从马赛渔港到成功渔港　他放弃米其林3星餐厅回台东部落

图文／镜周刊究竟谁那么疯，放下法国米其林3星餐厅的大好前程不管，跑回台东的部落做菜？我来到长滨海边的「Sinasera24」找答案。眼前这位皮肤黝黑的大男孩，今年三十未满，领我们走进香草园，折了一叶墨西哥龙艾叫我吃，「是不是有沙士糖的味道？」他笑开。然后再到隔壁部落拜访手炒海盐的蔡班长，看漂流木的火如何炒出一片片剔透如金字塔节理的立体盐花，尝到在舌间消融回甘的咸香，就知道返航不是堕落，而是寻宝。

「长滨很能够感受到大地的变化。」要不是贪恋这片景色，台南人杨柏伟（Nick）不会选择这里为落脚处。说起跟长滨的缘分也是奇，他当替代役时就在这里，希望能够教当地原住民学生习得一技之长，不但说服校长打造专业厨房，训练国中生去参加全国比赛，甚至开设免费烹饪班教部落妈妈们做菜。退伍后的他，决定往法国闯一闯，先是在普罗旺斯的米其林一星餐厅「La Bonne Etape」工作，后来又被推荐到马赛的米其林3星餐厅「Le Petit Nice」。因为表现杰出，半年后就被拔擢到处理海鲜的领班，为该餐厅第一位华人领班，主厨甚至请他一起筹备新餐厅。

明明成名在望，正要续约时，就被现任老板拦截。「他想传达风土的理念与我契合，而我也在想，是不是该趁有机会时做自己的东西。」一个转念，让他从马赛渔港回到成功渔港，从调味料、面包，甚至乳酪全自制，网罗的食材就是来自方圆60公里内的山与海。

「我都是先找农友再找食材，先信任他，再看他有什么，我就拿什么。大概也只有在这里能做这件事，台北没有这样的环境。」Nick说。他端出一大盘像大理石、花冈岩纹路的块状物，「花东的奶那么好，不做乳酪太可惜，我用的是瑞穗吉蒸牧场的，现在大家做比较多的是软质乳酪，没有人做布利乳酪（Brie）或康门贝尔（Camembert）这种比较熟成的乳酪。」有蜜香红茶、马告、黑胡椒与茴香、甚至红藜土羊奶做的起司，其中最特别是用原住民包糯米饭的假酸浆叶包裹乳酪，叶烂长菌熟成后，飘淡淡的瓜子香。

盘里如白花绽放的一圈圈是经过48小时熟成的鬼头刀，黄瓜与过山香做成的草绿凝冻衬底，一旁是烟熏飞鱼奶油，再刨上柴烧风干3个多月的鲔鱼节提鲜。另一道马赛鱼汤则是向师傅Gérald Passédat致敬，醇厚深邃的底汤是集合了石梯坪的细纹方蟹及龙虾壳、茴香、鱼骨捣碎熬成，放入香煎红喉、黄鸡、松鲷、白毛与倒吊鱼，同样以时间赋味。「也唯有在台东，才有可能在一道菜里，同时吃到5种海鱼。」经过熟成的肉质嫩甜鲜活，是浓汤也掩不住的清新。汤里除了番红花芬芳苦香，还带有一种上扬的清香，原来Nick将壶里放了新鲜柑橘皮，热汤冲下，皮油释放，汤味更细致。

关山的白萝卜、麻竹笋及南竹湖洛神花的温润恬淡，缓解长滨鹌鹑薄脆的火气；炭烤锦绣龙虾则是把壳烧穿了，火力透进恰好的水嫩，以手炒海盐与马告在炭里焖出香气，灼上肉身。

「Sinasera」是阿美族语的「大地」，「这套菜单是大地写的，我们只是个传达者。」Nick说，会爱上长滨的海，必定与世无争，因为这里一望无际的宁静，只有海风作伴。在这儿，食材是主角，吃进的，没有个人主义，而是台东这条海岸线的24节气。

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