鸡腿8大部位大解析！珍贵「牡蛎肉」部位1只鸡只有2块

▲鸡腿肉变身精致料理，各部位完整剖析。文／林慧珍　摄影／ 谢佩颖　制表／ 柯皓翔

吃过鸡腿，也吃过牡蛎，但你吃过鸡腿里的牡蛎吗？

台式便当总少不了一整只鸡腿，但除了直接拿起来啃，鸡腿至少可以分切成8大部分，最珍贵的莫过于鸡腿根部、只有拇指大的牡蛎肉，吃起来软嫩多汁，是许多法国厨师私藏最爱，可惜台湾欠缺专业分切观念，消费者无福享受。食材专家徐仲今年因应鸡年，举办一连串鸡肉研讨会，呼吁建立专业分切师执照，发扬本土鸡肉文化。

珍贵牡蛎肉，一只鸡只有两块

牡蛎肉又有「鸡中生蚝」之称，台湾人或许不熟，但在法国可是鼎鼎有名的鸡肉料理，法国人称为sot l'y laisse，意思是「傻瓜才不要的东西」，台湾少数的鸡肉专门分切厂「鲜享股份有限公司」技术长Sam说，在法国，许多牡蛎肉可是不外包的，是厨师或肉贩的独家私房菜，可惜台湾不重视，没特别分切出来，外面市场几乎看不到。

牡蛎肉可焗烤、烧烤，之所以被视为珍馐，除了口感软嫩，关键在于想吃也不一定吃得到。牡蛎肉位在鸡腿根部，连接身体的附近，被包裹在一块略微凹陷的骨盘中，非常不起眼，要取出完整的牡蛎肉，刀工必须纯熟俐落，一只鸡只有两块，约略拇指般大小的椭圆形，也难怪法国人觉得只有傻瓜才会乱丢这两块黄金肉。

不过若法国人来台湾，大概会瞠目结舌，由于牡蛎肉实在太不起眼，许多台湾分切厂分切时，不会特别取下，大多连着整块腿排一起卖，甚至在分切过程就不小心切烂了，只有少部分日式料理店，或是高级餐厅、老饕，会指定要分切厂供应牡蛎肉。

▲分切有专业学问，必须经过无数次训练才能完整取出鸡骨。

庖丁解「鸡」，认识鸡腿8大部位

除了牡蛎肉，鸡腿全身还可分成好几个部位，台湾第一位取得义大利慢食大学硕士、食材达人徐仲，上月特地为了鸡腿举办研讨会，请来台式、日式、法式等厨师，以及分切厂师傅，庖丁解「鸡」，不到几分钟，一只鸡腿就被分为8个部位，包括牡蛎肉、腿内肉、阿基里斯腱、正肉、细软骨、骨踝、脚筋、鸡腿皮等。

知名台菜店「麟の手创」主厨陈冠宇以土鸡示范传统米糕麻油鸡，利用鸡腿肉前端较嫩的部位，炖煮两小时以上，入口即化；西餐代表GEN CREATIVE主厨刘世扬，则将腿肉以65度高温烹煮一小时后，再油炸6、7分钟，同时低温烘烤大腿鸡皮，呈现出爽口酥脆的特殊风味。

「鲜享股份有限公司」技术长Sam表示，不同鸡腿部位各有风情，例如腿内肉保水性最好，软嫩多汁；骨踝胶质多，用卤的口感很好；不同部位的鸡皮，油脂、纹路也略有差异，例如颈皮富有油脂，带点颈肉，吃起来有肉感，一只鸡可以变化出各式各样吃法。

推动专业分切，创造本土鸡文化

这些美味的料理都须有专业分切师做后盾，徐仲认为，分切是一门高深的技术，台湾应该建立专业分切师执照。他以日本为例，菜市场里头有专门分切鸡肉的分切室，师傅都有专门执照，切得非常精细，「因此他们的文化就出来了，这才是真正不可复制抹灭的文化。」

「鲜享股份有限公司」技术长Sam也表示，一般人都认为分切师傅是肉贩、屠夫，但其实分切非常专业，「我们师傅3分半钟就能分解完一只鸡」，在国外分切师备受尊重，现在台湾许多日式、法、义料理，越来越讲究鸡肉分切，市场渐渐扩大，若能建立专业分切执照，提升分切师待遇，也能改善外界对分切的形象。

台北畜产公司总经理姚量议也出席研讨会，他认为若能分切得更精细，融合不同国家的料理方式，可以扩展国人对土鸡的想像，创造本土土鸡文化。

徐仲表示，鸡肉是台湾传统料理，许多因素都会影响鸡肉风味，例如肉鸡或土鸡、台湾或国外、公鸡和母鸡、放山或密集饲养，而鸡和牛一样也有霜降度差异，决定了鸡肉嫩度，需要透过仪器检测或其他方式，建立相关指标。未来将持续举办研讨会，近期也会发布粉丝页，推广鸡肉料理、分切知识等，「透过认识肉鸡，避免不实网路流言，不会看到禽流感就怕吃鸡肉，减少食安问题，吃得更精致。」

▲「鲜享股份有限公司」技术长Sam示范分切鸡腿。

本文由《农传媒》授权转载文章来源：庖丁解「鸡」，认识藏在鸡腿中的私房料理