一天3片火腿「罹癌风险增」！专家：腊肉吃多也母汤...外观玄机曝
▲硝酸盐只是加工肉导致肠癌的原因之一。（图／翻摄自pixabay）
「香肠培根吃多了容易致癌！」你听过这个谣言吗？那这些过年常吃的加工肉品真的很毒，吃多了会对健康造成影响吗？加工肉品制品，例如香肠、火腿、培根，在制造过程中添加硝酸盐或亚硝酸盐，目的是作为保色剂、使亚硝盐渍加工肉生成漂亮的粉红色及特殊风味！
英国癌症研究中心（Cancer Research UK) 表示，一天吃70公克（等于三片）火腿，就曝露于致癌风险。国际癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC) 指出，亚硝酸盐和某些类型的胺类或醯胺类共存于胃部的酸性环境，会产生2A级致癌物-亚硝胺(Nitrosamines)，对胃癌、食管癌、大肠癌等消化道癌症都有致病风险。」
我国对于食品中亚硝酸盐的添加量有明确的限制，正规厂商若按照标准生产，一般相对安全，但有部分厂商加入超标的亚硝酸盐，长期食用这种腊肉的话患癌风险则会大大提高。
治癌与否，跟烹饪方式及烹调环境非常重要。例如，加工肉中的亚硝酸盐与蛋白质（特别是氨基酸）非常像。因此在高温下烹饪时，它们会更容易形成亚硝胺，也就是致癌化合物。
其实亚硝酸盐只是加工肉导致肠癌的原因之一，其他可能产生影响的因素包括：铁。烟熏肉中形成的多环芳烃（多环芳烃）；和HCA（杂环胺），它们是在加热时产生的，也具有造成肿瘤生长的机率，国际癌症研究机构也将加工后的肉归类为致癌物。
在选购食品时，认明「纯净标章Clean Label」认证，其认证过的食品，代表「减少或删除过多的添加物」、「简单配方」、「简单加工制程」、「资讯透明」，让民众吃得安心更放心。