独家》4／11起寒舍艾美嗑Buffet 「义」游「味」境吃到宝

为提升各馆西餐厨艺水平，寒舍集团请到义大利型男大厨Giorgio Pappalardo出任集团西餐厨艺总监。（图／台北寒舍艾美酒店）

寒舍艾美酒店自助餐厅〈探索厨房〉，4月推出的「义访．暖食脉络」美食节，客人可以尝到以番茄为基底熬制的〈义式海鲜汤〉。（图／寒舍艾美酒店）

〈波隆那肉酱千层面〉是义大利北部著名美食，4月11日至18日可在台北寒舍艾美酒店〈探索厨房〉自助餐厅吃到饱。（图／台北寒舍艾美酒店）

义大利也有天妇罗？有「阳光和快乐之城」之称的南义那布勒斯(Naples)，挟邻近地中海地利优势所以盛产海鲜，当地人会将每日现捞透抽、鲜虾沾裹杜兰小麦粉后酥炸至外层呈金黄色，然后再淋上酸香开胃的柠檬酱汁吃食，这道传统庶民小吃跟日本炸天妇罗很像，不久后台湾食家饕客与吃货，可望台北寒舍艾美酒店的自助餐厅〈探索厨房〉品尝到〈义式炸海鲜〉的滋味，比较它们和日式天妇罗的风味与口感究竟有何不同。

为了强化集团西餐水准，寒舍集团请到了义大利籍型男大厨杜乔治（Giorgio Pappalardo)出任集团西餐厨艺总监，并预计于4月11日起至29日于寒舍艾美酒店〈探索厨房〉推出「义访．暖食脉络」义大利美食节，除了前述〈义式炸海鲜〉外，届时餐台上还有诸如：〈托斯卡尼香料猪肉卷〉、〈托斯卡尼面包沙拉〉、〈波隆那肉酱千层面〉、〈猎人肠开心果酱披萨〉，以及〈西西里乳酪卷〉等过去只有在义大利餐厅才会尝到的菜式，除了吃到饱外，并能吃好吃巧且吃到宝，Buffet餐厅能有这些菜肴，食饕吃货吃到赚到。

在吃到饱自助餐厅「吃到宝」，听来有点「嚎哨」，但寒舍集团请乔治总绾集团西餐兵符，最重要的任务就是「打仗」，率厨艺团队提升西餐品质。鉴于自助餐厅市场竞争日炽，乔治出任务打的第一仗就是协助位在台北市信义区的寒舍艾美酒店馆内自助餐厅〈探索厨房〉，研发设计全新菜式以广招徕。

〈托斯卡尼面包沙拉〉就是过去不易在台湾其它义大利餐厅点到且尝到的传统义大利美味。这道菜是以香烤酥脆面包佐上番茄、洋葱、罗勒及甜椒丁等清爽蔬食完成。十六世纪时义大利诗人布隆齐诺(Bronzino)还曾以诗歌赞颂这朴实的乡村佳肴。因为难得，所以是餐桌上的「宝」。

「义访．暖食脉络」义大利美食节的菜单除标榜「用味蕾绕着义大利跑」，其中有些菜肴更都是可「以故事佐餐」的义大利经典菜肴。如源自古罗马王朝时期的「托斯卡尼香料猪肉卷」就很经典。标榜以古法烹制的这道菜，将猪肉去腥整理后，以Sous-vud低温烹调法之与大蒜、百里香及迷迭香等各式香料烹调入味，再以高汤炉烤使外层成金色，上桌时散发阵阵香料气息亦迸发着淡淡乳脂香气。这道菜通常只在节庆时作制作，4月11日起至28日食客就可以在〈探索厨房〉吃到饱。

义大利北部与阿尔卑斯山毗邻，因纬度高、气候上较冷，因此料理多以重视饱腹感的炖饭、面类、起司为主。历史悠久的美食古都「波隆那( Bologna)」经典的「番茄肉酱」便发源于此。在〈探索厨房〉则可以吃到〈波隆那肉酱千层面〉。

〈波隆那肉酱千层面〉作法是以鲜嫩绞肉与新鲜番茄一同拌炒，微酸滋味与浓郁绞肉香气伴随其中，层层堆叠的面皮，犹如义大利妈妈以手作的温度。杜乔治承袭面食的考究做法，精密诉求面与酱的平衡比例，最后缀洒上「乳酪之王」帕马森干酪，独特的果香与细腻奶香，与面皮交织出百年迷人滋味。

〈猎人肠开心果酱披萨〉传递了义大大西西里的风土特色。西西里境内火山地形造就丰沃土质，所以这里产的开心果特别肥硕饱满。杜乔治烤制此Pizza时，主要馅料主角是以猪绞肉、肉豆蔻、开心果切丁混合揉制而成嫩润咸香的义式肉肠，让传统义式披萨产生坚果香气。

「义访．暖食脉络」美食节期间的义大利甜点也很耐人寻味。其中〈兰姆芭芭蛋糕〉」相传于18世纪风行于义法两国上流社会，作法是质地绵密松软的布里欧面包浸润于兰姆酒中，萃取散发着浓醇酒香与湿润口感入口即化，引领舌尖漫舞微醺氛围。

〈兰姆芭芭蛋糕〉」的命名故事众所纷云，其中最为著名的由来是阿拉伯著名童话《一千零一夜》，当时刚被译成法语，国王非常喜爱这本新着，尤其喜爱读「阿里巴巴与四十大盗」故事，于是就称此蛋糕为「阿里巴巴」，后来人们再将它简称为「巴巴」。

电影《教父》中经典台词「Leave the gun, take the cannoli」中指的甜点就是〈西西里乳酪卷〉，厨师将用由鸡蛋、面粉调和面衣，卷附在空心铁管上烘烤成空心蛋卷，再酥炸成的香脆面壳，最后填入奶香馥郁的Ricotta乳酪馅料， 并拌入柑橘丁提味，浓郁乳酪香气与淡雅清新的果香伴随其中，交织成扣人心弦的甜蜜滋味。

将新鲜海鲜裹上杜兰麦粉酥炸的〈义式炸海鲜〉，作法源紧邻地中海的「阳光和快乐之城」那布勒斯(Naples），等于「义大利式天妇罗」。（图／台北寒舍艾美酒店）

源于古罗马时期的〈托斯卡尼香料猪肉卷〉，是传统节庆佳肴，如今也上了寒舍艾美酒店〈探索厨房〉自助餐台。（图／台北寒舍艾美酒店）

〈义式冷肉盘〉上各式各样的义大利火腿、萨拉米，4月１１日起在〈探索厨房〉通通可以吃到饱。（图／姚舜）

以香烤酥脆面包佐上番茄、洋葱、罗勒及甜椒丁等清爽蔬食共构的〈托斯卡尼面包沙拉〉，16世纪时义大利诗人布隆齐诺(Bronzino)曾以诗歌赞颂其美味。（图／ 台北寒舍艾美酒店）

〈西西里烤干贝佐酸甜洋葱酱〉是以新鲜奶油拌炒洋葱、葡萄干及松子为酱料基底，拌入弹牙饱口的干贝中，酸甜清爽唤起午后味蕾，演绎南义风情。（图／台北寒舍艾美酒店）

〈西西里乳酪卷〉是「教父」 最爱甜点，4月11日起在台北寒舍艾美酒店〈探索厨房〉让食人自由取食。（图／台北寒舍艾美酒店）

〈猎人肠开心果酱披萨〉的馅料主角是用猪绞肉、肉豆蔻、开心果碎混合揉制而成嫩润咸香的义式肉肠。（图／台北寒舍艾美酒店）