打趴南北餐饮业？　全台饮食最竞争地其实是「台中市」

文／少爷的吃货人生

常常听人说，北部南部饮食文化大不同，所以写文章如果扯到「南北」，总会容易引起讨论跟笔战，不管是粽子的南部偏甜、北部偏咸；或是米糕北部湿润软烂、南部粒粒分明等，总有许多可以讨论；餐饮业呢？全台湾最竞争、开店最快能成功的地方，在台北或台南吗？其实，许多迹象都慢慢显现出，身为第二大城的台中，才是兵家必争之地。

▲「甜点扭蛋机」原本在台南，后来转攻台中，暑假时进驻台北。（图／网友提供，请勿随意翻拍，以免侵权。）

你没看错，台中是第二大城，根据内政部统计，台中市人口数2017年7月底已达277万8182人，比高雄多309人，正式成为台湾第二大城。

讲到美食之都，过往大家都会想到府城台南或高雄，或是天龙国首都台北，两派论战总是争持不下，但近年来，台中已经悄悄窜起，变成一个新的文化重镇，连带让许多年轻老板「移民」台中，希望能在这个发展中的新都市，闯出自己的一片天。

▲在台中的九日味噌烧肉，这份牛排丼只要250元，便宜又大碗，打趴许多同性质店面。（图／记者华少甫摄）

事实上，创业者对于台中的爱好，早已有迹可循，2013年的《远见杂志》跟《痞客邦》举办「台湾人最适合创业的县市」联合投票调查，年轻网友首选的就是台中市，以8546票夺冠，其次则为台东县、台北市、花莲县；网友们比较的基准，不外乎是艺术跟文化等文创背景，以及交通便利、房租较便宜等考量。

▲台中的冰菓艺栈，冰品有着非常浮夸华丽的造型。（图／记者华少甫摄）

撇除政治、环境等因素考量，台中这几年的餐饮业，其实是处于一个相对艰辛，但也是个「时势造英雄」的时期；历经了逢甲、一中商圈的兴起与没落，新崛起的草悟道、诚品绿园道，俨然已成了兵家必争之地，以这几个地区为圆心画圆，周遭新的饮食创意不断出现，造型一个比一个浮夸，装潢一间比一间华丽，但吊诡的是，好不好吃已不再是大家的重点，最重要的还是得要「拍照好看」才行。

什么时候，食物的造型已经比美味变得更加重要了？

我认识好几个在台中工作的餐饮老板，其实都不是台中人，但他们餐饮创业的第一选择都是台中，而非自己的家乡，我一直觉得好奇，到底是什么原因，让他们想在台中的红海市场挖掘新蓝海。后来，整合了几位老板的意见，总算有了初步的结论。

以下的看法不一定全然正确，但绝对某种程度反映了台湾餐饮业的真实。

没当过餐饮老板的人应该很难想像，外行人想要开一间店，到底有多难？撇开厨艺技术的专业不谈，食物的原物料成本控制及来源；水电成本跟装潢费用；一例一休后的人力成本；店租成本；「打卡送东西」之类的广告行销宣传预算；如果有仓库存放原物料，还得要另付租金；如果老板不是当地人，更得要加上自己的房租，等于租金要付2~3次（店租、仓库、房租）；还有很多隐藏的不确定因素，对于一个年轻人而言，如果背后没有金主，或是三五好友一同创业（但那又是更多的麻烦事了...），可说是难如登天。

台北V.S台中

先把台北跟台中拿来比较，就餐饮业而言，两地其实蛮相像，都是人潮聚集地，交通同样便利，唯一差别最大的，应该就是租金了。

▲位于国父纪念馆的Lady M，因为位处交通人潮众多之地，租金非常高。（图／记者黄士原摄）

身为第二大城的台中，本身租金就比台北市便宜许多（当然贵的地方还是非常贵），且除了有固定人潮之外，它也保留了外县市很特别的一种租赁模式，是寸土寸金的台北市难以办到的；不时就可以看到店家一楼是店面、二楼当仓库、三楼自己住的「三合一」、或一楼是店面、二楼当仓库的「二合一」租屋方式，这种承租条件，不仅可以省租金，也免却了运输货物上的许多成本及麻烦，试问有哪个老板会不心动？

当然，不是每个餐饮业者都能找到那样的完美店面；但相对而言，台中市位处台湾中心，接收各地的饮食文化新资讯更加方便，夜市、博物馆、文创设施等不输台北高雄，气候相对冬暖夏凉，生活步调也较为舒适，以上种种，全都能带动餐饮业最重要的因素：「人潮」，也因为如此，许多在台北已经稳定的店家，选择外县市分店的首选，往往第一个就是台中。

台南、高雄V.S台中

台中跟台南、高雄的差别在哪里？南部开店比中部开店更没竞争力吗？这个答案，就得从好几个面向去探讨。

很多人说，台中的餐饮业是吃装潢跟气派，南部则追求CP值跟口味，这种说法虽然以偏概全，但也显现了各个城市的消费力不同。台中有些比较偏的地段，往往可以看到超奢华的装潢风格（市中心当然也有，但相对少数），挑高不知道多少米，一个服务生服务一桌客人的情形屡见不鲜，餐盘用超大的盘子显示气派外，金碧辉煌的墙壁，更让人目不暇给，种种迹象，台中根本可以称之为「全台用餐最奢华的都市」。

▲台中的KAKO KAKO，餐点份量多，装潢也十分华丽。（图／记者华少甫摄）

重点是，就算享受所要付出的代价偏高，但台中人与观光客仍然大声地说：「我愿意！」从小吃摊、饮料店、咖啡厅、餐厅、无菜单私厨等，每种餐饮都在台中遍地生花，很多也都不会倒，反倒变成了连锁业者、龙头老大，从而带动该区的商机与人潮，在在显示出业者的财力跟信心，以及台中人的消费力。

南部的情况如何？地广人稀之余，天气相对炎热，空气品质较差，饮食售价也被压的相对便宜，对老板而言，你无法用降低食材成本的方式把利润拉高（因为挑嘴的南部人一定吃得出差别），虽然店租价格堪称全台最有「人情味」，但南部人吃惯小吃，对于大的品牌或是偏贵的食物，接受度往往没有其他县市来的高，所以，就算是「吃到饱」餐厅，你在南部开店，也得给出比中北部更便宜的价格，并提供更优质的食材跟选择，客人才会埋单。所以，对于餐饮业者来说，选择南部开店，整体而言，资金回流会稍慢一些。

▲台南的飨麻飨辣是吃到饱餐厅，但提供了经济实惠跟多样性选择的餐点。（图／记者华少甫摄）

还有一个重点，是南部人的薪资普遍偏低，餐饮服务业更被压的死死死，好的人才不断「外流」，如果你是个有钱老板，当然什么都没差，可以用高薪请有能力有经验的人，但如果是个刚创业的年轻人，谈何容易？内忧外患的情况下，想在南部生存的店家，要不就是老字号，或是想办法让自己「爆红」，再者就是老板亲力亲为，好一段时间后能趋于稳定，才有可能往下个阶段发展迈进。整体而言，在南部开店能赚钱的一定有，但应该较属于稳扎稳打型，无法像台中在某个地段快速闯出名号，一切端看个人选择。

▲鸡蛋发高烧是由一位七年级生的年轻人独自创立，在台南稳扎稳打，逐渐打响名号。（图／记者华少甫摄）

不过，台中市虽然被票选为最适合创业的地方，但就餐饮业而言，其实不一定是可以最快速成功的地方，毕竟，人潮越多的地方，竞争跟比较也会更多，风险性、同质性跟面临削价竞争的可能性随之增大。之后，我会再更仔细详谈这件事。

※顺带一提，作者用台南、高雄泛指南部，或是没有提到其他重要的都市，绝非「大小眼」，也不是觉得某都市较不重要，仅仅是因为台湾的现实就是如此，大多数人提到中南部美食就是指那几个都市，碍于篇幅，无法一一列举，望读者见谅。