好龟毛！拿坡里制订严格「比萨法」用以确保饮食传统

唯有在设备、器材、食料、烤温、尺寸、厚度各方面处处讲究，才能做出道地的拿坡里比萨。（林承彦／摄）

玛格莉特比萨虽配料简单，但绝对是所有口味中最为经典的。（林承彦／摄）

只要认明AVPN标章，就能确保自己吃的是正统拿坡里比萨。（图片取自于AVPN网站）

一个地方的饮食文化是经过长时间的孕育，加上当地的物产、民情、气候所累积出来的。也因如此，我们吃什么，就能知道我们来自哪里，是怎么样的人。不过随着交通便利，资讯传递普及，地球村的样态逐渐成为主流，各种不同文化相互浸溽，逐渐改变本来样貌。有些地方为了确保老口味不走钟，于是制订严格的法律来保护传统食物，最有名的例子就是义大利的拿坡里。

拿坡里位于义大利西南部，是个风光明媚的海港，一直以美丽的海湾闻名于世。而这个全义大利最有活力、最热情的城市，却在披萨上异常龟毛。其中原因，让我们先从比萨的历史开始谈起。

早在公元前三世纪，罗马时代就有文献记载：「圆面饼上加橄榄油，香料和蜂蜜，置于石上烤熟」；以及「薄面饼上面放乳酪和蜂蜜，并用香叶加味」。而在庞贝遗址，考古学家也发现了类似现今披萨店的房址。尽管以上的发现跟现在吃的披萨类似，但当时蕃茄跟起士尚未在义大利与地中海出现，离我们所习惯的披萨还差了一大截。

之后的数百年，这种用火烤的面团类制品型态不断改变，所使用的配料也越来越多，一直到十九世纪末，拿波里有一位披萨师傅，他为了表示对皇室敬意，所以以番茄、罗勒、莫札瑞拉起司为主料，呈现红、绿、白义大利国旗概念的代表创作，献给当时的玛格利特王妃，并命名为「玛格利特披萨」，因此让披萨成为拿波里盛宴中的佳肴。

比萨的形象就此大致底定，之后比萨也走出义大利，成为极受到欢迎的美食。甚至美国还发展出了美式比萨。相较于义式比萨，美式比萨口感较松厚，配料也更多，与发祥国义大利成为世界上互别苗头的两大比萨。而在2004年，义大利农业部颁布长三页、共八大项与六小条关于比萨的制作规定，目的在于在欧洲联盟地区保护拿坡里披萨这项义大利传统美食，俗称「比萨法」。

披萨法规定的内容相当详尽繁琐，包括真正的拿坡里披萨必须是圆形，直径不可超过35公分，面皮中央厚度不超过0.3公分，面皮边缘厚度不超过2公分，面皮质地必须「柔软、有弹性，易于折叠」。此外，该规定还注明制作拿坡里披萨时必须使用的面粉、酵母、番茄与油的种类。甚至还有拿坡里披萨协会(Associazione Verace Pizza Napoletana，简称AVPN协会)在世界各地负责认证，有AVPN协会的证明，才能说自己是真正的拿坡里披萨。

有了比萨法的保护，拿坡里比萨逐渐成为一种品牌，若是特别讲究的食客，也可依循AVPN招牌，找到贩售遵循比萨法制作比萨的店家。不过天性热情奔放的义大利人，竟会在比萨上面如此执着，就能知道这个长靴型的浪漫国家是有多重视食物了。