60年老店庙会点心芋头酥 内夹起司咬一口超「牵丝」
芋头酥香喷喷的芋头味传来，是台湾早期拜拜、庙会、或办桌时，最常见的小点心，金黄酥脆的外皮中，是绵密的芋头馅，再咬一口，肉松与蛋黄的咸香在口中散开，与芋头的微甜搭起来不谋而合。如果喜欢尝鲜，「老芋仔芋头酥」老板也特别研发年轻人最爱的起司口味，咬下去会「牵长长的丝」，让人一口接一口停不下来！
►消费者现点现炸，老板洪正棠强调坚持每天换油，油锅都是干净的浅黄色。(图／记者朱璟柔摄，下图同)
「老芋仔芋头酥」从台南火车站附近发迹，1964年创业至今已有近60年的历史，从芋头丸的批发供应商做起，不过由于庙会活动、办桌文化渐衰，第二代老板洪正棠不得不思考转型经营，因为通路批发经过冷冻运送，质感会较差，而且多少会添加防腐成份，于是决定自己出来做小吃摊贩。
洪正棠表示，开店初期只有最简单的原味芋头酥，以及传统口味的蛋黄肉松芋头酥，为了增加选择性，也曾研发出多达6种口味，像是包萝卜丝、或是包地瓜泥，经过客人喜好淘汰，新口味最终留下豆沙蛋黄、以及起司芋头酥。「蛋黄肉松及原味还是容易被消费者接受，至于起司新口味则是年轻人最爱。」
▼老板说外头很多都是用芋头粉下去调的，他们家的芋头丸子里看的到很清楚的芋头颗粒，消费者免担心！
经典的蛋黄肉松芋头酥超受欢迎，除了芋头香、里面的蛋黄也起了一定的加分作用，「我们蛋黄好吃的诀窍，在于会先烤过，把里面的油逼出来，吃起来才会香，还有客人专门跟我买蛋黄回去做菜呢。」而受年轻族群喜爱的起司，也选用了比市面上还贵的两种混和起司，此外还加入调味料，提升起司的香气和味道，拨开刚炸好的起司芋头酥，丰富的起司立刻爆浆，牵丝可以拉好长，真是一口也舍不得浪费！
▼咬一口起司芋头酥，起司内馅的丝一直拉、拉、拉，都还没断啦！
芋头酥不只台湾人爱吃，外国游客也很捧场，洪正棠说：「夜市里来往外国人多，大多人都很喜欢啊，我也遇过香港的、新加坡的，像是日本人就蛮喜欢的，以前做试吃，他们只要吃了几乎都会买！曾经还有一位新加坡客人，第一天他买了一颗试吃，结果隔天自己准备塑胶盒过来，买了90颗芋头酥回去！我可以保证吃过的客人，有9成都会愿意回来买。」
▼除了起司口味(左)，传统的肉松蛋黄(右)也是大多人喜爱的口味。
小小一块芋头酥，要好吃可不容易，洪正棠在最重要的食材─芋头上下足功夫，只要大甲跟甲仙两个产地的芋头，要先检查芋头切面的熟度跟粉质，经过处理、削皮，之后拿去蒸，尤其注意蒸笼的火侯；蒸出来后，要吹冷气冷却、再用电风扇将水份吹干；最后仍秉持纯手工的精神，将芋头搓圆备用，整个流程下来最少要5、6个钟头。
▼图中上、左、右分别是原味、豆沙蛋黄、肉松蛋黄口味，即使是原味，逼人的芋头香也成为许多客人的最爱。
由于坚持手工，「老芋仔芋头酥」的经验传承相对辛苦，洪正棠将手艺传授给来自云南的妻子，夫妻俩一起互相帮忙、构思新创意，目前正在规画如何能用烘烤的方式取油炸而代之，不仅较健康、放置时间较长、还能作成礼盒。「我们的手艺不藏私，希望有很多想创业、或是需要帮忙的人，可以找我学，一来传承经验、二来减少失业，还能把好吃芋头酥推广到各地！」
▼摊位上成堆的芋泥跟佐料，都是老板夫妻当天准备的，偶尔还会碰到年迈的大老板载送芋头丸子过来呢。
价格：原味芋头酥15元；肉松蛋黄芋头酥20元；豆沙蛋黄芋头酥20元；起司芋头酥25元。
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