煮久更毒！专家曝火锅汤「浓郁精华」藏风险...建议只吃料
▲火锅汤好喝，但要小心喝到许多化学添加物。（图／取自免费图库Pixabay）
台湾人超爱吃火锅，不管冬天、夏天，团体还是一个人，都可以享受锅物带来的美好滋味。现在天气微凉，就想喝些热汤暖暖身体，不过食品技师张邦妮表示，店家的火锅汤头虽然浓郁厚实，但可能暗藏许多添加物；喜欢把汤喝光的人，可能无形中吃下一大堆化学添加物。她分享健康吃火锅的5大原则，让身体可以补充到较多的营养。
张邦妮表示，每批火锅食材，依气候、环境的不同，品质也不尽相同，为了让品质保持一致，加上成本与价格的考量，有些厂商可能会利用化学调味料来调制汤头。
厚实的汤底可以加入「增稠剂」或是「淀粉」来增加浓稠口感，而浓郁香气也可以利用「香精」达成。以豚骨汤头跟药膳锅为例，只要加入香精、肉精、肉骨粉、当归香精、药膳香精等，不需要任何大骨食材或药膳材料就可以完成，看起来还特别厚实浓稠。
▲有些汤头会加增稠剂或淀粉来增添浓稠口感。（图／达志示意图）
天然食材熬出的汤底通常比较清澈，颜色也会随着熬煮时间有深浅差异，熬煮时间越长，颜色会越深、越混浊。天然的汤品通常光线都是可以穿透的，但化学添加物调制出的浓稠感，不仅光线无法穿透，颜色也可能又深又黑，且香味还能久久不散，自己在家熬过汤就知道，实在不可能。张邦妮表示，虽然外面的火锅比较好吃，但也要仔细比较，不然无故吃下一堆化学添加物，会增加身体的代谢负担。
张邦妮指出，火锅的烹调方式是「低温烹调」，整个过程只需要「煮」跟「烫」，煮沸也就是100度，比起高温的油炸、煎、炒等流失营养及产生毒素，相对健康许多。但吃错也可能有高盐、高油及高热量的问题，所以吃火锅要注意以下5个原则。
1.选清淡汤底，不建议喝汤以蔬菜、豚骨、麻辣三种常见的火锅汤底为例，钠含量及热量差别相当大。以同样小火锅的容量来说，蔬菜汤底可能只有50大卡，钠含量在200毫克；相较之下，麻辣锅约800~1000大卡，钠含量可能高达3000~4000毫克。另外，火锅汤由于反复烧开好几次，各种食材一直重复煮可能产生有害物质，或食材中的添加物溶在汤里，所以别以为煮久的汤全是精华。
2.先选择天然蔬菜蔬菜含有各种营养及膳食纤维，是最健康的火锅食材，例如当季时蔬、海带、菇类等，不仅热量低又容易有饱足感，可以减少其他高热量食材的摄取。
▲葱、姜、蒜可取代沙茶酱、豆瓣酱等调味料。（图／达志示意图）
3.优先选择低脂肉类常见低脂的肉类有鸡肉、鱼、虾、海鲜类等，相较之下优于油脂丰富的红肉类，不仅味道鲜甜，也可减少热量摄取。另外，重组肉的问题常出现在「鸡腿肉」及「肉片」中，可以观察一下肉片是否是圆片，大小、花纹是否一致，或肉片是否过于鲜红，还有川烫时是不是容易散开成几小片，是否有淡淡的调味或盐味等，如果有这些特征可能就是重组肉。
4.选择原型食物吃火锅应该以「原型食物」取代「加工食品」，加工食品好比饺类、贡丸、花枝丸、百页豆腐、甜不辣、炸豆皮、米血糕等高钠、高油、高热量的食材。
5.选用天然食材调味调味料也是高钠、高热量的来源之一，例如沙茶酱、胡麻酱、豆瓣酱都暗藏高油、高盐，新鲜的食材以葱、姜、蒜、辣椒等调味就很鲜美，应减少使用调味料。
作者简介：食品技师张邦妮，安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。※本文由作者授权报导，未经同意禁止转载。相关文章详见：火锅高汤浓郁厚实真材实料！？喜欢喝汤高钠高热量？五招健康吃锅要注意！