美．味．在．民．间－民生社区大间拉面 两个铜板就能吃到味噌拉面

〈大间拉面〉老板娘张淑子有排湾族血统，整家店菜单上所有菜肴与面饭，全是她一个人在厨房搞定。图／姚舜

台北民生社区〈大间拉面〉的人气招牌〈地狱拉面〉，汤头是用猪骨、牛大骨汤加了红味噌和红油熬制，辣香与老外省作的〈川味牛肉面〉有几分神似。图／姚舜

〈豚骨拉面〉的乳白色豚骨汤，口感质地轻盈顺口，不似传统日式豚骨汤那么浓稠。图／姚舜

˙位在台北市三民路巷内的〈大间拉面〉，陈设非常简单，木桌木椅比较像传统中式小吃店。图／姚舜

隐藏版菜式〈味噌鱼〉，是以油脂丰富、口感柔嫩的油鱼，以味噌、姜末、味醂和冰糖调制的酱料腌渍隔夜，客人点单后再现烤15分钟上桌。图／姚舜

〈泡菜拉面〉是将韩式泡菜先与肉片爆香后，再加到大骨汤内合煮成红汤，每碗140元。图／姚舜

〈红烧猪肋排〉，是将带骨猪肋排先腌渍入味，再炸过定型后红烧卤制，由于备料费时、工序繁复，每天只做30片。图／姚舜

定食中的米饭，用的是寿司米，且非常重视清洗过程，炊蒸后洁白透亮、粒粒分明。图／姚舜

〈日式炸鸡〉，是将鸡腿去骨后，切成条状再以手工卷成球形，裹上日本进口炸粉轻炸，上桌前再淋上日式胡麻酱，吃食口感与味道诱人。图／姚舜

两枚50元的铜板，就能吃一碗日式的〈味噌拉面〉！〈叉烧拉面〉105元、〈酱油拉面〉更只要95元。此外，以定食形式供应的〈日式猪排饭〉95元、〈日式炸鸡饭〉100元、〈亲子丼〉110元，最贵的〈红焖猪肋排饭〉150元，也只是「三枚铜板」，这样的食物、这样的价格，在台北，真的不多。　这是台北市民生社区三民路113巷内〈大间拉面〉的餐食订价，15年来，价格不变，味道也没变，所以即便景气再差，这店，依旧安在。因为，老客人够多。当然，若不是餐食菜肴好吃，订价又实实在在，这店的客人就不会八成都是老客人，周边住民与邻近上班族，每星期吃个二、三次，很正常。

〈大间〉老板黄炫凯本在企业上班，好手艺的妈妈退休后闲不下来，在巷子底顶了个店面卖台式自助餐，黄炫凯的妻子张淑子在店里帮忙并跟着婆婆学作菜。几年后，黄妈妈做不动了，黄炫凯把工作辞了，跟太太把店扛起来，太太掌厨、先生掌柜，那时，自助餐店生意挺好，但其实连个店名都没有。

15年前，日式拉面开始陆续被引进台湾，交游广阔的黄炫凯从朋友处学来了日式豚骨拉面与酱油拉面的作法，并取得上游原料供应商的进货管道，于是跟太太两人商量，决定搬到现址另起炉灶转做拉面。

「大间」这店名，指的不是这店开的「很大一间」，而是源于张淑子以前看日本电视节目介绍日本的大间鲔鱼，说只要黑鲔鱼只要冠上「大间」两字就必身价不凡，于今自己从台式自助餐转作日式拉面，于是就决定以「大间」为名。

〈大间〉的拉面汤头都是张淑子每天在厨房里熬制，我走进厨房里看着她用一个不锈钢制的钢桶，先用大骨和鸡骨熬出「基底汤」，这锅汤应算是「母汤」吧。她每天从这锅汤里分出一些汤到另一口大锅里，再在汤里加了洋葱、苹果、胡萝卜、高丽菜，还有大昆布、柴鱼、小虾米和丁香鱼熬煮成拉面用到的汤头。如果是〈味噌拉面〉，汤里就再加入味噌，若是〈泡菜拉面〉，则汤内再加韩式泡菜去煮。因为高汤内加了大量蔬菜，所以在〈大间〉，不管点的是哪一种拉面，汤头喝来都带着一股甘甜味。

〈大间〉的〈豚骨拉面〉汤质不似坊间其它日式豚骨拉面的汤头，因为加了猪背油而那么浓、那么稠。也许有人觉得少了猪背脂的豚骨汤可能没那么香，但更多人喜欢〈大间〉豚骨汤的原因是「没那么油」，不必担心「塞血管」。

〈大间〉卖的最好的是〈地狱拉面〉，这面的汤头在猪骨外加了牛大骨、红味噌和红油熬制，而且还加了花椒。汤头喝起来有一股似老外省作的〈川味香辣牛肉面〉的香辣味，很开胃。每碗120元的〈地狱拉面〉的配料有叉烧肉、笋干、银芽、鱼板、青菜、半颗卤蛋，还有一片海苔。叉烧肉、笋干和卤蛋，全是张淑子自已卤制，非常入味。

〈大间〉的〈日式炸鸡〉是一绝妙好食。温体鸡的鸡腿肉去了骨、切成条状，再用手工卷成球形，再拌了日本进口的炸粉，拌粉时加入香油和米酒添香，炸好上桌时再淋点日式胡麻酱并洒点七味粉，好吃极了，许多日系名店的炸鸡或唐扬都比不上〈大间〉的好吃。

〈红焖猪肋排〉也是非试不可的美味。带骨猪肋排，先用加了甘草粉、五香粉和胡椒调的酱汁腌渍，先炸过定型后用红糟酱卤煮煨焖，成菜后肉质腴烂且非常入味，但因制作费时、工序繁复，每天至多只作30份。老板夫妇甚至要我别介绍，「免得忙不过来」。

〈大间〉的〈烤味噌鱼〉也好吃。油质丰富的油鱼也用以味噌、姜末和味醂调制酱汁腌渍一晚，第二天客人现点现烤，点这道菜起码得点上15至20分钟，这没啥好抱怨，因为真正的美食，只有「人等食物」，不会是「食物等人」。

几年前一场台风把〈大间〉的招牌给吹掉了，老板夫妇也懒得修，所以店门口找不到「大间」两个字，但他们的生意照做，日子照过，先生掌柜、太太掌厨，就两个人？嗯，两个人的店，天天这样过。

大间拉面

地址：台北市三民路113巷6号

电话：02-2762-1725