菌数越多越好？ 「优酪乳五大疑问」一次击破！
▲菌数越多越好？一次击破「优酪乳五大疑问」。（图／食力提供）
文／张越评
居住于人体肠道的微生物群对人体来说相当重要，不仅与营养提供、消化代谢、能量提供等有关，也与免疫系统、脑部发育、情绪或其他脏器功能相关，食用特定乳酸菌的菌数多寡，当然会影响功效的表现。
以同一株乳酸菌株为例，食用的总菌数量过低或许根本没有任何效果，若菌数达到某一程度可能具有整肠的效果，如果菌数再高一些，则也许有调节免疫力的功效。
特别要强调的，不是每一株乳酸菌都有这样的现象，这和菌株本身的能力和特性有关，自健康食品管理法通过以来，健康食品已成为法律名词，健康食品须经科学性实验，证明其安全、安定且有保健功效，向卫福部申请查验通过后，方可在产品上标示或广告。怎样喝才有效，便须依循包装上的建议摄取量与频度，即使具备饮用建议，优酪乳相关迷思却还是很多，对吧？让《食专题》一次破解吧！
一、谣传摄取益生菌反而易使强势菌种过於单一？辅仁大学食品科学系教授蔡宗佑认为，若菌株同时拥有多种功能，那么即使是较为单一的强势菌株也有益无害，对此财团法人食品工业发展研究所研究员陈庆源也表示，摄取过多的益生菌反而使强势菌种过於单一之说法，目前确实并没有明确科学证明。
二、菌数越多越好？各家产品菌数多寡是否与技术门槛有关？依据国家标准 CNS3058 发酵乳规定，发酵乳中最低活性可食用发酵菌数，每公克发酵乳中需高于千万以上。台湾优良食品验证制度产品验证方案亦规定，含乳酸菌机能性食品规格基准，液态或凝态产品活性乳酸菌含量需达每公克发酵乳千万以上。
这规定是最低标准，市售有台湾优良食品（TQF）认证的优酪乳产品，菌数都需符合标准，表示技术能力及制造管理皆具有一定的水准。当然每一厂商都有其独特的发酵及调配技术，终端产品的菌数差异可能来自培养基配方、通气量、培养温度等。生产的制程、菌株生长特性、原料组成、后段调配以及存放的时间与环境、运送控管等也会有所关连。
各家厂商都有自己的生产技术和管理方式，都会影响产品的特性与品质，菌株如果要养到菌量非常高（如10的10～11次方）是需要技术的，提升1 log的菌数所需的成本将会提高不少。
但菌株与菌数在功效的关系没有绝对，有些菌株吸附在肠细胞表面的能力较强，因此即使数量较少，也能够留较多的菌量在肠内。所以菌数的差异与技术有关，但与功效不一定完全有关，一般摄取10亿个菌即算足量。常见口服的乳酸菌食品便利用「菌数越多越好」的迷思而在中会大量添加肠球菌冲高菌数，但肠球菌不耐肠胃道，吃进去也没有什么帮助，菌数越多越好是迷思！
三、乳酸菌经杀菌制程或不当储存后死光光，喝下肚还有效吗？每种菌株功效不同，是否能抵达肠道、定殖存活的能力也不同，甚至死菌或发酵过程的代谢产物的可能功效也有所不同，必须视菌株的特性而定，不一定死菌就是无效。而且让好菌生长、坏菌被抑制的其中一个重要要素，就是肠道的「酸性」环境，乳酸菌在肠道中代谢生成乳酸使肠道酸性增强，达到抑制坏菌的益生效果，因此即便菌种死了，乳酸菌已将乳制品中的乳酸发酵代谢生成有机酸，仍能对肠道带来好处。
但若产品标榜活菌菌数，那就必须注意勿让产品放置高于40度C环境下，否则容易导致乳酸菌大量死亡，也容易使腐败菌滋生，不宜食用。
四、优酪乳为何都要加这么多糖？糖分对肠道细菌的影响是？优酪乳为发酵食品，在乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使优酪乳的原始风味偏酸，对国人而言，适口性不佳，不易被台湾消费者接受，故厂商多会添加较多的糖，让饮用时更易入口。
从健康角度来看，高糖饮食会造成肥胖、代谢异常、龋齿，也会增加代谢症候群及心血管疾病的风险，虽然目前糖分对肠道菌相的影响还没有足够的人体临床资料及相关研究，科学界至今也并无明确结论。但有研究发现，小鼠摄取高蔗糖饮食2周后会改变肠道微生物的组成，如拟杆菌目（Bacteroidales）下降、乳杆菌目（Lactobacillales）及梭菌目（Clostridiales）上升等。
为了因应无糖目标，卫生福利部于2017年7月17日新修正之「健康食品查验登记审查原则」规定，健康食品产品配方依每日建议摄取量所外加精致糖量不得超过25公克（每日糖量上限1/2）；另高于17公克（每日糖量上限1/3）者应加注「本品依每日建议摄取量○○公克/毫升，所含外加精致糖量达○○公克，请注意热量摄取」，建议优酪乳仍以挑选无糖口味的为主。
五、怎样喝才正确？优酪乳本质上为食品，即使通过认证列为健康食品，其本质仍是食品，建议参考产品标示上的「建议摄取量」来食用即可，因为不同产品的菌种或菌株或菌数不同，亦有不同的食用建议量。
你应该要知道的食事优酪乳本质上为食品，即使通过认证列为健康食品，其本质仍是食品，建议参考产品标示上的「建议摄取量」来食用即可，因为不同产品的菌种或菌株或菌数不同，亦有不同的食用建议量。
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