凪拉面主厨生田智志：拉面最大成本就是在汤头

▲凪的创办人、也是主厨生田智志。(图／黄士原摄)记者黄士原／台北报导

一兰拉面上个月在台北风光开幕，把台湾的拉面市场推向一个高峰。过去，一直有日本拉面进入台湾市场，包括有一风堂、屯京及凪等知名连锁品牌，与一兰拉面一样，这3家都是豚骨汤头，其中凪的创办人、也是主厨生田智志还曾在一兰拉面工作并且当上店长。

对于台湾的拉面市场，生田智志觉得台湾对于日本拉面接受度很高，尤其是豚骨拉面，同时相对于上海、香港，台湾也很很多不错的拉面店，其中因为台湾跟日本距离近，很多食材进口方便，这也是台湾有很多好吃拉面的原因之一。

虽然台湾人偏好豚骨拉面，但生田智志提到，近年来日本流行的是清汤拉面（日本称淡丽拉面），汤头厚重却有清爽感，多数是使用鱼介、鸡骨等熬煮出来，香气也比起传统的酱油拉面高出许多。至于面屋一灯在叉烧上使用的低温烹调手法，生田智志也曾经尝试研究过，不过生田智志强调，研发出新款口味拉面，面、汤、配料的「平衡」非常重要，只要能做出各种味道都能呈现平衡的拉面，就会是一碗好吃拉面。▲一碗拉面，生田智志认为取得味道的平衡是很重要的一件事。追求原味重现，是生田智志到台湾开设分店的原则，但他尽量使用台湾当地食材呈现与日本相同的味道，但有些只能用进口，这也是拉面成本较高的原因之一。另外，让拉面成本比台湾一般面店还要高的重要因此就是汤头熬煮，以凪的豚骨汤头，除了要购买大量的豚骨之外，熬煮时间长达20小时，耗费的瓦斯就高出一般店家很多。

生田智志主厨不断在日本传统拉面的深厚基底下致力创新，透过持续研发，已经创造出超过千种口味以上的美味豚骨拉面，同时也研发出豚骨系外的各式拉面系列。而持续推出的限定王拉面也早是粉丝定期来到店里的动力来源。