不够贵就拿不到三星？关于《米其林指南》的四个小知识
台北《米其林指南》的星级名单已公布！也许因为我的两本书里都有写到跟米其林评鉴有关的篇章，最近收到很多读者来信，问我的预测和看法，预测我不敢，但我就来分享一点点基本概念吧。
据《米其林指南》官方定义如下：
⭐️「在该料理类型当中，具备稳定且高品质的餐点，值得顺路一访。」⭐️⭐️「精湛的料理，以高品质食材与杰出手艺呈现，值得绕道前往。」⭐️⭐️⭐️「令人惊艳的佳肴，值得特别计划前往。以绝佳食材，融合精准的烹饪技艺，带给食客绝佳的餐饮体验。」
字面上的意思其实很含糊，而这些食评究竟如何评断，米其林官方也从未详细说明。但我常在演讲的时候，为了让听众比较短时间能有个概念，会这样解释这三颗星的差异：一星是，如果刚好顺路经过，那值得停车一试；二星则是，就算不顺路，也值得特别绕过去吃一顿；三星的话，就是值得为了这家餐厅，坐车（甚至搭飞机）专程造访。不过，这都是「字面上」的意思。
依照我的经验，三星餐厅的装潢、气氛、服务都很讲究，但由于服务极为细致，在用餐期间很容易让人产生紧张感，深怕自己某个粗鲁的动作破坏了这些精心设计的餐饮步骤。从另一个角度来说，在三星餐厅用餐，从来都不只是「吃美食」这么简单的事；从餐厅的装潢布置、桌与桌之间的距离、餐具摆放的位置顺序、空间气氛的营造、出菜速度的精准掌握，到服务人员的眼神、手势、口吻、态度，然后再到每一道上桌的佳肴，都是精心设计布局的演出，而酒窖的大小、侍酒的专业度等，也在评选标准之列。
就像我的书里写的－「每一道菜，都是主厨跟你说的一个故事。」更值得注意的是，三星餐厅一定所费不赀，鲜少有亲民订价，导致有些评论家断言，订价策略也是餐厅能否获得三星的一大关键，简单说，就是不够贵也许就拿不到三星。
至于一星餐厅，我的用餐经验是，通常食物都很美味，气氛相对轻松，通常不太会失望。然而，是否间间都记忆深刻，就是另一回事了。
二星则不论餐点、服务、装潢、气氛紧张程度，都介于一星与三星之间，但整体感觉上更接近三星，所以常有一种壮志难伸、「遗珠」之憾。
概念二：目前米其林评鉴过的城市中，三星、二星、一星餐厅的数量大概如何？
就拿邻近的香港、东京，还有最具代表性的巴黎，让大家有个概念。
2018年，香港，三星餐厅有6家、二星有11家、一星则有46家。2018年，东京，也是目前全世界最多米其林星星的城市，三星12家、二星56家，一星则多达166家。2018年，巴黎，名单二月才刚刚出炉，三星餐厅共10家、二星15家，一星则是有87家。
概念三：之前公布的《必比登》是什么？
米其林评鉴其实有很多种榜（噱）单（头），我们熟知的「星级餐厅」，拿的是「星」，被认为最具参考价值，正是很多法国厨师穷尽一生追求的。另外还有米其林宝宝的「头」，就是前几天公布的《必比登》(Bib Gourmand)，选的是「CP值」；再来，「叉+匙」，评的主要是用餐环境；还有「刀叉+餐盘」，选的多是简简单单的好餐点等等。
概念四：「米其林主厨」究竟是什么？
请注意，米其林的星星，只颁给餐厅。
所以被尊称为「米其林主厨」的人，应是于该餐厅担任主厨时，餐厅摘星；而自称「米其林厨师」的人，则可能是于该摘星餐厅中有过工作经验的厨师。
所以之前有一些餐厅和活动，总爱夸饰「台湾唯一一家米其林餐厅」或「米其林餐厅终于来台」之类的话，都让人一头雾水，充满问号。因为在即将来到的2018年3月14号之前，米其林评鉴都还没来过台湾喔！（微笑）
好吧讲点轻松的，其实只要是星级餐厅，食物都几乎无可挑剔，而且都是很愉快的用餐经验。但这种无可挑剔，是有文化认知差异的。
因为吃东西、品尝美食这件事，本来就是超级主观的事，而且不只主观，还复杂得很，因为吃，本是融合了食欲、口感、情绪、记忆、感情的一系列有机反应。
拿一碗外婆煮的杂菜面，或从小吃到大的那碗老台北的卤肉饭配肉羹；跟摘了三颗米其林星星的法式料理，或吃得紧张兮兮的板前寿司相较，世界末日来临前，我要一碗肉羹谢谢。
不过，我还是很期待台北的米其林星级名单。等了这么久，或许这是让世界看见台湾的一个机会，让餐饮产业集体提升的契机，更或许我们最终还是忠于台湾人对吃的那种固执己见和柔软念旧，但不论如何，台北都是我的美食城市。
※图片+文字：Vogue 风格达人 - Miss Nancyelle 南西大爷（完整文章请看VOGUE.com）
图、文／VOGUE
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