「小肠打结下锅卤、烤鸭喀滋响」经典上海菜吃出新潮流

▲上海菜配烤鸭？经典上海菜吃出新潮流。（图／记者陈明仁摄）记者陈姿吟／台北报导江浙料理老饕客们一定对当年「复兴园」在台北的风光记忆犹新，而提到「春申食府」的经典道地，就得从它与复兴园的渊源说起：原来春申食府的总主厨就是业界赫赫有名的「小李师傅」─李庆兴，也是复兴园阿唐师傅唐永昌的唯一磕头拜师的徒弟，再次操刀上海菜的他，40年的精湛手艺保留着上海菜的原貌，也为其注入新的元素，令人耳目一新，台湾少见的上海河鲜料理在春申食府也吃得到。

「我们的特色在小菜。」乍听下有些讶异，卖着俗称「上海大菜」的精致料理，特色是在小菜？经过小李师傅一番讲解，原来春申食府小菜现点现做、新鲜上桌，这才明白一间餐厅对小菜的重视，能呈现的是对料理的坚持完美，连小菜也不容马虎。小李师傅还说，上海菜任何料理都是煨、炖、焖、烩、蒸到入味极致，料理通常是深颜色上桌，且偏甜、偏咸，但台湾人多不爱吃如此重甜咸口味，也让他在保留传统与改良间花尽脑力。

先从小菜的慢工细活说起，「宁式熏鱼」用新鲜非冷冻的新鲜鲭鱼中段，先炸过后将鱼刺仔细挑出，待客人点餐后，二次下锅油炸至更酥脆，尝来外酥内软、不会过老，完全保住鱼肉肉质，且热的小菜也让人吃得开胃满足；「芥末西芹」用生的下去手工剥撕，芥末花生酱事先调好，带有花生香气的酱料口味特别，清脆的西芹还能在嘴里嚼出甜味。「葱油海蜇头」先用热水汆烫过切成薄片，葱花加油使脆度的口感中带有滑溜，吃原味尝鲜脆、裹上附加的虾酱，重咸口味也很对味。▲春申食府小菜现点现做、新鲜上桌，连小菜也不容马虎。（图／记者陈明仁摄）

◄「挂炉樱桃鸭」由林温泉师傅现场为客人展现刀法，「喀滋」声令在场所有人看得口水直流。（图／记者陈明仁摄）紧接着「挂炉樱桃鸭」登场，由林温泉师傅现场为客人展现刀法，俐落身划开香脆鸭皮「喀滋」声，马上令在场所有人看得口水直流。小李师傅说，老上海菜吃法其实是会搭配烤鸭的，但由于烤鸭相当费工，需要有专人负责，有好一段时间被餐厅舍弃不做这道料理，也渐渐被人遗忘上海菜也吃烤鸭这档事，但小李师傅却希望重新唤起这老菜新吃法。春申食府的樱桃鸭每只重约3公斤，再用麦芽糖添增鸭皮的色泽及脆度，更胜「酥脆」一词可以形容，一鸭还能好几吃，堪称饕客最爱也是最值得一点的一道菜色。 ▲上海菜配烤鸭吃法被遗忘好一阵子，一鸭还能二吃、三吃。（图／记者陈明仁摄）

珠葱炒鸭丝外面多炒银芽，但小李师傅就是想做出特色，选用成本贵十倍的乌来珠葱，让客人吃到美味还吃到满满的诚意。

「面要托得好，台北没几个。」这道「面托圆鳕鱼」是小李师傅嘴里尽是功夫的料理，除了托面很重要，粉要打得好之余也要裹得薄，但又得在薄中吃得到微脆的滋味，还要保留鱼的鲜嫩，全看师傅工夫到哪里，而从黄鱼改成鳕鱼的这道经典上海菜口感反而更显特色。▲「面托圆鳕鱼」在薄中吃得到微脆的滋味，保留鱼的鲜嫩，从黄鱼改成鳕鱼反而更显特色。（图／记者陈明仁摄）

上海菜必吃的还有「萝卜牛尾煲」，先将牛尾下去煲煮至软后白萝卜再下锅一起煲，弹牙的表皮、入味的肉质相当下饭。「卤水结肠」也是惊艳之作，小李师傅自创将小肠打结，视觉上相当呈现特别，口感也完全与仅是切片的肠子不同，卤制一个多小时，每一口都扎实入味。 ▲「萝卜牛尾煲」弹牙的表皮、入味的肉质相当下饭；「卤水结肠」自创将小肠打结，视觉上相当呈现特别，口感扎实每一口都入味。（图／记者陈明仁摄）▲汤品新菜色「上汤莼菜鱼元羹」鱼元保留传统上海菜使用海鳗制成，坚持原汁原味，没有任何添加物让鱼元尝起来像豆腐一样嫩，莼菜则是用日本表层带滑溜的菜种，再放上火腿丝提味。（图／记者陈明仁摄）▲除了15间包厢可供使用，春申食府也有大型华丽的婚宴厅。（图／记者陈明仁摄）【春申食府】地址：北市大安区仁爱路四段66号电话：（02）2707-3555消费金额：面托圆鳕鱼420元、挂炉樱桃鸭一鸭两吃1380元（每加一吃200元）、卤水结肠320元、萝卜牛尾煲580元。▼区域地图

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