术好，冷冻鲜虾跟刚捞起的活跳虾品质差不多。
新鲜的冷冻虾，退冰后应呈整只均匀的灰蓝色，若虾头两侧或虾脚泛黑得太厉害，则代表虾子已经开始腐败、不新鲜。
3. 挑选信任卖家或品牌产品。
赖玨光指出，尽管新鲜度可以区分，但如果有用药，只从外观很难确认，透过闻或吃或许可略见端倪，会带点消毒水味，所以还是建议选购认识或有品牌的商家，或是直接找可溯源如产销履历验证的产品，较能保障安全。
4. 活虾先去头、冷冻虾尽速食用。
虾子所有脏器都在头部，因此虾头最易败坏，但国人饮食习惯总认为「带头的虾才新鲜」，导致无论虾子是否新鲜，业者都必须将虾头留着，因此建议，若自行购买活虾烹调，回家后先切除虾头再冷藏或冷冻，可减缓虾子败坏速度。
至于冷冻虾，因买来时已结冻，不方便切除虾头，因此把握尽速食用、不重复解冻的原则，就能吃得安全，吃得新鲜。
颜荣宏也指出，冷冻虾拿出冰箱30分钟内就开始氧化，因此他建议，出门烤肉前，可先将虾子在汆烫半熟再带出去烤，不必退冰，直接将冷冻虾丢进滚水中，待外表稍微变红即可起锅，装在保鲜盒里使用，如此可兼顾新鲜安全，也能品尝到鲜虾美味。
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