专访／米其林进来、台湾走出去！刘喜临揭秘「星星的使命」鼓励业者渡化酸民
▲透视米其林：米其林不只是讨论餐厅光环，其实业者、消费者、政府等都受到影响，也都有责任进一步思考。（影／ETtoday团队制作）
外传观光局重金邀请米其林来台评鉴，一年要花3千万预算，三年共9千万，而现任国立高雄餐旅大学副校长的刘喜临，曾任观光局国际组组长、副局长等职，也曾在初期参与过规划，虽然不便对预算和细节多做说明，但直言「让米其林来台绝对值得！」他也分享自己心目中「星星的真正使命」，建议餐饮业和政府如何进一步运用这个光环，甚至鼓励业者「渡化酸民」；同时对于第二届面临「掉星」的厨师也给予心态建议。
刘喜临提到，米其林在国外最早只是该轮胎公司「给客户的饮食指南」，是一种附加服务，却逐渐广受人们信赖，逐渐成了国际性的标竿。然而早期的评鉴多半是走「上流路线」，却在香港踢到铁板，他们发现亚洲以庶民小吃居多，进而开始重新思考如何更贴近在地饮食文化，「毕竟客户不是每个人都开宾士，他们希望每台车都能使用它们的轮胎，也能信赖他们的指南。」
他常常强调「观光是一种体验经济」，当旅人们到不同国家，想体验的是「差异化」（与平时不同的新鲜经验），也就是「文化」，因此高餐旅大学虽然针对米其林也提供因应的课程、讨论，但他更鼓励学生透过米其林来思考：就连国际性的指标都愿意接地气，那么我们并非要样样与国外效法不可，而要将「在地的特色」呈现出来。
▲全世界30多本《米其林指南》中，有一本是台北指南，表示我们具有国际水准。（图／记者李毓康摄）
为什么重金邀请米其林来台绝对值得？刘喜临坦言，当初在日本行销花的预算就超过1亿，「而米其林为台湾带来的行销效益，早已超过所花费的预算了！」评估它的曝光度、国际声望，算下来是划算的，应该给观光局鼓励。米其林讨论的不是只有餐厅而已，它做的还包括提升台湾在国际观光上的品牌与能见度，「米其林进来了，台湾就带出去了！」
很多人问米其林有没有可能到台北以外的城市做评鉴，例如台中或高雄？他认为「不太可能」，直说「对许多国外观光客而言，台北=台湾」，因此在全世界30多本《米其林指南》中，有一本是台北指南，表示我们的饮食观光具有国际水准，站上了国际舞台。
虽然刘喜临认为米其林来台「无法直接吸引观光人潮」，但观光客来台后，多了一项饮食指南可以参考，这个意义是不一样的。带动业者和大众对餐饮国际化的理解和认知，更是米其林背后的使命之一。
▲米其林来台，真正的使命是让台湾观光「走上国际」。（图／记者汤兴汉摄。情境示意图，与本文内容无直接关联）
政府和业者怎么继续运用米其林？怎么面对酸民⋯
无论是业者或政府，他认为接下来应该做的是如何把《台北米其林指南》运用到其他城市，协助餐厅往北中南移动，相互串联，甚至台湾也可以发展属于自己的评鉴机制，因为每家餐饮都值得有人来传递他的优点，或许初期不可能太完善，但凡事总有第一步，就像米其林一开始也不尽然客观，再渐渐变得可受公评。
不过他一再强调，「米其林只是一个标竿，却不是唯一的指标。」餐饮业仍要回到初衷，他曾经邀请法国「摘星最多的厨师」来台演讲，那位厨师最后放弃了米其林，因为他觉得「自己的人生不对了，已失去了自我。」所做的努力出发点都是为了夺三星，却不是出于自我内心的热情、温度、想法和创意。
▲明福台菜的大瓮佛跳墙要价9900元，也招来质疑「为什么要这么贵？」（图／侯升伟提供）
另外台湾的氛围习惯从「酸」的角度去看事情，刘喜临也不鼓励这样的现象。有些餐厅和饭店在夺星之后，尽管吸引不少慕名而来「尝鲜」的人潮，却也被人们用放大镜检视，甚至恶意给负评，践踏了许多厨师和业者的用心。他欣赏「明福台菜」去年摘星后的谦逊和避开光环，把专注力持续放在服务好6桌客人，特别是熟客肯定他们「不只是摘星，而是摘心」，他们其实不需要看热闹的人潮来困惑和质疑「为何一盅佛跳墙要卖到9千元？」
不过刘喜临也建议将来想从事餐饮的学生们重视「说菜」的功夫，或许不是每一位客人都能理解为何料理如此昂贵，但愿意花钱来「朝圣」或「尝鲜」的消费者，餐厅应该也要给他们一个「理解自己的机会」。
业者能去思考，是否没让客人懂菜？即使人力不足，但可以运用辅助科技，例如放置一个平板在桌边，告诉消费者菜色背后的资讯，让有兴趣和有意愿了解的客人，更懂、更理解，就增加一个良好互动的可能性，再透过米其林去提升自己在国际上的能见度。如此一来，不明究理批评的「奥客」或许就能少一个，刘笑说：「你能渡化一个就是一个嘛！」
▲能否再次摘星登上「红色小册子」，让各家餐厅业主和厨师们忐忑不安。（图／记者李毓康摄）
面对掉星的心态
如今台北《米其林指南》进入第二届，无论摘星或掉星，让不少餐厅主厨和业主事前感到紧张又忐忑，刘喜临劈头直说「哪有人永远考试第一名？」对于今年没能入选《米其林指南》或掉星的餐厅，他建议以下3个心态面对：
1.哪有人考试永远第一名？ 就像日有阴晴圆缺，没有得到米其林也不要紧，你不可能每次考试都第一名，有时候「第二名才有进步的动力」。虽然不可能永远表现最好，但他也说「不建议餐厅过度乐观、看很开」，可以去思考是否哪些环节没做好、哪个环节可以改善和进步。
2.「维持不变」是最大盲点，整个世界都在创新
很多餐厅的最大盲点是「维持现状」，纳闷着「我跟以前一样并没有改变，为什么这次却没有得星？」刘喜临说差别正是在于「创新」，创新不光是米其林相当重视的元素之一，其实我们的世界也不断在进步，因此没有做出创新和变化，很容易跟不上时代脚步，是餐饮业可以思考的。不光是料理上，而是思考整体有没有哪个区块能更进步，明年再试着争取就好。
3.回到初衷
思考自己有没有地方能进步提升之后，他依然强调「不必每次都考第一名」，就像他自己也常常跟儿子说，你考最后一名也没关系呀，只要对社会有贡献，就像餐厅只要有客人来，赞美你的东西好吃，就是最大肯定。《米其林》只是帮助餐饮业与国际接轨，「但你仍要回到初衷，思考当初为何做菜？为何要经营这家餐厅？目的是什么？而不是一味追逐星星游戏。」
▲刘喜临举例「十元便当阿嬷」庄朱玉女的初衷令人钦佩。（图／东森新闻）
就像有名的「十元便当阿嬷」，她在高雄港卖十元自助餐长达50年，「帮助许多人能吃饱」就是她开店的最大初衷与目的，当阿嬷在96岁过世后，告别式来了近2千人送行，很多都是受她照顾的码头工人、辛苦人。「我甚至可以说，她的精神比世界上许多三星餐厅都还高尚！」因此回到你的初衷、思考你的目的，是他鼓励每家餐厅不能忘记的。
刘喜临现任国立高雄餐旅大学副校长，曾任交通部观光局代理局长、副局长、主任秘书、国际组组长、专门委员、科长，行政院青年辅导委员会 第四处副处长、台湾海峡两岸观光旅游协会副会长⋯等。
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