番茄没像以前那么好吃？ 中美20人研究团队找到原因
▲番茄很营养，又价廉、取得容易。（图／取自LibreStock网路）
番茄没有像以前那么好吃了？中国大陆与美国学者组成20人的联合研究团队，解开上述谜团。研究发现，现代育种过程中过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分番茄基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。
根据《南方都市报》报导，中国农业科学院深圳农业基因组所研究员黄三文2005年开始研究番茄，2013年偶然看到《纽约时报》一篇报导介绍了美国科学院院士、佛罗里达大学教授哈理‧克利(Harry Klee)关于番茄风味的研究，克利希望在3至5年后培育出更好吃的可商业化种植的番茄新品种。当时，担任农科院蔬菜花卉研究所研究员的黄三文，也开始利用番茄全基因组的破解尝试培育更甜的新品种。
黄三文发电子邮件给克利，邀请他到实验室参观，并建议合作研究番茄的风味问题。克利对此很感兴趣，双方正式合作从2014年开始，深圳基因组所在那一年的4月25日成立，成果基本上都是在这个所完成的。黄三文说，「由于距离远，交流不方便，我们邀请克利多次来中国，聘请他为兼职研究员。」
番茄为什么不像以前那么好吃了？黄三文和克利组成了20人的联合研究团队，解开上述谜团。研究发现，由于在现代育种过程中过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分番茄基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。
「我们研究发现番茄在人工改良的过程中，很多选择大的果实，代价是把果实中提高糖含量的一些基因位点丢掉了。」中国农业科学院深圳农业基因组所博士后祝光涛指出，此前的研究也发现，商业化运作过程中番茄的采收问题，即番茄不熟就把它采下来，也导致番茄不好吃。
祝光涛介绍，在育种过程中没有重视挥发性物质，也是番茄不好吃的原因之一。「品尝番茄时，在咀嚼过程中产生大量的挥发性物质进入我们的鼻腔，味觉和嗅觉共同作用决定了感知的味道。研究发现，有些挥发性物质能够提高果实的甜感，有些可以赋予果实花香的气味，尽管挥发类物质具有重要的作用，但因为没有相应的育种手段，好多挥发性物质的优良基因在育种中都掉了。」
黄三文说，研究团队和育种家们合作已经培育出含糖量提高的番茄新品种。不过，他们还不满足，第二步是改良番茄的酸组成，降低苹果酸，提高柠檬酸的含量，第三步则是改善它的挥发性物质含量。
相关研究成果日前在国际顶级学术期刊《科学》(Science)上以封面文章的形式发表。
刊登于科学期刊的研究：A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor