饭团冰了好硬！ 2秘诀复热「重回Ｑ弹米」...专家曝赏味期限
▲饭团复热可用烤箱加热，使表面的海苔比较酥脆。（图／ETtoday资料照）
有时早餐来不及买，会选择便利超商御饭团，若没有马上吃完、拿去冰箱冰，饭团米粒就变得很硬，口感跟风味也降低。食品技师张邦妮表示，便利超商的保存期限大约是24到48小时，购买时应尽快食用完毕，或放冰箱才安全。她也分享复热饭团仍维持Ｑ弹的小秘诀，常吃不完的人一定要知道这个小技巧。
张邦妮指出，许多细菌在7~60℃之间能快速生长繁殖，为了避免细菌在食品中繁殖、产生毒素，建议调理过后的食品要尽快离开这个温度区间，可放在高于60℃的温度热存，或低于7℃的冰箱中冷藏，且不要放在室温超过两个小时。
张邦妮进一步解释，食品保存的危险温度带在7~60℃，常温25~35℃是细菌最容易繁殖的温层，降到20℃以下，细菌会缓慢生长，降至4~7°C则可以抑制细菌滋长。米饭主要成分是淀粉，淀粉在2~10℃的状态下，分子会自动排列整齐，相邻分子间的氢键会变得紧密、结晶度提高，水分也会离开原本的淀粉结构。因此放入7℃以下冷藏，米粒的口感会变得较干硬，吃起来就像米心没有透的感觉，这个现象也称为「淀粉老化」，而18℃比较能兼顾米饭安全及美味。
▲米饭若放入7℃以下冷藏，口感会变干硬，吃起来像米心没有透的感觉。（图／取自免费图库Pixabay）18°C的保存方式虽然可以让米饭维持鲜美好吃，但还是可能让细菌持续生长。张邦妮表示，为了在这个温度下贩售，制程上需要更严格的规划，例如选用较高卫生规格的原料、维持厂区、器具、人员的卫生、储存及运送过程都保持在18°C等，而它的保存期限大约是24到48小时，所以一离开18°C的保存条件，应尽快食用完毕，或放冰箱保存才最安全。不过，淀粉老化不全是坏事。张邦妮表示，炒饭为了要粒粒分明，会使用隔夜饭或将米饭先置于冰箱中冷藏，好增加饭粒的结晶硬度，使炒饭更Ｑ弹。如果想让冰过的饭团好吃一点，不管冷冻或冷藏，可利用微波炉加热，且在微波容器上铺一层沾湿的纸巾，让饭团保持水分不干硬；也可以用烤箱加热，使表面的海苔比较酥脆。
作者简介：食品技师张邦妮，安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。※本文由作者授权报导，未经同意禁止转载。相关文章详见：御饭团要冰吗？放冰箱米硬掉是淀粉老化？怎么复热口感才不下降？