「鸡排vs.咸酥鸡」谁最肥？专家揭「邪恶宵夜」少了它...至少差200大卡
记者赵家玉／采访报导
夜深饥肠辘辘，不少摊贩飘来阵阵迷人的炸物香气，看着玻璃柜内琳瑯满目的食材种类多到让人眼花撩乱，如果这时再点上一份现炸出炉的咸酥鸡及鸡排，宵夜热量直接破表！食品技师张邦妮表示，不同调理方式所含的热量有很大差异，属油炸热量最高，一份炸鸡排、盐酥鸡约有600～700 大卡，热量几乎直逼一盒便当。
民众也好奇，鸡排跟咸酥鸡哪个热量更高呢？张邦妮指出，一份100公克的鸡肉约120大卡，油炸可能上升至200～250大卡，依不同部位或炸衣调理方式，可能热量上升2～3倍不等，且以同重量的鸡排与咸酥鸡来说，咸酥鸡被切成小块后，与油的接触表面积增加，吸油量也会变多，比一整块鸡排下去油炸的热量来的高，所以咸酥鸡的热量比鸡排还要高！另外，其他食材也是同样原则，挑选比较大块、表面积相对较小的，可以稍微减少热量的摄入。
许多老板会在咸酥鸡里加入灵魂食材「九层塔」一起油炸，将其香味与肉质融合，每口都能吃到超浓郁的九层塔香，美味的背后却隐藏着热量危机。张邦妮解释，除了九层塔油炸会吸附油脂，导致热量上升之外，四季豆、糯米椒、花椰菜、杏饱菇、玉米笋等配菜也都会吸油，让原本低热量的食材，增加100～200大卡的热量。
▲食材切小块，吸附油量增加。（图／食品技师张邦妮提供）
张邦妮进一步解释，食物中存在糖类与蛋白质，在高温约120°C以上加热，会产生「丙烯醯胺」，或蛋白质遇上高温油炸而分解、变性，产生「杂环胺」，即使油炸食品的表面看起来是金黄酥脆，没有烧焦的痕迹，加热时间越久，有害物质产生就越多，常吃这类的食物，也吃下了很多可能致癌物质，对身体健康会有不好的影响。
最后，张邦妮建议，吃咸酥鸡可计算热量，并尽量选择原型的肉类或海鲜；而加工食品类的精致淀粉含量高，炸蔬菜类又容易吸油，可减少选择，并将餐点包含在一天的总热量当中。注意油炸、速食、精致淀粉多且纤维少的餐点，容易让饮食不均衡，营养含量也较低，热量又过高，不建议常常当作正餐，但没有什么食物是一定不可以吃的，影响身体健康的并不是食物本身，而是饮食习惯及是否均衡饮食喔！
作者简介：食品技师张邦妮，安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。※本文由作者授权报导，未经同意禁止转载。相关文章详见：鸡肉去皮少热量？鸡胸/鸡腿/鸡翅/鸡里肌哪个脂肪含量最低？、盐酥鸡不健康的三大原因，除了回锅油，最让人意外的竟然是这个！？
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