肉圆三部曲

油锅上的肉圆闪烁金黄色光泽,视觉就能感受外皮酥脆。(图/Cindy摄)

说起台湾美食,光是小吃就足以写一本百科全书,拿肉圆来说,调成糊状粉浆包裹肉馅,起锅后淋上酱料,看似简单的做法,就能发展出各式各样变化型,主要以彰化为界,分为北油炸、南清蒸两大流派。然而肉圆的世界没这么简单,百家争鸣的高雄肉圆,也不只清蒸这一味,先蒸再卤、油煎、油炸各有拥护者

「恰恰」好滋味-苓雅油煎肉圆

远远看见店门口围绕的人群,心中暗叫不妙,抽了号码牌等待叫号点餐,眼前油锅冒泡,里面漂浮一颗颗金黄色肉圆,滚烫热气早已沸腾了食欲。

苓雅油煎肉圆原本是市场庙口摊贩,买了房子后搬迁到文武三街,从小吃到大的在地人说,第三代接手后外皮更酥脆了。虽然名为「油煎肉圆」,却更像油炸,灶上两种不同温度的油锅,中低温将肉圆炸得熟透,再以高温逼出油腻,增加外皮「恰恰」的口感,起锅后稍微沥油剪开,淋上油膏酱和番茄酱混合的浓稠甜咸。

一口咬下,先惊艳于唇齿间传来的「喀滋」声响,再惊讶脆皮之下一咬即断的软Q,内馅为腌制过的猪肉条,口感扎实的瘦肉,搭配不带油耗味的粉浆脆皮,瞬间就被圈粉。四神汤也是招牌,可选择猪肚小肚猪肠汤头白浊香甘用料澎湃的满满诚意。

肉圆表皮酥脆,内里软Q;猪肠四神汤炖煮出淡淡四物香气放料不手软。(图/Cindy摄)

苓雅油煎肉圆

地址高雄市苓雅区文武三街55号

电话:(07)339-4226

时间:09:30-14:00,周一公休。

游子乡愁旗山吴记肉圆

半透明的肉圆部队整齐排列铁板上,才走到吴记肉圆的店门口,视觉上已经被征服。清蒸过的肉圆放上铁板油煎至双面金黄,60年老店的独特做法,紧紧抓住旗山两代人的胃,近年来经过长庚医院辅导,不变的古早美味,也成功地健康减盐。

粉浆外皮像水晶饺般晶莹剔透,软Q弹牙带点脆脆的焦香,由瘦猪肉块、香菇和青葱混合腌制过的内馅,香气十足不死咸,淋上偏甜的特制酱汁,在舌尖上堆叠一层又一层的口感和味道,另外,喜欢辛香的人,记得在菜单上勾选香菜蒜头和辣椒。

吴记肉圆的标配,是加点一碗猪血汤,汤头清甜,弥漫韭菜香气,猪血爽脆喷汁,这套王牌组合,荣登每个离家游子最想念的旗山味。

先蒸再煎的肉圆口感独特,粉浆的香气和油煎后的焦香,在口中迸发。(图/Cindy摄)

离乡在外的旗山子弟,都难以忘怀这个从小吃到大的好味道。(图/Cindy摄)

吴记肉圆

地址:高雄市旗山区永平街20号

电话:(07)661-3578

时间:09:30-18:30

卤汁与肉圆的缠绵-楠梓三块厝肉圆嫂

店名不难推测,「三块厝肉圆嫂」原本位于三凤中街附近的三块厝老聚落,从1947年的中街小摊贩到现在的楠梓店面,古早味传承四代,依然不变。

肉圆嫂的做法相当费工,胛心肉爆香做成肉燥,加入特制酱油熬成卤汁,再以卤汁拌炒切成小肉块的猪胛肉,光是内馅和卤汁的处理,就要花上4小时。肉圆蒸熟后,再放进熬卤锅中煲煮,有点厚度的米浆外皮,浸透卤汁咸香,皮肉比例是「减一分太瘦、增一分太肥」的完美,用叉子仔细切分,每口都要连皮带肉才过瘾狼吞下肚,浓郁的卤汁香气,依然萦绕口腔,久久不散。

吃完肉圆别急着离开,此时碗中还留有些许肉燥及卤汁,加入大骨熬成的清汤,又是另一种甘醇滋味。

卤肉圆的做工繁复,前置作业处理卤汁和内馅就要耗费4小时。(图/Cindy摄)

开业70余年,传承四代的古早味。(图/Cindy摄)

三块厝肉圆嫂

地址:高雄市楠梓区兴楠路147号

地址:(07)358-2399

时间:06:30-17:00

肉圆完食后,碗中残余的肉燥卤汁加入大骨清汤,是熟客才懂的吃法。(图/Cindy摄)

(本文摘自《Takao乐高雄》2020/10 NO.10)

《Takao乐高雄》2020/10 NO.10